מסעדת טראק דה לוקס: "זה גימיק, אבל גם אתגר"

בדיוק שנה לאחר פתיחת מסעדת פונדק דה לוקס בשוק הפשפשים ביפו ייפתח היום טראק דה לוקס, הוורסיה התל־אביבית למסעדת הבשר המעושן, בכיכר דיזנגוף (בן עמי 13) בתל אביב. מאחורי השם ניצב אתגר לא קטן - במרכז החלל הקטן של המסעדה ניצבת משאית עתיקה מדגם גרומן GMC, שנת 1964, שמשמשת כמטבח, ובה עומדים הטבחים ומכינים מנות ברביקיו אמריקאי.

"הקטע של הרכב התחבר מאוד לסיפור הקולינרי והיה חלום ישן שלנו", אומר אורי מרמורשטיין, אחד מבעלי המקום. "הרגשנו שאין יותר קלאסיקה מלהביא אוכל אמריקאי בפוד טראק".

ואולם, מטעמי רישוי שונים אין כרגע אפשרות להפעיל פוד טראק אמיתי בארץ, כך שהסוגיה נפתרה באמצעות הצבה קבועה של הרכב בתוך חלל המסעדה. "כן, זה קצת גימיק, שעשוע, אבל גם אתגר לא פשוט, כי מדובר ב־7 מ"ר של מטבח שצריך להוציא ממנו קולינריה", אומר מרמורשטיין, "הסתובבנו במגרשי גרוטאות של רכבים עד שמצאנו את הגרומן, ונדרש לנו כמעט חודש של עבודת מסגרות, פירוק והרכבה בשביל להכניס את הרכב לתוך המסעדה".

לא מיינסטרים

שלושה ימים לפני הפתיחה המקום עדיין נראה כמו אתר שיפוצים לכל דבר ועניין. החלל עמוס לוחות גבס, צינורות וחוטי חשמל שמשתלשלים מהתקרה, ורעשי הקידוח מבריחים אותנו החוצה לכיכר. "אני לא מודאג, המקום יעמוד מוכן", מחייך מרמורשטיין. "ככה זה בפרויקטים כאלה. כמה שלא מתכוננים ועובדים עליהם חודשים מראש, בסוף הכל מתנקז ליומיים־שלושה לפני הפתיחה".

מימין: אורן פנירי, עדי פשה, אורי מרמורשטיין ורז ברכה צילום: אוראל כהן

מרמורשטיין (31), עדי פשה (40), אורן פנירי (36) ורז ברכה (27) הם הבעלים של פונדק דה לוקס ושל טראק דה לוקס החדש. פשה ופנירי הם גם מבעלי המסעדות איטלקיה בפשפשים וקזינו סן רמו ביפו, וברכה שותף בחברת שירותי הבר אנרג'י. מרמורשטיין הוא היזם שהביא את הרעיון וחיבר את החבורה. מזללת בשרים מעושנים בשכונת וויליאמסבורג בניו יורק שימשה את ההשראה לפונדק, גרסה מקומית של מקדשי הבשר המעושן האמריקאים, ומאז שנפתחה המסעדה היפואית הטרנד המעושן הלך ותפס תאוצה במזללות נוספות (כמו טקסס ברביקיו ברמת החייל) ואפילו במנות מעושנות במסעדות עילית.

"כשפתחנו היינו חלוצים, היו לזה יתרונות וחסרונות", מסביר מרמורשטיין. "החיסרון הוא שצריך לחנך את הקהל, ללמד אותו ולהתגבר על לא מעט חסמים של הז'אנר הזה. בשר מעושן הוא לא מיינסטרים - הרבה נתחי חזיר, שומן מן החי. היתרון הוא שבגלל הראשוניות נוצר לנו מעמד של מובילים".

הפתיחה של הטראק מגיעה דווקא לאחר שהמלחמה הקיצית רוקנה את המסעדה ביפו. "למדנו שעבור תל־אביבים לנסוע ליפו זה כמו לנסוע לראשון לציון", אומר מרמורשטיין. "רובם פשוט לא יעשו את המאמץ. פונדק דה לוקס ביפו עובדת היום מצוין, אבל בשביל הקהל התל־אביבי רצינו לפתוח מקום ממש במרכז העיר".

המיקום שנבחר, ממש מול קולנוע רב חן, מנקז אליו גם תיירות פנים וחוץ וגם תושבים רבים מהאזור שהשותפים בונים עליהם. "טווח המחירים בטראק דה לוקס יהיה רחב יותר מאשר בפונדק", מסביר מרמורשטיין. "אנחנו רוצים למשוך גם את השכנים, שירגישו נוח לרדת לאכול ויידעו שהם יכולים ליהנות מארוחה גם ב־50 שקל לסועד".

משתעשעים בבשר

התפריט במקום החדש, לדברי מרמורשטיין, יהיה גם "חצוף יותר" מאשר בפונדק. "אם ביפו נצמדנו יותר לאולד סקול של הברביקיו האמריקאי, כאן נרשה לעצמנו להשתעשע יותר בפרשנויות לז'אנר הזה. כ־70% מהתפריט יהיה שונה מזה שבפונדק".

תפתחו סניפים נוספים? יש מחשבה על זכיינות?

"לא נעבוד בזכיינות. חשובה לנו מאוד היכולת לשלוט במקום ובמה שקורה בו. הצמיחה שלנו חייבת להיות מדויקת מאוד, וחשוב לנו שאם נחליט להתרחב, כל מקום יקבל את הפרשנות וההתאמה לסביבה שלו. נפתח נקודות נוספות אם נרגיש שיש אזור שבו יש לנו מה לחדש".