גבינה צפתית: מעדן הגליל
גבינה צפתית טובה עושים מחלב מלא בלבד. היא מרכיב מרענן בשקשוקה, בורקס ופסטה, ואפשר אפילו לטגן ממנה שניצל
תקן ייחודי אירופי מגדיר את האיכות של מאכלים ומשקאות שונים על פי שיטת הייצור שלהם ומקורם הגיאוגרפי. תנאים אלה הם שקובעים, למשל, כי רק יין נתזים שיוצר בחבל שמפיין מענבים מסוימים שעובדו באופן מסוים יוכל להיקרא שמפניה, וכך גם קוניאק, פרשוטו די־פרמה ופרמג'יאנו רג'יאנו. בצרפת, למשל, יש מאות גבינות המוגנות בשם בשל אזור הייצור שלהן, והן בעלות תכונות ייחודיות המבדילות אותן מיתר הגבינות המיוצרות בעולם.
באזורנו, למרבה הצער, לא נקבעו תקנים המגנים על איכות הייצור ועל היצרנים, וכך מסורות אוכל רבות נעלמו או הופרטו והפכו תעשייתיות ורחוקות מאוד מן המקור. ואולם, אף על פי שארץ ישראל לא נתברכה בהמון סוגי גבינה ייחודיים, הרי שלצד הלאבנה, הג'יבנה ועוד כמה גבינות מבוססות יוגורט שמקורן באזורנו, ישנה הצפתית, שהיא גם הגבינה המזוהה ביותר עם הטרואר שבו היא נוצרה.
איור: איגור טפיקין
את הגבינה הצפתית החלו לייצר משפחות המאירי וקדוש בתחילת המאה ה־19 בצפת, ועל כן שמה. באופן מסורתי עשויה הגבינה מחלב כבשים רועות, ולצורך ייצורה נעשה שימוש במי מעיין מקומיים. עובדות אלה אינן עניין של מה בכך, שכן לאיכות החלב והמים השפעה מכרעת על טעמה ומרקמה של הגבינה. גם השימוש בחלב מלא, ללא הפרדתו לרכיבים השונים והוספת חלבוני חלב מעובד, שומר על ערכה התזונתי ועל טעמה.
מכיוון שתהליך הייצור של הגבינה פשוט למדי ומהיר יחסית, הפכה הצפתית לנפוצה במיוחד. אלא שבעוד במחלבות הקטנות, שמקפידות על שימוש בחלב מלא ולא מוסיפות חומרים משמרים, מיוצרת גבינה נהדרת, גם אם לא בדיוק כמו המקורית מצפת, הרי שהגבינות התעשייתיות עושות עוול של ממש למסורת מקומית חשובה, וטעמן ומרקמן רחוקים מאוד מן המקור.
בעונה
אף שניתן להשיג אותה בכל ימות השנה, כעת, לאחר המלטות הטלאים, כשהחלב עשיר במיוחד, מתקבלת גבינה שמנמנה יותר בעלת מרקם נהדר. צפתיות שהוכנו מחלב מלא במחלבות המאירי או קדוש בצפת או במחלבות ארטיזנליות אחרות ברחבי הארץ - טעמן יהיה שונה לאורך חודשי השנה, ומרקמן בסוף הקיץ יהיה לח יותר מאלה המופקות בחורף.
במטבח
גבינה צפתית טובה ניתן לרכוש כאמור במחלבות של המאירי וקדוש, וכך גם לזכות להכיר את הגבנים המופלאים המפעילים אותן משך דורות רבים. אפשר גם להשיג את הגבינות שלהם בשווקים ובחנויות המתמחות ברחבי הארץ. גבינה באותו הסגנון שאיננה מצפת ממש מייצרות מחלבות קטנות בכל הארץ. אלה העשויות חלב כבשים הן הקרובות ביותר לנוסח המקורי, אולם גבינות המיוצרות מחלב עזים ואפילו מחלב פרה יכולות להיות נהדרות גם כן, כל עוד מרכיב אותן חלב מלא ולא מופרד ומהומגן.
כשהגבינה הצפתית טרייה מאוד, בת יומיים או שלושה, חותכים אותה לחריצים משולשים, מסדרים ביניהם פרוסות עגבנייה ועלי אזוב טריים ומזלפים מעל שמן זית בנדיבות לקבלת קפרזה מקומית שכזו. עוד אפשר להוסיף את חריצי הגבינה לסלט ירקות קצוץ ומתובל היטב או לפזר קוביות מעל שקשוקה לוהטת רגע לפני ההגשה.
הגבינה הטרייה משמשת גם כמילוי לבורקס תרד או חצילים לאחר האפייה או כשכבה עליונה בפשטידת כרישה או בצל חמש דקות לפני שמוציאים מן התנור. הגבינה תישאר יציבה ותוסיף נימוחות וטעם נהדר. כמו כן היא מתאימה למילוי מאפים בשילוב גבינה קשה בעלת טעם דומיננטי כמו קשקבל או מנצ'גו בשלות.
עוד ניתן לשלב צפתית, כשהיא קצוצה או מגוררת, לתערובת הביצים והירק בעיג'ה או בפריטטה או לערבב אותה עם פסטת פטוצ'יני שהרגע יצאה מן המים הרותחים עם פטרוזיליה, טימין, זיתי טאסוס קצוצים, מלח, פלפל שחור גרוס והרבה שמן זית.
אפשר גם להשאיר את הגבינה מחוץ לנוזלים למשך כשעה ואחר כך לטבול אותה בקמח, ביצה ופירורי לחם, בסדר הזה, ולטגן מעט זמן בשמן עמוק כמו שניצל. את כיכר הגבינה החמה מגישים מיד לצד בירה צוננת.
