מסעדנים עוברים לפריפריה: אותו טעם, פחות פקקים

בשני העשורים האחרונים מבלה המסעדן אורי רז את עיקר זמנו על ציר שדרות רוטשילד־רחוב דיזנגוף. המקום היחיד שאליו יצא מחוץ לתל אביב הוא ניו יורק. אבל בתקופה האחרונה הוא מבלה לראשונה זמן לא מבוטל מחוץ לקומפורט זון שלו, באזור התעשייה נווה נאמן בהוד השרון, שם נפתחה השבוע המסעדה החדשה שלו Republic.

"בתל אביב יש מקומות מדהימים אבל יש בה גם סוג של רוויה. 80% מהמסעדות החדשות שנפתחות הן בתל אביב", הוא אומר. “אני חושב שרבים מהקהל שמגיע לתל אביב גרים פה, בפרברים, ונכנסים לתל אביב כדי לבלות. בשנים האחרונות אני מדבר עם רבים מהם ומבין שהם היו רוצים גם מקום שאפשר לבלות בו באותו סגנון, רק ליד הבית. במיוחד עכשיו עם עבודות הרכבת הקלה שהפכו את הכניסה לתל אביב לעניין שגוזל יותר זמן ומאמץ". 

המסעדן אורי רז במסעדה Republic שפתח השבוע בהוד השרון. "בתל אביב יש רוויה" צילום: עמית שעל

לא מסעדה בקניון

על הקמת המסעדה החדשה עמל רז זה חצי שנה, יחד עם שותפיו עמיקם (קיקו) בלוקו, רונן שמש ואלי בן הרוש. השף שאמון על התפריט הוא אבי כהן ששימש בעבר כשף במסעדות כמו אונאמי וטפאו. כבר בכניסה למסעדה מבינים שמדובר במשהו קצת שונה בנוף המקומי: חלל גדול שיכול להכיל כ־180 סועדים, תקרות גבוהות ועיצוב מוקפד שעליו אחראית מעצבת הפנים אלונה אליאסי - שנדלירים מסיביים מהתקרה, טפט ענק דמוי צמחיית ג'ונגל תלת־ממדית, ציורי קיר, אריחי רצפה שהובאו במיוחד מספרד וספות רחבות ועמוקות. משהו שמרגיש יותר כמו הסוהו בניו יורק מאשר הוד השרון. "הרבה זמן חיפשתי נכס עבור המסעדה", מספר רז, "והבעיה היתה למצוא כזה שלא נמצא בתוך קניון או במרכז מסחרי. באתי עם הקונספט של בראסרי מודרני, משהו שהוא בין מסעדה אזורית למסעדת שף. האוכל פה יהיה אקלקטי, עם הרבה נגיעות של השפעות ממקומות שונים בעולם - קצת יווני, קצת אסייתי, קצת צרפתי. אבל הדגש הוא שתיווצר פה חוויית בילוי שלא תלויה רק באוכל. חוויה כוללת שבאה לידי ביטוי בעיצוב, בתאורה, במוזיקה, בקוקטיילים".

הביקוש עולה על ההיצע

רז (41) הוא אחד השמות הבולטים בתחום המסעדנות. הוא החל את דרכו לפני כמעט 20 שנה בתור מלצר במסעדה של רושפלד, ומאז הספיק להקים כמה וכמה מקומות מובילים כמו הסושיאל קלאב ברוטשילד והמסעדה האיטלקית פיאצה בדיזנגוף, בשתיהן הוא עדיין שותף, וגם בר הקוקטיילים 223 שממנו פרש והגאסטרו בר שנסגר. לפני כשנה נכנס כשותף גם במסעדה האיטלקית הוותיקה פאפאס בכרם התימנים, ובין לבין גם הספיק לנהל מסעדה באפר ווסט סייד בניו יורק ולפתוח מקום משלו בטרייבקה בשם "מוקה" (שנסגר ב־2012). בנוסף, הוא בעל חברה לייעוץ אסטרטגי בתחום הקולינריה.

אתה ממליץ למסעדנים לחפש מקומות מחוץ לתל אביב?

"כן. אני חושב שזה כבר קורה וזה רק ילך ויתחזק. אפשר לראות מקומות כמו ג'וז ודניאל בבני ציון - מקום שהרבה יותר קשה להגיע אליו מכאן - או נונו, מסעדה איטלקית מצוינת שגם היא בהוד השרון. גם במסעדה שפתח שגב משה בקניון שרונים אי אפשר להשיג מקום. הביקוש גדול מאוד ואין מספיק היצע".