זמן גויאבה

בעבר

מקורם של עצי הגויאבה במרכז אמריקה ובאזורים הצפוניים של אמריקה הדרומית, וישנם קרוב ל־100 זנים של הפרי המתוק ובעל הריח האופייני. הספרדים והפורטוגזים אחראים להפצתו ברחבי הקולוניות שלהם במזרח הרחוק ובאפריקה ומשם ליתר העולם. לישראל הגיע הפרי רק בראשית המאה ה־20 ונתחבב במיוחד על תושבי הארץ הערביים שהכירוהו מן השימוש שנעשה בו במצרים.

הזנים השונים נהנים בעיקר מאקלים טרופי חמים, ולכן בשנות ה־40 וה־50 פיתח האגרונום אפרים בן־דוב זן המתאים לאקלים הישראלי הקרוי על שמו. גויאבה בן־דוב היא בהירה, גדולה, בעלת צורה אגסית ונפוצה בארץ עד ימינו. בשנים האחרונות הגיעו לארץ גם זנים נוספים: גויאבה תותית, ננסית, אדומה וגויאבה חורפית — אך נטיעתם לא הפכה למסחרית והם גדלים בגינות נוי.

יש הנמשכים אל ניחוחו המיוחד של הפרי ויש הסולדים ממנו. כך או כך, לאכילתו ערך תזונתי רב והוא עשיר במיוחד בויטמינים ובברזל ובחלבון מן הצומח וצריכתו נחשבת לבריאה ביותר. 

גויאבה צילום: shutterstock

טעם וריח

על אף שמקורם של הפירות במרכז אמריקה, עם הפצתם ליתר חלקי העולם הם הפכו לפופולריים ביותר בלבנט ובאזורים הטרופיים והסובטרופיים במזרח הרחוק. כך למשל, הפכה הגויאבה לפרי הלאומי של פאקיסטן ומיץ הגויאבות המצרי הפך לסימן ההיכר של חופי סיני.

במקסיקו משמש הפרי להכנת שייקים ומשקאות בתוספת אלכוהול, וכן להכנת ממתקים. בברזיל נפוץ ביותר ה”גויאבדה”, קינוח העשוי מריבת גויאבה קרושה בתבנית החתוכה לקוביות. במזרח הרחוק מגישים את הפרי טרי עם מסלה, ובארצות הים התיכון יש העושים שימוש בגויאבה האדומה כתחליף לעגבנייה בימות החורף.

בעונה

מרבית זני הגויאבה יבשילו פירותיהם בסתיו ובראשית החורף. הזן הנפוץ בארץ, גויאבה בן־דוב, יופיע כשקליפתו ירוקה בהירה עד צהובה ואילו זנים נוספים יבשילו בקליפה אדומה או ורודה.

אמנם אין טעימה מגויאבה שהבשילה כדי צרכה על הענף, אך אפשר בהחלט לקטוף מן הגויאבות כשהגיעו לגודלן המלא אך עודן מעט נוקשות. את הבשלתן ניתן לסיים על דלפק המטבח, בשקית נייר חומה לצד בננה.

הקליפה הדקה והבשר הרך הופכים את הגויאבה לרגישה במיוחד למכות ולשריטות, שהופכות מיד לכתמים חומים. לכן, אם קונים את הגויאבות בשוק או במרכול, בוחרים מהן אחת־אחת ובודקים היטב שהן חפות מפגמים. אם הן בשלות הרי שחייהן קצרים ויש לשמור אותן בקירור למשך יומיים או שלושה. אם הן עודן בוסר, מבשילים אותן מחוץ למקרר תחילה, אך מקפידים לבדוק מדי יום שלא ירקיבו. גויאבה אדומה וגואיבה תותית כמעט ואינן מגיעות לשווקים אך קל מאוד לגדל אותן בגינה ואפילו בעציץ במרפסת.

במטבח

מפרי הגויאבה אוכלים כשהוא נא, שטוף וחתוך לרבעים. אפשר להגיש לצדו מעט אבקת קקאו מעורבת בסוכר וצ’ילי חריף, ואז טובלים את הפרי הלח באבקה ומקבלים ציפוי פריך, מתוק־מריר־חריף ונהדר. את הפרי הטרי אפשר גם לחתוך לסלטי־פירות או ירקות או להגיש עם חריץ גבינה קשה ועלי רוקט ירוקים.

הגרעינים הרבים שבפרי תורמים לתכולת פקטין גבוהה ההופכת את הגויאבה לפרי מושלם להכנת ריבות ומרקחות. כשמכינים ריבה אפשר להסתפק רק במחצית מכמות הסוכר, שכן הפרי ייקרש נהדר גם כך. מתבלים במיץ לימון או בג’ינג’ר ונענע בסוף הבישול.

אפשר גם להכין מהגויאבה צ’אטני מבושלים, מלוחים או חריפים, כתוספת למנות בשריות או כממרח: חותכים את הפרי לשמיניות ומבשלים עם מעט סוכר, מלח, פלפל שחור, צ’ילי מתוק וחריף, שמן קוקוס וקליפת לימון. אחר כך מוסיפים את התבשיל כתיבול לטורטיה עם בשר ושעועית או מורחים ממנו על ברוסקטה עם קילופי גבינה חריפה.

מי שיכול לשים את ידו על כמה גזעי גויאבה ממטע שחוסל, למשל, יהנה מעץ נהדר לעישון בשר המקנה לו ארומה ייחודית.