"הבנתי מה אני רוצה"

למרות גילו הצעיר (27), לאלי שטיין ישנם כל הגינונים של מי שכבר סומן כשף המבטיח הבא של המסעדנות הישראלית, ועומד כעת בפני ההזדמנות הגדולה שלו. בימים אלה הוא מקבל לידיו את המושכות וחלק מהשותפות במסעדת אדורה התל־אביבית, שהוקמה לפני כעשור בידי השף אבי ביטון ושותפיו דורון והילה נחמן. שטיין מתכוון לברוא אותה מחדש בצלמו ובדמותו: לאחר שתיסגר בספטמבר לשיפוצים, באוקטובר היא תיפתח מחדש בהנהגתו.

"אני לא מחליף את אבי", הוא אומר, "אבי יצר משהו מדהים במושגים ישראליים - מסעדה שעובדת עשר שנים - וזה ראוי להערכה, אבל אני עומד לעשות שם מסעדה אחרת. הרוח הביתית, האינטימית והמקבלת שאבי יצר תישאר, אבל מכל בחינה אחרת זו תהיה מסעדה חדשה".

מסעדת אדורה צילום: עמית שעל

גם דורון נחמן נשמע בטוח בעצמו. "עם אבי זה היה הימור הרבה יותר גדול", הוא אומר. "אלי מגיע עם הרבה ניסיון מאחוריו, ואני דווקא מרגיש שאני לוקח כאן הימור מאוד בטוח".

"היו בינינו חילוקי דעות. היה ברור לכולנו שאדורה הזדקנה וזקוקה לשינוי, אבל לא ראינו את השינוי עין בעין. ההצלחה של אדורה היתה עבודה משותפת שלנו ושל אבי, אבל הגיע הזמן להיפרד ולהמשיך הלאה.

"יכולתי להציע לשף יותר ידוע מאלי לקחת על עצמו את התפקיד, אבל מה שראיתי באלי, מעבר לכישרון וליכולות, זה את הרצון לעשות את מה שאנחנו חושבים שאדורה צריכה. שף שלא רק יכין את האוכל אלא יהיה שם בשביל הסועדים בכל מובן. זה מה שאדורה היתה בהתחלה, וזה מה שאנחנו רוצים ליצור שוב".

"כולנו הרגשנו שצריך להמשיך הלאה", אומר גם ביטון, "אני מאחל להם הצלחה מכל הלב ובטח אבוא לאכול שם".

גלם, גלם, גלם

שטיין החל את דרכו הקולינרית במסעדת הרברט סמואל בתקופתו של השף יובל בן נריה, ועשה את ההקמה של מסעדת עלמה. בהמשך הוביל אותו החיבור לבן נריה לתפקיד מנהל המטבח של טאיזו, שאותה עזב לפני כשנה בעקבות מה שהוא מגדיר "מקסום היכולות שלי". בשמונת החודשים האחרונים כיהן שטיין כמנהל המטבח של מסעדת טוטו, לאחר שזו נפתחה מחדש בהנהגתו של ירון שלו.

אבי ביטון צילום: עמית שעל

"פגשתי בירון ברמה החברית לפני כמה שנים, ובצורה טבעית זה נשזר גם לעבודה משותפת", אומר שטיין. "אני אוהב לעבוד איתו, ובמיוחד לאכול איתו במסעדות. שנינו סועדים מאוד מיומנים, ומבחינה קולינרית אנחנו בדיוק באותו הראש: גלם, גלם, גלם. בשביל שנינו זו נקודת המוצא, תמיד, לכל דבר שנכין".

"אלי ואני חברים קרובים", אומר שלו. "חשבנו שהקשר המקצועי בינינו ימשך יותר זמן, אבל כשהוא קיבל את ההצעה הזאת פירגנתי לו מכל הלב, היה לי ברור שהוא חייב לקחת אותה. הוא טבח ושף יוצא מן הכלל, ואני חושב שחסר בעיר מקום כמו זה שהוא הולך להקים".

את השידוך לדורון והילה נחמן עשתה חברה משותפת, נעמה פיין, שעבדה בעבר בטאיזו ובאדורה ונכנסה כעת לשותפות עם נחמן באדורה. "כשקיבלתי את ההצעה זה ישר התחבר לי לחלום ישן שהיה לי. ביסטרו אנרגטי של 60–70 מקומות ישיבה שבו הכל נעשה כמו שצריך", מסביר שטיין.

מי שאהב יחזור

רמזים על הכיוון הקולינרי שהוא מתכנן למסעדה קשה לדלות ממנו. "זה לא שאני מסתיר, אבל רק השנה הבנתי מה אני רוצה לבשל. מצד אחד אני מאוד נהנה להישען על חומרי גלם מקומיים, אוכל של שמש כמו שמן זית, חצילים ועגבניות, ומצד שני גם אוכל קלאסי ובשר ציד מדבר אליי. וישנו גם המזרח הרחוק".

יש מנה שברור שתהיה בתפריט?

"ממש לא. אני לא עובד ככה. אני לא מכין רשימה של מנות אלא מתחיל את הדרך מחומר הגלם וממשיך משם".

כשאני מנסה לפרוט עם נחמן את החלומות הקולינריים למחיר ממוצע לסועד, הוא מתפתל: "הווליו פור מאני שאפיין את אדורה יישאר, אבל יש הרבה סוגים. יש קציצות ב־40 שקל ויש בשר ציד ב־200 שקל, ושניהם יכולים להיות וליו פור מאני". כשאני לוחצת עוד קצת הוא מודה: "אני משער שרמת המחירים קצת תעלה".

מי יהיה הקהל של המסעדה החדשה?

"האנשים שאהבו אותנו במשך השנים יישארו ואלה שאהבו אותנו בהתחלה ואז התאכזבו בטח יבואו. אולי נפספס חלק מאנשי העסקית־צהריים, אבל אני מקווה שרבים מהם ישמחו לשלם עוד כמה שקלים".