סודות של שוקולד: מרטין דיאז בביקור בישראל

לשוקולטייר מרטין דיאז (Martin Diez) יש כמעט 80 אלף עוקבים באינסטגרם שמזילים ריר מדי יום על היצירות הקולינריות המתוקות וההו־כה־יפות שלו. "אני מתייחס לעבודה שלי כמו לעבודה של אמן", הוא אומר. "אני מנסה ליצור יצירה שתמשוך את כל החושים: קודם את חוש הראייה, אחר כך את חוש הריח, המגע, ולבסוף גם את הטעם. אני רוצה ליצור סימפוניה של טעמים, וכשטועמים את היצירה, היא צריכה להתנגן כמו מוזיקה בתוך הפה".

דיאז, רק בן 32, נחשב לאחד השוקולטיירים הצעירים, הנועזים והמוכשרים בעולם. יותר מעשר שנים הוא מסתובב בעולם ומלמד קהלים של מקצוענים וחובבים את סודותיו מתחום הקונדיטוריה, מתוקף הכשרתו באקדמיית השוקולד הצרפתית "קקאו בארי" (Cacao Barry). לישראל, שהיא המדינה ה־53 שבה הוא מבקר במהלך השנים האלה, הגיע בהזמנת "בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה, להעביר סדנה בת שבוע שבה השתתפו קונדיטורים ושוקולטיירים בכירים.

מרטין דיאז. קינוחים עם ערך תזונתי וגם "מושחתים" צילום: אמיר מנחם

טעם של יצירה

הוא נולד וגדל בבלגיה ואהב לבשל מאז ומתמיד. כשסיים את לימודיו בבית הספר, נרשם לתוכנית בינלאומית שבה למד קונדיטוריה, וכבר במסגרתה החל להסתובב במדינות שונות. האקדמיה הצרפתית לשוקולד שלפה אותו היישר בסיום הלימודים וגייסה אותו לשורותיה, ומאז הוא חי ועובד בצרפת, אבל, לדבריו, מבלה את רוב שעותיו בטיסות ממדינה אחת לשנייה. את אשתו ושני ילדיו הוא פוגש בסופי שבוע. "אני לא שומר לעצמי כלום", הוא מספר, "אין לי סודות. אני מגדיר את עצמי כ'ארטיזנל', כלומר עובד אך ורק על כמויות קטנות של קינוחים שכולם בעבודת יד. הסדנאות שאני מעביר בעולם משתנות מאחת לשנייה, אבל הן תמיד יעסקו בעבודת היד המדוקדקת של השוקולטייר, לעולם לא בייצור המוני של כמויות גדולות".

לרסס ספריי מוזהב

אף שמדובר בעבודת יד, מפתיע לגלות כי המלאכה דורשת מכשור מאוד מתקדם. באחד משיעורי הסדנה, למשל, הדגים דיאז יצירת אבקת זהב שאותה ערבב עם שוקולד קרמל מומס לכדי יצירת שוקולדים מוזהבים. נשמע מסובך גם בלי להבין שהעניין דורש מבער, מכשיר לריסוס הספריי המוזהב, מקרר מיוחד, תנור מיוחד ועוד ועוד. "נכון שחלק מהמתכונים שאני מלמד יהיה קשה לעשות בבית, אבל אני מאמין שמי שרוצה להעמיק בתחום יוכל להסתדר עם כלים ייעודיים קטנים, בלי השקעות כבדות ויקרות".

יש לך עצה למי שבוחר להיכנס לתחום?

"שחייבים המון סבלנות. זה תחום שעובדים בו קשה. אבל הכל משתלם כשרואים את האנשים מחייכים אחרי שטעמו מהיצירות שלך".

אורח החיים המערבי הוא גם זה שמשפיע, לדברי דיאז, על מגמות בעולם השוקולד. "כשאני יוצר קינוח, תמיד אתחשב בזמן שבו אמורים לאכול אותו. יש דברים שאעצב בצורה מאורכת יותר כדי שיהיה נוח לאכול אותם תוך כדי הליכה ברחוב. אם מדובר בעוגת יומולדת, אני אלך על צורות מעוגלות יותר”.

והמודעות לאורח חיים בריא?

“יש היום ביקוש גדול הרבה יותר לשוקולד שיהיה בו גם ערך תזונתי כלשהו. לכן אני מוצא את עצמי עוסק הרבה במתכונים שמכילים קקאו איכותי מאוד, וגם במתכונים נטולי גלוטן וטבעוניים. מנגד, יש רגעים שבהם אנשים מחפשים את הקינוח הכי 'מושחת' שיכול להיות".