דובדבנים: לא רק בקצפת

בישראל שני זנים של דובדבנים: הדובדבן קטן-הפרי, הגדל בגליל וברמת הגולן והדובדבן השרוע הגדל בחרמון והוא ערך טבע מוגן ונדיר. הזנים הנפוצים הם אלה החמצמצים, הקרויים דובדבן, ואלו המתוקים, ששמם בעברית גודגדן, אם כי פעמים רבות הם משווקים תחת השם המוכר והמוכר.

בשוק

על הדובדבנים להיות מוצקים ואל קודקודם מחובר עדיין הענף הדק שעליו הם תלויים. כשהענף הקטן גמיש, זה סימן שהם טריים. הזן האדום אמור להבהיק בגוון עמוק, ואילו הבהיר יהיה צהבהב אדמדם וסמוק לחיים. בבית מאחסנים את הדובדבנים במקרר בשקית רפויה מבלי לשטוף אותם קודם. הם יישמרו כך כחמישה ימים.

במטבח

את הדובדבנים מביאים הביתה מעגלת הרוכל, שוטפים תחת מים זורמים ומגישים בקערת קריסטל עם רגל ובתוכה קוביות קרח בוהקות. הדובדבנים יישארו צוננים ומוצקים בארוחת אחר צהריים קיצית וימתיקו את היין הלבן היבש והקר.

איור: איגור טפיקין

כדי להכין קראמבל מושלם של קיץ, אפשר גם להניח 3–4 כוסות מהם במגש רחב על גבי נייר אפייה בשכבה אחידה ועליהם להניח נייר אפייה נוסף ואחר כך לחבוט בהם מעט עם מחבת כבדה או פטיש של שניצלים. הדובדבנים יתבקעו ויקל לחלץ מהם את הגלעינים. את הדובדבנים ואת המיץ שהתיז מהם אל נייר האפייה מעבירים לתבנית חרס חסינת חום, משומנת במעט חמאה. מטפטפים מעט קוניאק ומוסיפים עוד כמה כפות סוכר, מערבבים ומניחים בצד. אחר כך מערבבים יחד בקערה כוס קמח, ¾ כוס סוכר דמררה ו־100 גרם חמאה קרה מאוד חתוכה לקוביות. ממוללים את התערובת בין האצבעות עד שמקבל מקרם גרגירי לא אחיד המזכיר חול רטוב. מפזרים את הפירורים על גבי הדובדבנים ואופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, עד שהפירורים מזהיבים. מגישים את התבנית אל השולחן כשהיא חמה וקורצים כדור גלידה וניל לכל אחת מהצלחות. אחר כך מוציאים בכף רחבה מהקראמבל לצלחות.

אפשר גם להכין קלפוטי צרפתי מעודן עם הדובדבנים, אלא שאז כדאי להוציא את הגלעינים בעזרת אביזר מיוחד שכזה. גם דובדבנים איכותיים משומרים בסירופ, כגון אלו השורים באמרנה, יתאימו למלאכה: מניחים אותם בתבנית עגולה משומנת במעט חמאה או בכמה תבניות חרס קטנות יותר, כמנות אישיות. טורפים יחד ביצה אחת, שני חלמונים ו־¾ כוס סוכר לקצף חלק ובהיר. אחר כך מוסיפים 250 מיליליטר שמנת מתוקה, גרגירים מפול וניל אחד ו־1/3 כוס קמח. מערבבים לתערובת אחידה ויוצקים מעל הדובדבנים. אופים כחצי שעה בתנור שחומם ל־180 מעלות ומגישים חמים, עם מעט אבקת סוכר מעל וכוס שמפניה צוננת בצד.

מהדובדבנים אפשר גם להכין רטבים ומשרות נהדרים ולבשל בהם בשר צלי בבישול ארוך או קציצות. אם משיגים, כדאי להשתמש באלו החמצמצים. מניחים אותם בסיר רחב עם כוס יין לבן, טימין, פטרוזיליה, עלי דפנה, פלפל אנגלי ופלפל שחור ומביאים לרתיחה. אחר כך ממשיכים לבשל על אש קטנה ומוסיפים גזרים, כרישה ושורש סלרי. כשהרוטב מצטמצם, טועמים ומוסיפים מעט מלח. מניחים ברוטב קציצות בקר שטוגנו קודם לכן לכמה רגעים ומניחים להן להתבשל ברוטב כחצי שעה. מגישים עם אורז לבן או אורז ירוק ועשיר בעשבי תיבול. את הרוטב המצומצם אפשר לצקת גם על כבדי עוף שנצלו על האש או על גבי טוסט מלחם מחמצת ועליו פרוסות גבינה בשלה ועשירת־טעם.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן