פנינה ירוקה: כל מה שרציתם לדעת על נפלאות הפריקי

בימים עברו גובה החיטה ומידת הזהב שבשיבוליה שימשו את האדם כדי לסדר את זמניו ומועדיו. בראשית האביב, כשהגרעינים עדיין היו ירוקים ורכים, אספו אותם העברים הקדמונים וקראו שמם "אביב". הערבים הפרידו אותם מן השיבולים ואכלו מהם כשהם טריים ורכים. כשנתקשו מעט, קצרו מהם וקלו אותם על גבי מדורות כדי לשרוף את המוץ.

לכל המתכונים לחצו כאן

כך הצילו את הגרעינים הירוקים והמעושנים וקראו שמם "כרמל" או "פריקה" (בלשון ערב). אותם בישלו ואכלו כמו את האורז או את השעורה. בראשית הקיץ, עת קציר החיטים, דשו מהם את ה"קלי", קלו אותם בכלים כדי לרככם ולבסוף בישלו את הגרעינים והניחו להם להתייבש על הגגות כדי לעשות מהן את ה"ריפות", הוא הבורגול הרך והעדין.

איור: איגור טפיקין

הכרמל, או הפריקה, הוא אותה חיטה ירוקה ומעושנת שקוצרים וקולים באזורנו כבר אלפי שנים. הטכניקה הזאת נפוצה במטבח השאמי (סוריה הגדולה), והיא ללא ספק אחת משיטות הבישול המייחדות את המטבח המקומי.

הסיבות לייצור הפריקה קשורות, כנראה, לעובדה שבסוף החורף ובראשית האביב הידלדל עד מאוד מלאי החיטה והיה צורך בגרעינים חדשים לתזונת המשפחה. מכיוון שהגרעינים עדיין היו ירוקים ולחים, אי אפשר היה להפרידם מן הקליפה בדרך המקובלת של מלילה ודיש, והשיטה שנמצאה היא שריפת הקליפות הדקות. התוצאה, שהפכה נפוצה במטבחי האזור, היא אותם גרעינים ירוקים־אפרפרים בעלי טעם מעושן מובהק, המשמשים מרכיבים במגוון מאכלים ותבשילים. כה אהודה הפכה הפריקה עד שגם בימינו מכינים אותה בכפרים ערביים בשיטה מסורתית.

הזמן

את הפריקה קוצרים ומעשנים באביב מן השיבולים הירוקות שבפאת השדה. מי שיבקר בשטחים חקלאיים יוכל לפגוש אנשים שנאספים לקציר ידני של השיבולים ומעלים אותן באש מרוסנת, בעיקר עשן, עד שהמוץ נעלם ונותר התבן הירקרק. את התוצרת אורזים לממכר אך מעט ממנה נותר עבור בתי הטחינה המסורתיים, שם הופכים אותה לחשני ולנעמי, מעין בורגול ירקרק ונהדר.

המקום

אפשר לקנות את הפריקה במכולות ובשווקים הערביים, שם היא מונחת על מדפי האורז והעדשים. כדאי לרכוש את אלה הארוזות היטב שצבע הגרעינים בהן ירוק.

במטבח

את הפריקה אפשר לבשל כמו אורז: בוררים אותה תחילה מלכלוך ושוטפים היטב במסננת צפופה. אחר כך מטגנים בצל בסיר עמוק עם שמן זית, מוסיפים מעט שום ואת הפריקה ומניחים לגרעינים להיצרב מעט. מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים כוס וחצי מים של רותחים על כל כוס פריקה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כ־20 דקות.

כדי להכין מג'דרה אפשר להוסיף אל אותו הסיר, קודם הבישול, כוס עדשים שחורות שהושרו במים רותחים למשך כשעה - כוס פריקה כנגד כוס עדשים - ולתבל בבהרט או בראס אל־חנות. גם את כמות המים יש להגדיל - שתי כוסות לכל כוס פריקה.

מן הנעמי, הפריקה הטחונה דק, אפשר להכין סלט טבולה מרענן. שוטפים את הגרגירים ומשרים אותם במים רבים למשך כשעה או יותר, עד שהם מתנפחים וכמעט מכפילים את גודלם. מסננים את הפריקה ומוסיפים את הגרגירים לפטרוזיליה שנקצצה דק עם נענע ושום. אפשר לקצוץ פנימה גם מלפפון, עגבנייה או בצל. מתבלים בהרבה שמן זית כתית מעולה, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור גרוס.

את הנעמי אפשר גם להוסיף לתערובת של קציצות בשר או עוף, במקום פירורי הלחם או הסולת, לקבלת טעם מעושן וייחודי. כמו כן אפשר להחליף בפריקה כמחצית מכמות הסולת בהכנת קובה בסינייה, מאפה הסולת והבשר הערבי.

לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן