צדיק כתמר
המג'הול, החביב על כוהני התזונה, מזוהה מאוד עם ישראל, והיא מייצאת 90% מגידולו. הוא נהדר על לאבנה, בטארט טאטן וכמעטפת לדג
16:4518.10.17
כשחזרו המרגלים ממסעם וסיפרו על ארץ זבת חלב ודבש, התכוונו ככל הנראה לדבש המופק מתמרים ולא לזה שמייצרות הדבורים. אולם התמרים שטעמו היו שונים מאוד מן הזנים הנפוצים כיום, שהפופולרי שבהם הוא המג'הול. מקורם של כשני שלישים מתמרי המג'הול המשווקים בעולם הוא בישראל, המייצאת כ־90% מן הגידול. אבל הזן האציל, בעל המרקם הנימוח והטעם העשיר, עשה את דרכו למטעי ארצנו לפני עשורים בודדים מארה"ב בכלל, שקיבלה את החוטרים הראשונים ממרוקו.
איור: איגור טפיקין
כבר במחצית הראשונה של המאה ה־20 התמחו החקלאים בגידול התמרים, וכשהובא ארצה המג'הול היה ברור שהאזורים החמים והיבשים במדינה, מבקעת בית שאן ועד לערבה, יתאימו במיוחד לגידול. כך, מרבית המטעים כיום הם של הזן החדש שהפך למבוקש בקרב העולם המוסלמי ברחבי אירופה ובצפון אמריקה. בשנים האחרונות הפך התמר גם לפרי המועדף על כוהני התזונה הבריאה והדיאטה על שום היותו תחליף מתוק ובריא לחטיפים.
בעונה
עונת הגדיד מתחילה בראשית הסתיו ממש. בניגוד לזני תמרים אחרים, שנקטפים באשכולות, הרי שבמג'הול יש לעטוף את האשכול בשק אוורירי ולאסוף מדי יום את התמרים שהבשילו ונשרו אל השק. גדיד תמרי המג'הול עשוי לארוך כחודשיים. חלק מן התמרים נשלח אל השווקים כשהוא טרי, אולם רובו ממוין, נארז ומאוחסן בהקפאה.
בשוק
הדרך הטובה ביותר להשיג תמרים באיכות מעולה היא להזמין אותם ממוינים מן החקלאי. אחרת, כדאי לקנות רק תמרים שאפשר לראות את עסיסיותם מבעד לאריזה. תמרים באריזות סגורות של מותגי מרכולים שונים הם כאלה שנפסלו ליצוא; מחירם הנמוך מעיד על איכותם ולא על עסקה מצוינת.
איור: איגור טפיקין
במטבח
תמר מג'הול שקליפתו איננה נפרדת מן הבשר והוא מלא ועסיסי מגישים טרי ולא מקורר, ולצדו כוס מים צוננים. אפשר גם לשמור אותו זמן ממושך יותר בקירור בכלי אטום, ואפשר גם להקפיא עד שנה.
לארוחת הבוקר אפשר לפרוס תמר גדול לטבעות ולהניח על לאבנה או יוגורט סמיך. מעל יש לצקת מעט דבש ולפזר חופן צנוברים או שקדים קלויים.
לקבלת טארט טאטן של תמרים אפשר לקרמל את הפרוסות במחבת שהומסה בה חמאה בנדיבות כמה דקות על להבה בינונית. מעל הפרוסות יש לסדר עיגול בצק עלים בקוטר המחבת ואז להעביר לתנור שחומם ל־210 מעלות למשך כ־20 דקות עד שהבצק מתנפח ומזהיב. להגשה יש להפוך את המחבת על גבי צלחת, לפזר פירורי פיסטוק ונענע.
למנה עיקרית קוצצים חצי קילוגרם דג טרי ונקי מעצמות או טוחנים בטחינה גסה. מוסיפים עלי פטרוזיליה וכוסברה קצוצים, ג'ינג'ר מגורר ולימון שלם קצוץ עם הקליפה. מוסיפים שליש כוס סולת, מלח ופלפל, מערבבים לעיסה ומניחים בכלי מכוסה במקרר. חורצים כ־20 תמרים בינוניים לאורכם, מסלקים את הגלעין וממלאים בתערובת הדג עד להתפקע. מסדרים את התמרים בתבנית שנמרחה במעט שמן זית ויוצקים מעל כוס יין לבן יבש. מוסיפים כמה ענפי טימין או אזוב ו־3–4 של שיני שום ומעבירים לתנור שחומם ל־250 מעלות לכ־25 דקות עד שבשר הדג מתבהר ונצרב קלות. מגישים עם אורז מתובל בהרבה ירק ויוגורט צונן.
