אם אין קמח
בגיל 57 הקונדיטורית שרה מורסקי גילתה שהיא חולה בצליאק ונאלצה לסגור את העסק. דווקא מהמשבר הזה היא אפתה סיפור הצלחה מפתיע
08:5720.10.15
בשנת 2008, בעקבות בדיקות דם שגרתיות, גילתה שרה מורסקי (64) שהיא חולה בצליאק - מחלה אוטואימונית הנובעת מרגישות לגלוטן (חלבון המצוי בדגנים שונים ובהם גם חיטה). "זו היתה הפעם הראשונה ששמעתי את המילה הזאת. הרופא ניסה להסביר לי במה מדובר, ואני עוד ניסיתי לעשות איתו משא ומתן מה אסור ומה מותר לי. אמרתי לו, 'אני בת 57 ועד היום אכלתי לחם, אז זהו, אסור?', והוא אמר, 'אפילו לא גרגר'".
הבעיה הגדולה היתה שמורסקי לא רק אהבה לאכול לחם, היא גם התפרנסה מאפיית עוגות ועוגיות והכנת קינוחים למסעדות שונות ברחבי הארץ. אחד הלקוחות הראשונים שלה היה מסעדת אידי האשדודית, וכן מסעדות פופולריות נוספות מאותה עת כמו דיטה התל־אביבית, חסילון בהרצליה ואחרות. "הייתי הולכת עם צידנית קטנה ונותנת לשפים לטעום, וכך צברתי עוד ועוד לקוחות", היא מספרת, "כששאלתי את הרופא על העבודה הוא אמר שמכיוון שאני מכינה קינוחים ולא עובדת עם המון קמח אני יכולה להמשיך, אבל אסור לי לטעום אפילו פירור".
בייגלה ללא גלוטן היא המשיכה להפעיל את העסק אבל לא טעמה את מעשה ידיה. "עבדתי ככה במשך שנה אחת, עד שהבת שלי באה ואמרה לי, 'אמא, העוגיות מגעילות. רואים שלא טעמת אותן'. באותו רגע הבנתי שלא אוכל להמשיך לעבוד ככה. נכנסתי לאמוק, זרקתי את כל חומרי הגלם שהיו לי בקונדיטוריה והודעתי לכל הלקוחות שאני מפסיקה לעבוד".
למורסקי אין כלל הכשרה בקונדטוריה אלא בעיצוב אופנה. "למדתי בוויצו צרפת ובשנקר, אבל לא עבדתי בזה מעולם, רק תפרתי לבנות שלי את הבגדים הכי יפים", היא מספרת. היא ובעלה אליעזר (66), בעבר הבעלים של מפעל מתכת, ניהלו את חייהם על מי מנוחות, עד ש"בגיל 49, כשהבת הקטנה היתה בת 18, נזכרתי שעוד לא ממש עבדתי. חשבתי לפתוח בית אופנה, אבל כולם הסתכלו עליי בעין עקומה. אני הונגרייה, לסבתי היתה מסעדה בהונגריה, והבישול זורם לי בדם, אז פתאום צץ לי הרעיון לייצר מנות אחרונות".
מורסקי במפעל ביבנה. "הצליאק הוא הדבר הכי טוב שקרה לעסק שלי" צילום: תומי הרפז לאחר סגירת העסק החלה מורסקי להתנסות בהכנת מאפים וקינוחים ללא גלוטן. "דווקא בגלל שעד גיל מאוחר אכלתי לחם, היה לי חסר מאוד המרקם המתפצח של הקרום בלחם אמיתי", היא מספרת. "הלחמים ללא גלוטן שיש בשוק הם במרקם סופגנייה ומכילים בעיקר ביצים ושמן בשביל להדביק את הבצק. חודשים עבדתי על הפיתוח של הלחם המלא שלנו, שעשוי מקמח כוסמת, קצת עמילן תירס ושמרים. אין בו שום תוספים, לא ביצים ולא שמן". הלחם, בטעם חמצמץ של כוסמת, אכן מזכיר במרקם ובטעם שלו לחם בוטיק.
50 מוצרים שונים
לאט לאט הצליחה מורסקי לבנות ליין מוצרים רחב שכולו בלי טיפה של קמח, והחלה למכור לחנויות טבע תחת המותג "שרה'לה ללא גלוטן". לפני כשלוש שנים פתחו היא ובעלה מפעל של 500 מ"ר באזור התעשייה ביבנה בהשקעה של כ־2 מיליון שקל, וכיום הם מייצרים בו קרוב ל־50 מוצרים הנמכרים בטווח מחירים של 55-19 שקל ביותר מ־300 נקודות מכירה ברחבי הארץ, מבתי טבע ועד רשת שופרסל. בין המוצרים לחמים, לחמניות, עוגות, כ־20 סוגי עוגיות, בורקסים, פיצות, טוסטים, מאפים מלוחים ואפילו פירורי לחם, הפותרים את סוגיית הכנת השניצל נטול הגלוטן בהצלחה מרובה.
המפעל נקי מגלוטן, ועל שמונת העובדים בו נאסר לאכול סנדוויצ'ים מלחם רגיל בעבודה. "אסור להביא לכאן אוכל מהבית, אנחנו מספקים לעובדים אוכל", מספר אליעזר. "המפעל עומד בתקנים מחמירים מאוד, ובשנה האחרונה שילשנו את כמות הייצור שלנו".
עוגיות ריבה ללא גלוטן
גדלים לאט לאט
וכך, בגיל שבו חבריהם מרשים לעצמם לצאת לפנסיה וליהנות מהנכדים, אליעזר ושרה מנהלים מפעל מתפתח במשרה מלאה. "יש לנו שמונה נכדים, והתשיעי בדרך", הם מספרים, "אחד התענוגות הגדולים שלהם זה לבוא ולאפות איתנו כאן".
נוסף על המוצרים ללא גלוטן הם מייצרים גם מוצרים ללא סוכר ומוצרים המתאימים לרגישים ללקטוז, לסויה, לביצים ועוד. עכשיו הם חושבים על יצוא. "אנחנו גדלים לאט לאט כי קודם צריך לייצב את המפעל, עדיין לא הגענו ליכולת הייצור המקסימלית שלנו כאן", מסביר אליעזר.
"הצליאק הוא הדבר הכי טוב שקרה לעסק שלי", מודה שרה. "עד שהתגלתה המחלה היתה לי עוד קונדיטוריה, היום אני עובדת בתחום שיש בו צורך אמיתי. אני יכולה לספק את הצורך הזה, כי אני בעצמי אוכלת כל מוצר שיוצא מכאן".
ומה עם מנוחה?
"לא חסרה לי", היא צוחקת. "עשיתי הכל הפוך: קודם הייתי אמא במשרה מלאה, ועכשיו יש לי פנאי לעסק".
