המַלּוּכְיָה: מעדן מלכים
המלוכיה הנאכלת, המוכרת יותר כמלוח'יה, היא המרכיב המרכזי במרק שהטריף דורות של מצרים, מבני מלוכה ועד פשוטי העם
18:5502.08.17
עלי המלוכיה הנאכלת, או המלוח’יה בשמה העממי, קיבלו את שמם בערבית על שום שנודעו כמאכל ערב כל כך לחיך עד שהפך אהוב על בני מלוכה. המרקם הסמיך והרירי המתקבל כשקוצצים את העלים ומוסיפים אותם למרק והגוון הירוק הכהה שאין דומה לו, הפכו את המרק למאכל לאומי במצרים, שם נקשר באגדות ובפולקלור ואף היה מקור לסכסוכים ולחרמות.
איור: איגור טפיקין
לפני כאלף שנים אסר החליף אל־חאכם באמר אללה את אכילתה משום שאויבו המר אהב אותה במיוחד. על אף העינויים הקשים שעברו מי שנתפסו אוכלים ממנה, אי אפשר היה להרחיק את המצרים מהמאכל האהוב לאורך זמן. לאחר 23 שנים הותר האיסור והמרק הסמיך חזר לפאר את השולחנות של מלכים ודלת־העם גם יחד – אצל אלה עם בשר ארנבות ואצל אלה עם עוף פשוט.
על תפוצותו של הצמח והפופולריות שלה זכה עוד בימי קדם אפשר ללמוד מאזכורו כבר בתורה. בספר במדבר יושבים בני ישראל ובוכים בחרטה על שעזבו את מצרים ואת פוריותה: “זָכַרְנוּ, אֶת-הַדָּגָה, אֲשֶׁר-נֹאכַל בְּמִצְרַיִם, חִנָּם; אֵת הַקִּשֻּׁאִים, וְאֵת הָאֲבַטִּחִים, וְאֶת-הֶחָצִיר וְאֶת-הַבְּצָלִים, וְאֶת-הַשּׁוּמִים”. החוקרים סבורים שהחציר הוא שמו הקדום של הצמח שאליו מתגעגעים בני ישראל.
איור: איגור טפיקין
היהודים שעלו ארצה ממצרים בדורות האחרונים משמרים בקנאות את מסורת בישול המאכל. אף שהמאכל זוכה לפופולריות הגדולה ביותר במצרים, גם ביתר ארצות הים התיכון הוא נפוץ ונאכל בצורה דומה במטבחים המסורתיים. בהודו הוא משמש לתעשיית היוטה, כאשר הסיבים שבגבעוליו מיובשים ונקלעים ליריעות.
בשוק
את המלוכיה ניתן למצוא בשווקים מסורתיים במגזר הערבי, למשל בעיר העתיקה בירושלים או ביפו. הנשים המוכרות אותו בצרורות הפרוסים על גבי מחצלות הפרוסות על הרצפה גם מפרידות תוך כדי את העלים מהגבעולים אל שקיות וכך חוסכות עבודה מרובה. ביפו, באיטליזים ובחנויות מתמחות, אפשר למצוא את העלים מופרדים ושטופים בשקיות אטומות, המתאימות גם להקפאה.
את עלי המלוכיה אפשר להשיג גם מיובשים בחנויות התבלינים ובשווקים. הם יהיו מצוינים למרק וישמרו נהדר גם לעונת החורף.
במטבח
כשמביאים את גבעולי המלוכיה אל המטבח מפרידים תחילה את העלים הצעירים מהגבעולים. מהעלים המעוצים והנוקשים נפטרים. שוטפים היטב את העלים משאריות חול ואדמה ומניחים להם להתייבש על גבי מגבות למשך יממה. אפשר גם להקפיד וליבש היטב בעזרת מייבש חסה ודומיו. אם משתמשים במלוכיה יבשה, מעבירים אותה ראשית לקערה ובה מים חמים ומשרים את העלים עד שיכפילו את נפחם.
לאחר מכן, קוצצים אותם בסכין המעוקלת בעלת שתי ידיות האחיזה הקרויה בערבית מצרית מחראטה, אך מכונה על פי רוב מולוחיה. אפשר לבצע את הפעולה גם בעזרת מעבד מזון, אולם יודעי ח"ן יעידו כי הטעם אינו אותו הטעם.
בסיר כבד מטגנים עוף, בקר או כבש עד להזהבה, מוסיפים שום קצוץ, זרעי כמון וכוסברה בשמן זית וכשאלו מעלים ניחוחות מוסיפים שניים וחצי ליטרים של ציר עוף או בשר ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד שהבשר מתרכך ומוסיפים קילו מהעלים ומניחים להתבשל עוד כחצי שעה, עד שהעלים הופכים כהים וצפים מעלה.
את המרק מגישים בצלחת עמוקה על גבי אורז לבן. אפשר להכין את המרק עם ציר דגים ופיסות דג טרי כמעין בויאבז מצרי. אפשר גם להוסיף יוגורט סמיך.
לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן
