אגדה יפנית
אוכל יפני הוא לא רק סושי. בבועזו של בועז צאירי תפגשו מטבח יפני טבעוני
השף בועז צאירי הוא אמן האנדרסטייטמנט; אולי בגלל קשריו ארוכי השנים עם המטבח היפני. "אני מרגיש טוב. זה נחמד. אני אוהב אנשים". זו התגובה שלו כשאני שואלת מה הרגיש כשראה את ההתנפלות המרשימה של קהל הסועדים על בועזו, מסעדונת יפנית טבעונית שפתח לפני שבועות אחדים ברחוב בן יהודה בתל אביב.
בשעת צהריים המקום הקטן מפוצץ. שלושת השולחנות בפנים ושולחנות הבר הגבוהים בחוץ תפוסים כולם. הקהל מגוון: אם יפנית מדגימה לבתה הפעוטה איך לחלץ את אטריות האודון מהקערה; שלושה גברים צעירים מדברים על השקעות ואוכלים סלט הרוסמה; שני קשישים מזמינים את כל התפריט, שבינתיים כולל ארבע מנות עיקריות ושלושה סלטים, ואוכלים לאט; ואשה יפנית שרק סיימה לאכול עומדת מול הדלפק, וצאירי אורז לה אטריות ראמן לקחת הביתה.
מסעדת בועזו צילום: עמית שעל היפסטרים צעירים אולי לא שמעו על צאירי, אבל כפי שזה נראה כרגע הם עוד יכירו אותו. בסוף 1993 הוא ייסד בירושלים את סאקורה, מהמסעדות היפניות הראשונות בארץ, עוד לפני שקדחת הסושי הגיעה לחופינו. מאסטר הסושי התימני הראשון לימד את סועדיו לאט ובסבלנות איך אוכלים את זה. המסעדה הירושלמית משכה אליה לא מעט סועדים תל־אביבים. ב־2003 פתח צאירי סאקורה נוספת, בקינג ג'ורג' בתל אביב, אבל הגיל לא היטיב עמה. לפני שלוש שנים נסגרה השלוחה התל־אביבית, ומעט לאחר מכן הכניס צאירי את עופר ברמן, איש עסקים צעיר, כשותף למסעדה הירושלמית. הקשר לא עלה יפה וצאירי נושל מהמקום, מה שהוליד סדרת תביעות נגד ברמן. לפני כשבועיים נסגרה סאקורה ירושלים.
מה בעצם קרה שם?
"הוא השאיר חובות. לא שילם מס, לא שילם את מה שהיה חייב לי. היו תביעות וניצחתי בכולן, אבל מה זה עוזר לי".
המסעדה נסגרה. זה כואב?
"לא. אני כבר לא שם הרבה שנים. התחלתי פרק חדש מזמן".
אחרי סאקורה עסק צאירי בעיקר בפיתוח חומרי גלם למטבח היפני. כך גם הכיר את מיקי סלע, שותפו בבועזו. סלע, הבעלים של מעדניית אלגריה עם מאיה אלוני, חפץ לפתח סושי צמחוני למעדנייה ופנה לצאירי. הקשר הוביל לפתיחת בועזו.
בועז צאירי צילום: עמית שעל בועזו מתמחה במטבח יפני־צמחוני בעל מסורת של אלפיים שנה בשם סוג'־ין רוריין. ההיצע המצומצם כרגע כולל בעיקר מרקי ראמן, אודון, תבשילי קארי יפני וכמה סלטים מסורתיים. הטעמים עדינים מאוד, ומחיר המנות העיקריות אחיד - 45 שקל לקערה גדולה של מרק קיושו ראמן עשיר ומהביל או של קארה רייס, קארי יפני עם כופתאות טופו ושפע ירקות ואורז. הם נזהרים מהתיוג הטבעוני אף שהמקום אינו מגיש כלל מוצרים מן החי. "טבעוני זה נורא יפה, אבל הרבה אנשים טבעונים הם לא נחמדים. הם נחמדים לחיות ולא לבני אדם. אני נחמד קודם כל לבני אדם", אומר צאירי. "יש לי בת טבעונית, בת צמחונית ובן ובת שאוכלים בשר. אני אוכל הכל, אבל לא מבשל בשר או עוף כל השבוע, כי אין מי שיאכל את זה".
מרק ראמן צילום: עמית שעל אז למה לפתוח מסעדה טבעונית?
"אתגר קולינרי. לעשות ראמן עם פתיתי בוניטו ובשר חזיר זה קל".
אתה לא מתגעגע לסושי?
“נכין כאן סושי, אבל צמחוני. כל עניין הדגים בארץ יצא לגמרי משליטה".
ואולי טבעונות תתגלה כטרנד חולף.
"טבעונות היא לא העניין", מסביר סלע. "העניין הוא הטעמים, הזמינות, המחיר, הבריאות. כל אחד שאכל יותר מדי בשישי־שבת יכול לבוא לכאן ביום ראשון לארוחת צהריים קלה ומשביעה ובריאה. להביא את הילדים פעמיים בשבוע לאכול משהו טעים ובריא. זה משהו שהרבה אנשים, ולא רק טבעונים, מחפשים היום".
תשקלו לשכפל את הקונספט לעוד סניפים?
סלע: "ימים יגידו. רק פתחנו. נכון שהקונספט מתאים לשכפול, אבל מוקדם לחשוב על זה כרגע".
