קרם קשיו עם אג'נדה

איך מחברים מודל כלכלי קואופרטיבי, אג'נדה קולינרית של מטבח מקומי, אידיאולוגיה טבעונית ועקרונות בריאותיים? ולא פחות חשוב - איך מתפעלים את כל הערבוביה הזאת מבחינה כלכלית? זו השאלה שהעסיקה את מקימי הבר קיימא, מסעדה קואופרטיבית טבעונית שעברה לאחרונה שינוי קונספטואלי ונפתחה מחדש בסוף ינואר לאחר שכמעט נסגרה. התשובה של המקימים - התייעלות כלכלית לצד לקיחת האג'נדה צעד אחד קדימה - תיבחן בחודשים הקרובים.

הבר קיימא נפתחה ביולי 2012 בידי פעילי המחאה החברתית שחיפשו היכן לתעל את האנרגיה שהתפוצצה בקיץ 2011. הגרעין המייסד שמנה כעשרה אנשים, מפעילי המחאה, הצליח בתוך חודשים ספורים לגייס 50 אלף שקל כשמכר מניות באגודה במחיר אלף שקל למניה, בתוספת של הלוואה חברתית של 100 אלף שקל ובעזרתם של מתנדבים שבנו ופתחו את המסעדה הקואופרטיבית הטבעונית הראשונה בישראל. "בשדרות רוטשילד נוצרו חיי קהילה מדהימים של אנשים שדיברו זה עם זה והעבירו ידע, אבל הם לא היו בני קיימא בשום צורה", אומרת דפנה ברנקל (28), אחת המייסדות שמנהלת כיום את מקום לשבט - מרכז ההרצאות והתוכן של המקום. "היינו באמצע הרחוב, מטרד לשכנים, הציקו לנו שוטרים. חיפשנו בית שיוכל לאגד את הקהילה הזאת. בחרנו במודל הקואופרטיבי כי הרגשנו שלצד הצעקות שלנו אנחנו רוצים להראות בעצמנו איך כן עושים את זה".

אפשר לשלם בביטקוין

קשה להפריז בחלקו של הבר קיימא בהתרחשויות החברתיות של השנים האחרונות. זה היה המקום הראשון שדגל באג'נדה קואופרטיבית טבעונית אקולוגית (במקום לא נמכרת שתייה קלה ולא מוגשות תחתיות קרטון לבירה), אחד המקומות הראשונים שקיבל מטבעות אלטרנטיביים כמו שפע וביטקוין, והתארגנויות חברתיות רבות, כמו מאבק הגז, נרקמו בין כותליו.

מנת סביח מפורק בבר קיימא. "לקוח שנכנס לכאן יכול לדעת שלא אתן לו שום דבר שמזיק לו או לסביבה" צילום: עמית שעל

המבנה בן ארבע הקומות מאכלס כיום בר־מסעדה, חנות מוצרים טבעוניים ואקולוגיים של יצרנים קטנים, מרכז קהילתי המציע הרצאות וקורסים במחיר סמלי, הוסטל של מיטות קומתיים לצד חדרים פרטיים, וגג ירוק המשמש כמודל לחקלאות אורבנית ומספק חלק מהתוצרת המוגשת במסעדה. אבל במקביל לפיתוח המרשים נוצר בקופת האגודה גירעון של מאות אלפי שקלים, שהעמידו את קיום הפרויקט כולו בסימן שאלה.

"הדיסוננס בין אגודה לעסק הוא הנקודה הכי רגישה, למדנו שגם לנהל עסק וגם להקשיב לקהילה זה כמעט בלתי אפשרי ועשינו הרבה טעויות", מספרת ברנקל. גם המהפכה הטבעונית, שהבר קיימא היתה מנביאיה, תפסה תאוצה והשאירה אותה מאחור. שפע מסעדות טבעוניות שמגישות אוכל עדכני הפכו את המסעדה לפחות אטרקטיבית. למרות התחזיות הכלכליות העגומות, הסכימו חברי האגודה על כך שחייבים למצוא דרך להמשיך להפעיל את המקום.

אילן ינון ודפנה ברנקל, מבעלי הבר קיימא. “רצינו להראות בעצמנו איך כן עושים את זה" צילום: עמית שעל

בדצמבר 2014 מונה לתפקיד מנכ"ל האגודה אילן ינון (48), איש חיי לילה ומסעדנות (אברקסס, רשת מייט). "המקום על גבול ההישרדות כל הזמן, ומכיוון שהוא גדל והתפתח, נוספו משכורות והוצאות והקופה צברה גירעון של מאות אלפי שקלים", הוא אומר. "אני נכנסתי לתפקיד כמנהל המסעדה, אבל לקחתי על עצמי עוד תפקידים מתוך צורך".

אפילו הקינוח ללא סוכר

במקביל לפעולות ההתייעלות הכלכלית הוחלט לקחת את האג'נדה האקולוגית של המקום צעד קדימה, ולמצב את המסעדה מחדש כמובילה של מגמה. ד"ר אורי מאיר צ'יזיק, חוקר תזונה ומומחה בהיסטוריה של המטבח המקומי, נשכר לצורך בנייה של הקונספט הקולינרי. לצד השף החדש, גיל רפאל, שהגיע ממסעדות כמו רפאל ומשייה, נרקח תפריט שמורכב ממנות שכאילו נלקחו ממטבחה של כל מסעדה לוהטת אחרת: מרק קישואים קרמי עם יוגורט קשיו או חומוס עדשים מעדשים מונבטות עם סלסת עגבניות חריפה, טחינה שמית ולאפה כוסמין. "התפריט היה טבעוני גם קודם, אבל השתמשנו

בתחליפים כמו טורטיות מוכנות, סייטן ותחליפי בשר אחרים", מסבירה ברנקל.

"המטרה היתה להוציא מהתפריט את כל המזון המתועש - קמח או אורז לבן, סוכר ושמנים מזוככים, והחלפתם בחומרים איכותיים, מקומיים ומזינים", מסביר ד"ר מאיר צ'יזיק. "חלק מהתהליך כלל חיפוש של יצרנים מקומיים קטנים. את שמן הזית קונים היום מיצרן קטן בעזוז והטחינה מיוצרת בידי ישראלים ופלסטינאים בחברון. אפילו בקינוחים אין קמח לבן או סוכר, והשוקולדים מיוצרים במקום מחמאת קקאו, תמרים ואגוזים".

במקום להחליק פינות הלכתם יותר רחוק עם האג'נדה האידיאולוגית?

“כן", מודה ינון, "הבר קיימא תמיד היתה חלוצה ביוזמות חברתיות, והתהליך הזה הפך אותה למה שהוא צריך להיות: נושא דגל בתחום הטבעוני והאקולוגי. והמודעות של האנשים הולכת ועולה. היום, לקוח שנכנס לכאן יכול לדעת שאני לא אתן לו בארוחה שום דבר שמזיק לו או לסביבה".