מגרוזיה באהבה

המצב הביטחוני בירושלים גרם לסגירתם של כמה מהמוסדות הקולינריים המובילים בעיר בשנה האחרונה. לפני חודשיים סגרה את שעריה גם מסעדת ראצ'ה הגרוזינית, שהוקמה לפני חמש שנים על ידי לילי בן שלום ומשפחתה והיתה מוקד עלייה לרגל לאנשים המחפשים בילוי באווירה ייחודית. הערב היא תיפתח מחדש, הפעם בנווה צדק בתל אביב, על חורבותיה של אחד העם אחד של מיכל אנסקי.

"ראצ'ה זה הרבה יותר מאוכל, זה בית מפואר ומארח עם אוכל משביע ומנחם במחיר שווה לכל נפש", אומרת בן שלום. "הכיף הכי גדול שלנו זה לארח ולענג אנשים, וככל שהם חוו ואכלו ביותר מסעדות מפוארות עם כוכבי מישלן, כך יותר מספק לשמוע מהם את ה'וואו'. זה האתגר הכי גדול שלי". לפני חמש שנים החליטה המשפחה הירושלמית להעניק את האווירה, המסורת, התרבות והאוכל של סבתא מביתם לקהל הרחב. איספנחי, פטריג'אני, צ'יבוראקי בליני, חינקלי, חצ'פורי וצ'צ'מדי, חלק מזערי מהתפריט המגוון שהמסעדה מציעה, הם לא העיקר. מה שבן שלום ומשפחתה רוצים יותר מהכל הוא שתצאו מראצ'ה שמחים.

פגשתי את בן שלום (45), שזכורה כמתמודדת בולטת בעונה הקודמת של "משחקי השף", אחיה ישראל (44), שהוא השף של המסעדה אף שהוא מתעקש להיקרא טבח, ואמם טינה (63) כמה ימים לפני הפתיחה. הקירות כבר עוטרו בתמונות משפחתיות, קרן הצבי שממנה משקים את האורחים כבר עמדה על אחד השולחנות, והשטיח שעליו גדלו לילי וישראל ייפרס כשיגמרו את עבודות השיפוץ.

מימין: ישראל וטינה שווילי ולילי בן שלום. "לא פחדנו לפתוח מסעדה כשלא ידענו מה זה, אז עכשיו בטח אין לנו חשש" צילום: עמית שעל

לפני כמה שנים, לאחר גירושיה, פנתה לילי ללימודים והחלה לחלום על קריירה כעצמאית. "זה תמיד היה החלום שלי, להיות עצמאית בכל תחום שקשור לחיים הטובים. השורשים שאתה גדל עליהם בסוף מכים בך, ולמרות שמעולם לא חשבתי על מסעדה הבנתי שזה הכי מתאים לי, כי אני יודעת לגעת באנשים".

היא פנתה למסעדנים בירושלים, כולם הזהירו אותה וניסו להרחיק אותה מהחלום, אך היא לא נכנעה. ישראל בדיוק התגרש וחשב לעזוב את הארץ, אך בתוך פחות מיום היא הצליחה לשכנע אותו שזה מה שהם צריכים לעשות. אחרי יומיים הם מצאו מבנה נטוש בלי צינור מים, לא היה להם מושג מי יבשל, אבל הם חתמו על חוזה והתחילו לגלגל את העניינים.

"לא ידענו כלום. חמישה חודשים שיפצנו והפכנו חורבה לארמון ענק שמזכיר את הבית של אמא. לקחנו שטיחים וכלים ורהיטים מהבית של אמא והדודים, והחלום היה שסבתא תיתן יד בבישולים, אבל הוא נגוז כי היא נפטרה חודשיים לפני הפתיחה".

בתחילה טינה, האם, הכינה את האוכל במסעדה, אך לאחר שנולד לה נכד היא החליטה לפרוש. "אחרי כל הכתבות המפרגנות שהיו וכשהמסעדה מפוצצת אנשים, פתאום לא היה מי שיבשל", מספרת בן שלום. "ישראל באופן הכי טבעי בעולם אמר לי להיכנס למטבח, אבל לא פתחתי מסעדה כדי לבשל, אלא בשביל האנשים והחיבורים והטקסים. אמרתי לו, 'זה או אני או אתה, ואני לא נכנסת, אז מה שנשאר זה אתה'. הוא נכנס בלי לדעת כלום, אבל אחרי שבועיים טעמתי מקדרה שהוא הכין ואמרתי, 'זה סבתא שלי, יש לו את זה'. מאז הוא השף, כולם קוראים לו 'השף המחשמל' כי הוא קבלן חשמל במקצועו".

ארוחה בראצ'ה. נבנתה מחדש על חורבותיה של אחד העם אחד

"לצאת מהמטבח ולקבל את התגובות של האנשים על האוכל שאני מבשל זה הדבר האמיתי", אומר ישראל. "זה צמרמורות בכל הגוף ובשבילי זה שווה הכל".

מכובדים, מדינאים, אנשי עסקים ושועי עולם התארחו בראצ'ה הירושלמית, אבל אחרי חמש שנים מוצלחות המסעדה כאמור נסגרה, והמשפחה פנתה למרחב התל־אביבי. "בדקנו הרבה אופציות בתל אביב דרך משקיעים ושום דבר לא התאים, אנחנו עושים רק דברים מהבטן. חשבנו בכלל על עוד סניף, אבל אחרי צוק איתן החלה הידרדרות, וחמישה חודשים היינו על הפנים ושרדנו כמו כולם. לפני חצי שנה החלה התאוששות וירושלים חזרה לעצמה, היינו שמחים ומאושרים, ואז התחילו פיגועי הדקירה שגמרו את העיר ואנשים הפסיקו להגיע. מלארח מאות אנשים היינו מארחים 20 איש ביום".

המסעדה נרכשה ב־690 אלף שקל על ידי קבוצת משקיעים, ובהם טייסים ואנשי עסקים, וההשקעה הכוללת במקום מגיעה לדבריהם לכ־2 מיליון שקל. בתקופת ההרצה תיפתח המסעדה רק בשעות הערב.

אתם לא חוששים להיכנס לתחרות במגרש של הגדולים?

"אני לא רואה בזה תחרות כי זה לא משנה איפה תשימי את הבית שלך, אם את מארחת כמו בבית יבואו אלייך, ובטח במיקום כזה מדהים בתל אביב. כולם אומרים לי תל אביב תחרות, לא מעניין אותי מה קורה בחוץ, מעניין אותי מה קורה פה".

אבל זה צריך לעניין אותך.

"לא. כי אני מרגישה שאני נותנת משהו אחר, אין עוד לילי וישראל ביקום. החיבור, הלהט והתשוקה האלה לא קיימים בשום מקום ואי אפשר לשכפל את זה. יש לנו את האוכל הכי אותנטי בעולם בלי להתייפייף. האוכל הגרוזיני מתחבר להמון טעמים כי אין תבלינים מיוחדים רק לנו. הוא מתבסס על מרכיבים הכי טריים והכי טובים, המון אגוזים במקום שמן. הוא בין המאכלים הבריאים. יש לנו מעט מאוד מטוגנים והשאר אגוזים, רימונים, תמציות שזיפים, מאפים שלשים את הבצק שלהם ימים, כל סוגי הירק, קדרות בשר, דגים, גריל. אין אחד שלא מוצא את עצמו במטבח הגרוזיני".

מה אם האוכל הגרוזיני זה טרנד חולף?

"לא. האוכל הגרוזיני הוא שמח, מנחם ומלבב. הגרוזיני מלקט לתוכו הרבה תרבויות, כל המקומות הכי שמחים. לא פחדתי לפתוח מסעדה כשלא היה לי מושג מה זה, אז בטח שעכשיו אני לא חוששת. נשמה ובית זה לא משהו שיכול לחלוף. אנחנו מפחדים שייצאו מפה עצובים, שלא יהיה טעים, ואנחנו משתדלים לעשות הכל שהאורחים ייצאו שמחים ומאושרים".