הפרח הצהוב
לא ניתן להשיג בשווקים את פרחי ועלי החרדל, אך מי שישים את ידו עליהם ייהנה מטבולה או מסלטי עדשים רעננים
08:3916.03.17
עשרה מינים של חרדל נפוצים ברחבי הים התיכון, מקצה אירופה ועד לסהר הפורה. שניים מהם, חרדל השדה והחרדל הלבן, גדלים בישראל ואחראים למרבדי הפריחה הצהובים שנפרסים לצדי הכבישים, בשדות הבור ובקרבת שדות חקלאיים.
השימוש בזרעי חרדל למאכל החל לפני אלפי שנים. גם בישראל היה הצמח נפוץ ומוכר, והוא מוזכר רבות במשנה ובתלמוד. הממרח שהוכן מן הזרעים נחשב ליוקרתי עד כי הכוהנים בבית המקדש נצטוו לאכול מהקורבנות כשהם טבולים בחרדל.
הקדמונים, מהיפוקרטס ועד לרמב"ם, התייחסו בכתביהם לתכונותיו הרפואיות של הצמח והמליצו להשתמש בשמן המופק ממנו לריפוי כאבי אוזניים ופצעים ולסיוע במערכת העיכול.
פרח החרדל. את עלי החרדל אפשר לחלוט במים ולימון, לקצוץ דק עם הפרחים ולהוסיף לקציצות בשר או עוף טחון צילום: שאטרסטוק בצרפת, ובדיז'ון בפרט, החלו לייצר את הממרח מזרעים של חרדל לבן ושל כרוב שחור, קרוב משפחה ממשפחת המצליבים, לאחר שכתשו אותם בחומץ ובתבלינים. הזרעים מכילים שמן חריף המתנדף בקלות ועיבודם בעזרת מים קרים וחומץ מותיר את טעמיו בממרח. במאה ה־16, כשהוקמה בדיז'ון הגילדה של יצרני החרדל, כבר החלו לשכלל את המתכונים כדי להכין כמה מרוטבי החרדל המשובחים בעולם. עד ימינו שומרת דיז'ון על מעמדה כבירת החרדל.
בעונה
חרדל השדה והחרדל הלבן מתחילים ללבלב מיד אחרי הגשמים הראשונים בסתיו ופריחתם מצהיבה בשדות עד ראשית הקיץ. בראשית האביב מתחילים הפרחים והעלים החריפים של הצמח לפרוח, ואכילתם נוחה ופשוטה בעונה. התרמילים מבשילים את הזרעים ומפזרים מהם לאורך הקיץ כולו, ומלאכת איסופם סיזיפית מאוד.
בשוק
את פרחי החרדל ואת עליו הטריים אי אפשר להשיג בשווקים, ויש לצאת אל שדות הבור והחלקות הנטושות שבפאתי השכונה כדי לקטוף מהם. מי שעתותיו בידו, ייצא אל השדות והגבעות, יתרחק מן הפיח שפולטות המכוניות ויקטוף את הפרחים היפים והטריים ביותר. את הגבעולים יש לקטוף מתחתיתם עד 10–20 ס"מ מתחת לפרח ולשמור באגרטל עם מים עד לשימוש.
פרח החרדל. חרדל השדה והחרדל הלבן מתחילים ללבלב אחרי הגשמים הראשונים בסתיו. הבשלת הגרגירים ואיסופם נעשית בקיץ, ואילו אכילת הפרחים והעלים החריפים של הצמח נוחה באביב איור: איגור טפיקין במטבח
מפרחי החרדל אפשר להכין טבולה של אביב. מגררים כרובית בינונית על גבי פומפייה בעלת חורים קטנים לקבלת גרגירים לבנים דקיקים. מעבירים לקערה ומוסיפים עלים קצוצים דק של רוקט, רשאד, גרגר הנחלים או סלק. מוסיפים עלי נענע וחופן פיסטוק קצוץ ומערבבים מעט. לאחר מכן מוסיפים אל הקערה כמה חופנים הגונים של פרחי חרדל טריים. מתבלים במלח אטלנטי ובפלפל שחור גרוס ויוצקים על הכל שמן זית ומיץ לימון.
את הפרחים אפשר להוסיף כמעט לכל סלט ירקות וגם לסלטי עדשים או קטניות, והם מְשווים רעננות וצבע מצודד. אפשר גם לשים כמות גדולה מהם במעבד מזון עם שקדים מולבנים שהושרו כשעה במים רותחים וסוננו ו־3–2 פרוסות לחם ישן, ללא הקרום, שהושרה במים גם כן ונסחט היטב. מוסיפים מעט מלח ופלפל וכף חומץ תפוחים. מעבדים את המרכיבים לפירורים דקיקים ומיד לאחר מכן יוצקים לאט אל הקערה שמן זית כתית מעולה תוך כדי פעולת מעבד המזון, עד שהחומרים מתאחדים למרקם סמיך. מגישים אותו פרוס בצלחת עם כמה פרחי חרדל טריים מעל ועוד שמן זית ואוכלים עם לחם טרי.
אפשר גם לחלוט לרגע קבוצה נאה של עלי חרדל במים רותחים ולימון. מסננים וסוחטים היטב, מוסיפים את הפרחים וקוצצים דק. מוסיפים לקילוגרם תערובת של בשר או עוף טחון עם ביצה וחצי כוס קמח תירס. מתבלים במלח, בפלפל ובנענע יבשה. יוצרים קציצות ומניחים להן לעמוד כמה רגעים. בינתיים מרתיחים אגודה גדולה של פרחים נוספים ביין לבן. מבשלים על אש קטנה ומוסיפים פנימה שתי עגבניות קלופות וקצוצות. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים אל הסיר את הקציצות לבישול אטי על אש נמוכה עד שהרוטב מסמיך. מגישים על גבי פסטה ריגטוני ומגררים מעל מעט פרמז'ן.
לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן
