הדבש: זהב נוזלי
הדבש רענן במיוחד בסוף החורף, ויעבוד מצויין על צלעות טלה או בממרח שום
ב־30 הימים שלאחר החתונה נהגו בימי הביניים להאכיל את החתן והכלה בדבש כסגולה לאון ולחיים משותפים מתוקים. בשלושים הימים האלו מסיים הירח להקיף את כדור הארץ פעם אחת ומכאן נקבע גם שמה של התקופה המתוקה הזו - ירח דבש.
כדי לייצר קילוגרם אחד מן הנוזל הצמיגי נדרשו ארבעה קילוגרם של צוף פרחים וכמליון מסעות של דבורים מן הכוורת אל הפרח וחזרה. אולי משום כך, מן הזיקוק הממצה של טעם הפריחה וההתחדשות, הפך הדבש למשאת נפשם של עמים רבים משחר האנושות: באפריקה מתארים ציורי קיר במערות מלפני 15,000 שנה את איסוף הדבש ובספרד מצויירת אישה המטפסת אל כוורת מתוקה וסביבה דבורים כבר לפני 9,000 שנה.
אטילה ההוני לגם מדי ערב חלב סוסים מהול בדבש כדי להגביר את אונו והנביא מוחמד ציווה לקחת מן הדבש כמרפא לגוף ומן הקוראן כמרפא לנפש. גם בקהילות ישראל שבצפון אפריקה הניחו לפני ילדים הנכנסים אל תלמוד התורה ביומם הראשון לוח עם אותיות מצוירות בדבש מתוק כדי שתמתק להם התורה.
איור: איגור טפיקין
הזמן
דבש טהור ואיכותי ניתן להשיג כל השנה וכשהוא שמור בתנאים מתאימים הוא איננו מתקלקל כלל. כדי דבש אטומים נקברו לצד הפרעונים וחוקרים שטעמו ממנו 3,000 שנים אחר כך מצאו אותו מתוק וטעים.
בסוף החורף, עם תחילת פריחת העצים הנשירים ופריחת פרחי הבר, מכינות הדבורים העמלניות דבש חדש ומתוק ומי ששם את ידו על צנצנת שכזו יכול לטעום את טעם השדה ממש.
המקום
דבש אמנם נמצא בכל מרכול, אלא שמרביתו איננו איכותי כלל ולעיתים אף עובר תהליכים הפוגעים בערכיו התזונתיים ובטעמו. בארץ ישנם כוורנים קטנים רבים האורים ורודים (אוספים ומפיקים) דבש נהדר במשקיהם ומומלץ להגיע אליהם במיוחד או לקנות את הדבש בשווקי האיכרים והמעדניות. מי שיקפיד על דבש כזה, שוב לא יוכל לרכוש מן האריזות הגנריות שברשתות המזון. דבש הוא כמו יין וטעמו נקבע על פי עונת השנה, אזור המרעה של הדבורים, הפריחה והקפדת הכוורן ורודה הדבש על תהליך הייצור והאריזה.
במטבח
דבש דבורים טהור ומעולה אוכלים קודם כל בכפית. אפשר להבחין בטעמים המורכבים שהעניקו לו פרחי הבר, האקליפטוס או האבוקדו, אפשר לחוש במרקם הנוזלי או הסמיך או בהתגבשות הגרגירית בחורף ואפשר לטעום אם מתוק הוא או שמא מעט מריר וחריף.
אחרי שטועמים אפשר להחליט מה יהיה השימוש המושלם בכל דבש. על פי רוב, ככל שצבע הדבש כהה יותר, כך טעמו וניחוחו עזים יותר. דבש כהה ועז טעם יוצקים מעל לבאנה עזים סמיכה ומטפטפים מעט שמן זית חדש. אחר כך טובלים פיתה ובנגיסה אחת מבינים את כל הסיפור של החלב והדבש.
או, למשל, חותכים את חלקו העליון של ראש שום כך שלובן השיניים נחשף. יוצקים על השיניים כפית דבש אבוקדו ומפזרים פלפל גרוס. אחר כך עוטפים את ראש השום המתובל ברדיד אלומיניום ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות למשך כ־20 דקות. מגישים עם לחם טרי כממרח.
לתחילת הארוחה מכינים סלט עלי חורף טריים וירקות שורש טריים ומעט חריפים - צנונית, שומר, קולורבי וגזר. בצנצנת מנערים חצי כוס שמן זית, שתי כפות ארק, מיץ מחצי אשכולית, מלח אטלנטי ופלפל שחור ויוצקים מעל הסלט.
למנה העקרית אפשר לקצוץ כוס פיסטוקים קלויים דק דק יחד עם חופן שקדים, ארבע שיני שום, עלים משלושה גבעולי נענע וצרור פטרוזיליה אחד. מערבבים עם ארבע כפות דבש, רבע כוס שמן זית, מלח ופלפל ומורחים את העיסה הלחה בנדיבות על גבי כתר צלעות טלה מכל צדדיו. מעבירים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות למשך כעשרים דקות, עד ששכבת הציפוי משחימה מעט ונאטמת ואחר כך מנמיכים את החום ל־170 מעלות לכחצי שעה נוספת, עד שהבשר הופך ורוד. מוציאים מן התנור אל קרש עץ עבה ומגישים לכל סועד פרוסה שקליפתה פריכה, מתוקה ואגוזית ותוכה ורוד ונימוך.
לכל כתבות המדור "אוכל בזמן" של הדיי עפאים לחצו כאן
