ימי הקרטושקס: כן, גם לתפוחי אדמה יש עונה

תפוחי האדמה היו למזונן של תרבויות שונות כבר לפני 10,000 שנה, כשאנשיהן בייתו אותם בהרי האנדים, צ'ילה ובוליביה של ימינו. אמנם לעולם החדש הם הגיעו רק במאה ה־16, אך נראה שאין היום מטבח מספרד ועד סין שהפקעות המעובות אינן ממרכיביו המרכזיים. כיום יותר מ־5,000 זנים גדלים בעולם.

סיפור הבאת התפודים לאירופה נקשר במיתוסים רבים. בהתחלה הם גוּדלו כמזון לבהמות, אך תנובתם הגבוהה הובילה את האצילים להאיץ באריסיהם לגדלם גם למאכל אדם. הם שימשו את העניים, ואחר כך הפכו לחביבי בני אירופה כולה, עד שמנות שהותקנו מהם עשו דרכן לשולחנות המלכים והם נתקבעו כגידול המרכזי בעולם לאחר התירס, החיטה והאורז.

לישראל הם הגיעו בשלהי המאה ה־19, כשפקידי הברון רוטשילד הביאו אותם לגידול במושבות. הפקעות, שהיו למזון חשוב בארצות העולים, הסתגלו לתנאים, אלא שבמקום לגדלן בקיץ האירופי, בארץ הן נזרעות בסתיו ובחורף. כיום מגדלים כאן עשרות זנים, רובם ליצוא.

איור: איגור טפיקין

בעונה

תפוחי אדמה אפשר להשיג משך כל עונות השנה, אולם בקיץ ובסתיו מוצעים למכירה אלה שנשמרו מן האביב. תפוחי אדמה חדשים אפשר להשיג מזריעת הסתיו, שנאספת בדצמבר עד אפריל, ומזריעת החורף, שנאספת במאי ויוני. הם מגיעים אל השווקים היישר מהשדה ומרקמם נהדר.

בשוק

תפוחי אדמה המגיעים למרכולים עוברים שטיפה וקיצוץ שמשפיעים על טעמם ועל חיי המדף שלהם. במרכולים נוהגים לחלק אותם לכאלה שקליפתם אדמדמה ולכאלה שקליפתם בהירה, אך לאו דווקא אפשר להסיק מצבעם על מידת התאמתם לבישול, אפייה או טיגון.

עדיף בהרבה להזמין אותם מהמגדלים האורגניים. הם יגיעו כשהם עטופים באדמה, עם קליפה עבה ומזינה. אפשר להשיג כך זנים שונים — צהובים, סגולים, לבנים ועוד. את תפוחי האדמה שומרים במקום קריר ומאוורר. אם גדלים גבעולים, מסירים אותם, אולם אם הבשר ירקרק, מקפידים להיפטר ממנו, שכן הוא עלול להיות רעיל.

במטבח

מתפוחי אדמה חדשים, העטופים באדמה ממש, מכינים מאכלים שעושים שימוש גם בקליפה. שוטפים אותם היטב ומבשלים במים ומלח עד שהם רכים דיים לנעיצת סכין אך אינם רכים מדי. מסננים ומניחים להם להעלות אדים עד שיתייבשו כליל. אחר כך מסדרים נייר אפייה על תבנית רחבה ומעליו יוצקים מעט שמן זית. מעבירים את

תפוחי האדמה אל התבנית ומועכים, על קליפתם, בעזרת שורש כף היד או צנצנת רחבה. תפוחי האדמה יישברו ויתבקעו. מתבלים במלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס בנדיבות, יוצקים עוד שמן זית ומפזרים עלי טימין, מרווה, אזוב או רוזמרין יבשים וגרידת לימון. מעבירים לתנור שחומם ל־250 מעלות לכחצי שעה, עד שתפוחי האדמה נצרבים היטב ומזהיבים. מגישים ליד סטייק או דגים או עם צנצנת שמנת חמוצה.

אפשר גם לחצות את תפוחי האדמה המבושלים לאורכם ובעזרת כף לרוקן את תוכנם ולהשאיר חצי סנטימטר מהבשר הקרוב לקליפה. את הסירות מניחים על גבי תבנית כשחלקן הפתוח כלפי מעלה, מתבלים במלח ופלפל וממלאים בכף גבינת צ'דר או קשקבל ובקוביות בייקון או חזה אווז. מברישים במעט שמן זית ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות. מוציאים מן התנור כשהקליפות והבשר מזהיבים והגבינה מבעבעת ומגישים לצד בירה קרה.

להכנת סלט נהדר מפזרים 2 ק"ג מלח גס על תבנית אפייה ומניחים מעל את תפוחי האדמה השטופים והיבשים. מעבירים לתנור שחומם ל־250 מעלות ואופים עד שהם מתרככים והקליפה משחימה. מסירים את תפוחי האדמה, נפטרים מפירורי המלח וחותכים לקוביות גדולות. מוסיפים בצל שטוגן בהרבה חמאה עד שהשחים והתרכך, ביצים חצי קשות ובצל ירוק חתוך בגסות. מתבלים במלח, פלפל ומעט לימון ומערבבים. הסלט הולך מצוין עם לחם שיפון כבד, מלפפון חמוץ וכוס וודקה קרה.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן