המבשר

קוסטס ספיליאדיס בכל לא תכנן להיות מסעדן. הגבר היווני הרחב, שעד היום שומר על מבטא זר ואנגלית רצוצה, הגיע לאמריקה ב־1969, כשהוא בן 19, סטודנט לסוציולוגיה באוניברסיטת ניו יורק. אף שהגיע מעיר הנמל פטרס, העיר השלישית בגודלה ביוון, ניו יורק הממה את היווני הצעיר, והוא החל במסע שכלל את אוניברסיטת מרילנד ולאחר מכן את אוניברסיטת קונקורדיה במונטריאול, קנדה.

בקנדה נדמה היה שספיליאדיס מצא סוף סוף את מקומו: הוא הפך לפעיל חברתי ואף ייסד את תחנת הרדיו החברתית הראשונה במונטריאול, שפעלה ללא כוונת רווח והתמחתה בנושאים של איכות הסביבה, חברה ותרבות.

את מה שהפך לימים לסניף הראשון של מילוס, אימפריית המסעדנות שלו שכוללת כיום שש מסעדות ברחבי העולם (ניו יורק, לאס וגאס, מיאמי, מונטריאול, לונדון ואתונה; מסעדות נוספות, אחת באיי בהאמה והשנייה גם היא בניו יורק, ייפתחו בקרוב), ספיליאדיס פתח כמעט במקרה. כיווני גאה, כזה שעד היום חולם "להיות שר התיירות של יוון לשנה", הוא ניהל למחייתו מועדון הופעות לשירה ותרבות יוונית במונטריאול. כשהחלל מעל למועדון התפנה, ספיליאדיס החליט להפוך אותו למסעדה.

"אכלתי אוכל יווני בארצות הברית ובקנדה, וזה לא היה האוכל שהכרתי מהבית".

צילום: Sabin Orr

"אחד הזיכרונות המוקדמים שלי הוא שאמי מביאה הביתה דג לוקוס ענק, במיוחד בעיניו של ילד קטן, ומכינה ממנו ארוחת ערב. היא הכינה פסרוסופה, מרק דגים יווני, שהוא המנה האהובה עליי ביותר עד היום". המרק, אגב, נחשב עד היום לאחת המנות הפופולריות במילוס.

"כשהגעתי לאמריקה כסטודנט, הבנתי איזו תמונה מעוותת של האוכל היווני יש לאמריקאים ולקנדים", הוא מספר, "שום דבר לא היה מה שאכלתי בבית. מתוך הצורך להחזיר חלק מהטעמים האלה נולדה המסעדה, ומתוכה נולדה המשימה שלי: להביא את המטבח היווני לקנדה, לארצות הברית, ואחר כך לכל העולם".

מילוס בניו יורק. נחשבת לאחת המסעדות המצליחות ביותר בעיר צילום: יח"צ

מקום 16 בניו יורק

מילוס, שנפתחה במונטריאול ב־1979, הפכה עד מהרה להצלחה מסחררת, אבל ספיליאדיס פרץ לסצנה הקולינרית העולמית רק כשפתח סניף בניו יורק ב־1997, ועוד במרחק דקה הליכה ממסעדת לה ברנדין המפורסמת. "זה היה צעד נועז כי הייתי בסך הכל עוד מסעדן שבא ממונטריאול, אבל האמנתי שאם אתעקש על העקרונות שלי, הניו־יורקרים יבינו וזה יעבוד", הוא משחזר.

מילוס הניו־יורקית מדורגת כיום במקום ה־16 במדריך המסעדות הניו יורקי של זאגט. את פני 400 הסועדים הגודשים את המסעדה מדי ערב מקבל שולחן עצום ממדים שמכוסה כולו דגים ופירות ים טריים על שבבי קרח, המוטסים למסעדה כמה פעמים בשבוע מרחבי העולם. אלו, לצד המפות הלבנות והשירות המהודק, הם תפאורה הולמת לקהל אופנתי שמשלם כ־75 דולר לסועד עבור אוכל יווני אותנטי ומשובח.

מילוס בניו יורק צילום: יח"צ

יוון ברמת גן

כשפתח את הסניף בניו יורק, ספיליאדיס שכר שמונה דייגים יוונים מהאי קיתירה כדי שידוגו מדי יום תוצרת טרייה שאותה הטיס לניו יורק. כיום הוא מעסיק דייגים מקומיים בנמלים שונים ומטיס את הסחורה לכל רחבי הגלובוס.

במה, למשל, שונה מילוס אתונה ממילוס ניו יורק?

"המטרה הראשית שלי היא לשכפל לאורח בכל אחת משש המסעדות שלנו את אותה החוויה בדיוק, כך שסועד שהתארח לפני שבועיים במילוס בניו יורק ונהנה, ירגיש בבית גם במילוס בלונדון".

בשבוע הבא ינסה ספיליאדיס להביא את החוויה של מילוס לראשונה גם לישראל, כשיתארח במסעדת קלואליס ברמת גן במסגרת פרויקט "Round Tables" שיארח שפים מרחבי העולם במסעדות המובילות בישראל. ספיליאדיס יבשל עם השף ויקטור גלוגר ארוחת ערב (14–9 בנובמבר, 269 שקל שקל לסועד, 229 שקל למחזיקי כרטיס אמריקן אקספרס) שתכלול את מנות הדגל של מילוס ובהן צ'יפס זוקיני וצ'יפס חציל על ציזיקי יווני וגבינה מטוגנת, תמנונים על שעועית ננסית מהאי סנטוריני וצלעות טלה בצלייה אטית ממולאות בגבינה ושום קונפי.

לאחרונה נשמעו קריאות מצד מארגני החרם על ישראל לא לבוא ולבשל כאן.

"אני נרגש להגיע לישראל ושמח לקראת המפגש עם קהל הסועדים הישראלי. אני מרוכז בדבר אחד בלבד, והוא הענקת חוויה קולינרית מושלמת לסועדים, וסקרן לקראת החיבור בין המטבח המקומי והחזון שלנו. אני בטוח שהמפגש הזה יוליד דיאלוג תרבותי מרתק. מחכה לכולנו ארוחה יוצאת דופן".