"שף הוא מתכון גרוע מבחינה כלכלית"

אלון אלבז פוגש אותי בקפה לנדוור החדש, במרכז ביג בכניסה המזרחית לבאר שבע. ממרפסת בית הקפה אנחנו משקיפים על מתחם הקניות, והוא מצביע על המסעדות השייכות לקבוצת קמפאי שהוא ממנכ"ל, כמעט כולן במתחם ביג. קמפאי קיימת רק חמש שנים, אבל כמות המסעדות ועסקי האוכל שהיא מחזיקה גדולה יותר משל קבוצות מסעדנות תל אביביות מובילות ומדוברות. קבוצת קמפאי היא חלק מקבוצת הפורום שהקימו בבאר שבע יוסי ורועי שוורץ. צמד האחים שמו את בירת הנגב על המפה כשהקימו את מועדון הפורום ב־1988 - מועדון מצליח כבר 25 שנה, שנתן להם את קרש הקפיצה להשתלטות על עסקי הבילוי בעיר. בקמפאי שותפים האחים יוסי ורועי שוורץ (40%), אלון אלבז (40%), גולן בוטבול (10%) ואסף אבוטבול (10%). עיקר האחזקות של קמפאי הן בתחום המסעדנות, בנוסף היא מחזיקה בבעלות משותפת עם קבוצת 010 (המוכרת כקבוצת הפורום) בחדר הכושר גרייט שייפ, בחברת פרומושן המפעילה בעבורה מועדון לקוחות, חברת סטרייפס המעניקה שירותי ניו מדיה ובמועדון הפורום המיתולוגי, שנסגר לאחרונה ואמור להיפתח שוב בעוד כחודשיים.

שותפי קבוצת קמפאי: (מימין) אסף אבוטבול, אלון אלבז, גולן בוטבול ויוסי שוורץ. בתוך שנה וחצי העיר אמורה לשלש את שטחי המסחר שלה, ואני לא מבין מי אמורים להיות האנשים שקונים בכל המתחמים האלה" צילום: ישראל יוסף

הסניף הבא בשרונה

כיום מעסיקה הקבוצה כ־700 עובדים, והמסעדות שלה מצליחות להביא לעיר את הקולינריה העכשווית תוך התאמה שלה לטעם הקהל המקומי - מנות גדולות במיוחד וסגנון "ידידותי לכשרות", כלומר בלי בשר חזיר או ערבוב חלב ובשר באותה מנה, אך עם פתיחה בשבתות.

המסעדה הראשונה בקבוצה היא קמפאי, מסעדה אסייתית שהוקמה ב־2008, והאחרונה היא קפאסה - טאפאס בר בן שלושה חודשים, שלפני הפגישה עם אלבז סעדתי בו ארוחה עסקית (ראה למטה); ובנוסף: קמפאי אקספרס, שנפתח בשנה שעברה וביסטרו הספרייה בן השלוש.

גם קפה לנדוור הוא בבעלות הקבוצה (בזכיינות), וכך גם בר הדראפט הסמוך, טאפאס בר סמילנסקי שאותו רכשה הקבוצה ושני סניפים של רשת Re:Bar.

בקמפאי מוצע לסועדים תפריט עצום הכולל סושי, מנות גריל אסייתיות ומנות ווק. הספרייה היא ביסטרו ומועדון הופעות עם אפיל סטודנטיאלי, ובקפאסה, מסעדת טאפאס ים־תיכונית שהוקמה במקום שבו שכן במשך עשר שנים סניף של ספגטים (שאף הוא היה בבעלות הקבוצה), מוגש תפריט בהשפעה ספרדית ואיטלקית, עם גלידרייה צמודה.

את קמפאי אקספרס פתחה הקבוצה בשיתוף היועץ הקולינרי דרור שושן, ותוכניתה היא להרחיב את הסניף הראשון לרשת אסייתית ארצית בגרסת המזון המהיר. "אנחנו רוצים להיות הארומה של הסושי. יש בארץ מסעדות סושי ורשתות אסייתיות, כמו ג'פניקה והסושייה, אבל הן מסעדות ממש עם שירות ותפריט שמוגש לשולחן. בקמפאי אקספרס הסגנון דומה למקדונלד'ס: המטבח פתוח מאחורי הדלפק, הלקוחות מזמינים בדלפק מתוך תפריט מצולם שמוצג על הקיר והמחיר הממוצע לארוחה הוא 35–45 שקל".

הסניף הבא של קמפאי אקספרס ייפתח בעוד כחודש במתחם שרונה בתל אביב ויהיה בבעלות הקבוצה. שמונת הסניפים העתידיים ברחבי הארץ יוקמו לדברי אלבז, בזכיינות במשך שנתיים.

היציאה מבאר שבע מפחידה?

“אם הייתי צריך להיכנס לתל אביב עם קמפאי או קפאסה הייתי חושש, כי הייתי מאבד את היתרונות היחסיים שיש לנו בבאר שבע - ההיכרות והשם שנבנה עם השנים. אבל קמפאי אקספרס נבנתה מראש כרשת, ויש לה קונספט שאין ברשתות אסייתיות אחרות בארץ".

כמו שאר חברי הקבוצה, גם אלבז הוא יליד באר שבע. הוא מתבונן מופתע בהתפתחות המסחרית בעיר, הכוללת הקמה של מתחמי קניות וקניוני ענק. “כל מי שבאר־שבעי במקור לא מצליח להבין את ההיגיון מאחורי ההתרחבות", הוא אומר על מתחם הסינמה סיטי וה־yes פלנט בעיר. “בתוך שנה וחצי העיר תשלש את שטחי המסחר שלה, ואני לא מבין מי יקנה בכל המתחמים האלה".

אבל אתם דוגמה לכך שיש צורך בקניות ובילויים בעיר.

“הפתיחות שלנו הן על חשבון עסקים אחרים שנסגרים. בסך הכל הקהל שיוצא ומבלה בעיר הוא לא גדול".

הטבות למועדון לקוחות

סוד ההצלחה של הקבוצה טמון, ככל הנראה, בפעילות דרך מועדון הלקוחות שלה, המאגד 35 אלף בעלי כרטיסי חבר, המקנים להם הנחות בכל עסקי הקבוצה ובתיאטרון באר שבע. “מועדון הלקוחות הוא הסוד שלנו", מסביר אלבז. “ואנחנו מקפידים מאוד לתת בו מתנות אמיתיות. החברים בו זכאים להנחה קבועה של 8% בכל המסעדות שלנו, וכל ההטבות שהם מקבלים מדי חודש ובתאריכים מיוחדים אינן מותנות ברכישה. נוצר מצב שבו יש לנו קהילה משלנו, שהיא קצת כמו קיבוץ, שמסתובבת בין כל המסעדות שלנו וחוזרת פעם אחר פעם".

מעבר לפתיחת סניפי קמפאי אקספרס הקבוצה עסוקה כרגע בקידום תוכניות נוספות. היא מקימה בר שיהיה חלק מקפה לנדוור ("הגענו למסקנה שזה ייתן לנו יתרון. בבית הקפה יישבו המבוגרים, ובבר הצעירים יוכלו לבלות"), היא שכרה חלל שהתפנה מתחת למסעדת קמפאי ומתעתדת להקים בו מסעדה כשרה, היא רכשה את טאפאס בר סמילנסקי ומפעילה אותו כרגע במתכונת הקודמת, אבל מתכננת להפוך אותו למסעדה שונה (“אולי בר פירות ים"), ובתוך כחודשיים תפתח מחדש את מועדון הפורום במתחם שישתרע על 3,000 מ"ר ויכלול גם אולם וגן אירועים.

לא מדגדג לכם באצבעות לפתוח מסעדת שף?

“מבחינה עסקית אני לא מאמין בשפים. בסופו של דבר, מסעדנות היא עסק כלכלי בסיכון גבוה, ואתה חייב להיות כל הזמן מרוכז בעניין הזה. שף הוא המתכון הגרוע ביותר למסעדה מבחינה כלכלית".