האנשובי: הכסף של הים
טריים, כבושים או משומרים, כתוספת לפסטה או כתבלין לבשר. לאנשובי טעם חזק ומיוחד במינו
08:5223.02.17
בים התיכון ובאוקיינוס האטלנטי נעות להקות האנשובי בקבוצות המונות לעתים מיליוני דגים. גבם ירקרק, אך גון גחונם המכסיף ותנועתם הריקודית כמעט קנו להם את הכינוי "הכסף של הים". להקות הדגים, המשתרעות על פני מאות מטרים, מוארות וזוהרות, ודגים אחרים הניזונים מהם מתקשים להתמקד בדג אחד בתוך התנועה המנצנצת.
בבגרותם מגיע גופו הצר של האנשובי לכ־15 סנטימטר, צורתו מאורכת ומחודדת ולסתו התחתונה קצרה מן העליונה. כשדגי האנשובי עולים ברשתות הדייגים מצויים בקרבם פעמים רבות סרדינים או דגים קטנים אחרים, אך גם דגים גדולים בהרבה הניזונים מן הקטנים. האנשובי נמצא בתחתית שרשרת המזון בים ומשמש גם למאכל סרטנים, דולפינים, כרישים ויתר שוכני־מצולות.
אנשובי צילום: אלעד גרשגורן בעברית קרוי הדג עפיאן אירופי, אולם הרוב מכירים אותו כאנשובי (בערבית אנשובה). גם בני האדם למדו להכיר במעלותיו הרבות של הדגיג הפשוט, והוא עולה דרך קבע על שולחנותיהם של היושבים לחופי הים התיכון, ואפילו באמריקה, כשהוא טרי, כבוש או משומר. ממיצוי טעמיו המחודדים הפיקו הרומים בעבר את רוטב הדגים, ששימש אותם כמלח, בדומה למקבילו האסייתי.
איור: איגור טפיקין הזמן
דגי האנשובי קובעים את מיקומם על פי זמינות מזונם העיקרי - הפלנקטון. באביב ובקיץ הם עולים למים הרדודים הקרובים לחוף, ואילו בסתיו ובחורף הם יורדים עמוק יותר. הדגים הטריים מצויים בשפע יחסי באביב, אך כבר כעת ניתן למצוא אותם בדוכני הדגים, לעתים כשהם מעורבבים עם דגים קטנים נוספים כמו סרדינים או מליטות.
בשוק
את דגי האנשובי הטריים מוצאים רק אצל מוכרי הדגים בשוק או בקרבת הנמל ולא במרכולים וברשתות. את הזעירים שבהם צריך לנקות (יש לבקש ממוכר הדגים) כדי שיהיה אפשר לטגנם בקלות. מן הגדולים יותר צריך להסיר את העור ואת האדרות כדי לקבל פילטים נוחים לכבישה או לבישול. אם מוכר הדגים איננו חבר אמת, הוא עשוי לוותר על התענוג ואז תיאלצו לעשות את המלאכה לבד.
במטבח
מהדגים הקטנים מסירים את הקשקשים תחת מים זורמים ומנקים את חלל הבטן. אחר כך מייבשים, טובלים במעט קמח ומלח ומטגנים בשמן חם להזהבה. מגישים לצד פלח לימון וכוס אוזו עם קרח.
כדי להסיר את האדרה המרכזית מהדגים הגדולים מכניסים את האצבע בעדינות בינה לבשר הדג שמאחוריה ומחליקים אותה לכיוון הראש; מושכים את הראש עם האדרה שהופרדה, אך משאירים את הזנב מחובר.
אפשר לכבוש את הדגים תחת שכבה נדיבה של מלח גס כחצי שעה ואז להניח אותם בצפיפות בצנצנת עם שיני שום ופלפלים חריפים ולכסות בשמן זית. הצנצנת תישמר במקרר שלושה ימים לפחות. אם רוצים לשמר את הפילטים לתקופה ארוכה יותר, כמו אלה שנקנים בקופסאות שימורים, יש לכבוש אותם במלח זמן רב יותר ולהעביר חלק מהמלח גם לצנצנת. את האנשובים הכבושים קלות מוסיפים לפסטה או לפיצה או מגישים בצלחת הגשה עם לחם טרי.
האנשובי משמש גם כתבלין למאכלים ורטבים רבים. ברוטב הטונה המסורתי, למשל, זה המעטר את פרוסות הוויטלו טונאטו (בקר בטונה), מנה איטלקית מפורסמת, מערבבים טונה מבושלת עם צלפים, חלמונים מבושלים, חומץ ושמן זית ויוצקים את הרוטב המופלא על גבי פרוסות דקיקות של בשר בקר חלוט לקבלת מעדן מיוחד במינו.
אפשר גם לטגן בשמן זית בצל פרוס לטבעות עד שהוא מאבד מנפחו ומתקרמל. מוסיפים אל הבצל פרוסות שום ופילטים מומלחים של אנשובי עד שהם נמסים בתערובת. אחר כך מסדרים מן הבצל על גבי ברוסקטות צלויות ומניחים מעל חריץ גבינה בשלה, או שמוסיפים אל הבצלים כוס יין לבן ומחליקים אל התערובת קציצות בשר לבישול קצר.
