הטוויסט של קוצ'ינה

גם בין שקי המלט והצינורות החשופים במסעדת קוצ'ינה תמר, המשתפצת כבר יותר מחודש, מתנהלות תמר כהן צדק (40) ואסנת הופמן (35) בנינוחות. שיפוצים הם תמיד סיר לחץ, והעיכוב בפתיחה עולה לא מעט כסף, אך האווירה הרגועה מעידה כי מדובר בשתי נשים שהחליטו לעבוד יחד מתוך חברות.

כהן צדק פתחה את המסעדה לפני שמונה שנים, בשם וינס ותמר, עם בן זוגה דאז וינס מוסטר. זה חמש שנים היא מובילה את המסעדה לבד תחת שמה, אחרי שווינס עזב ופתח את שרקוטרי (שכבר נסגרה) ואת הקונטיינר ביפו. זו אחת המסעדות הוותיקות בתל אביב שהשף שלהן הוא גם הבעלים - ז'אנר הולך ונעלם בעידן שבו מרבית המסעדות שייכות לקבוצות מסעדנים גדולות. כהן צדק מודה שאם היתה פותחת את קוצ'ינה תמר כיום, ספק אם היתה מגיעה לשנתה התשיעית. "מספר המסעדות בתל אביב עצום, ואותו הקהל מסתובב בין המסעדות הוותיקות לבין הפתיחות החדשות. רק מוסדות שהצליחו ליצור לעצמם שם בתקופה הרגועה יותר מצליחים לשרוד איכשהו".

תמר כהן צדק (מימין) ואסנת הופמן. "זו תהיה אותה מסעדה, עם חזות ידידותית יותר" צילום: עמית שעל

הופמן, שהצטרפה למסעדה לפני כחודש כמנהלת המטבח, לאחר שסגרה את מסעדת 44 בנחלת בנימין שאותה הפעילה במשך שנתיים, תכננה בכלל לקחת פסק זמן: "לשמחתי ידעתי לסגור בזמן, בלי חובות ובלי טראומה. היה לי ברור שכלכלית אין אפשרות להמשיך עם 44 בלי להתפשר על הדרך שלי. לא תכננתי לחזור מיד למטבח, אבל ההצעה של תמר היתה מהסוג שאי אפשר לסרב לו. הטעמים והאמונות שלנו דומים מאוד".

קוצ'ינה תמר, שתיפתח בתחילת השבוע, עברה שיפוץ מקיף: "זו תהיה אותה קוצ'ינה, אבל עם חזות פתוחה וידידותית יותר", מסבירה כהן צדק ומספרת ששקלה גם לעבור למקום אחר. "המיקום שלנו ברחוב הצפירה בעייתי. זו מסעדה שמגיעים אליה במיוחד, לא כזו שעוברים לידה ונכנסים. מנגד, השכירות כאן נוחה".

הקו הקולינרי לא ישתנה הרבה. "נמשיך במנות שהלקוחות אוהבים. המטרה היא להגיש בעוד חמש שנים מנות שמגישים היום, כמו מסעדות דומות באיטליה", מסבירה כהן צדק. ואולם, יש לשתיים תוכניות לשלב מנות בסגנון שמאפיין את הופמן, שתמיד דילגה בין מטבחי איטליה לבין אלה של המזרח הרחוק.