טיול קולינרי: מסעדות ביקבים בעולם

יקבים ומסעדות הם שתיים מהאטרקציות שחובבי אוכל לא יוותרו עליהם בתכנון מסלולי הטיול שלהם בעולם. עבורם, מסעדות הממוקמות בין הכרמים, ולעתים גם ממש במבנה היקב, הם אופציה המשלבת את הטוב שבכל העולמות - גם אפשרות לסייר ביקב ולהכיר מקרוב את היינות ואת האנשים שמייצרים אותם, וגם ארוחה במסעדת גורמה שבה ניתנת התייחסות מיוחדת להתאמה בין האוכל והיין. "כלכליסט" מציג שש מסעדות הממוקמות ביקבים ידועים ברחבי העולם.

ניו זילנד, Craggy Range: חומרי הגלם גדלים במקום

מסעדת Terrôir ביקב היא אחת המסעדות הטובות בניו זילנד, שגם זכתה לאחרונה בתואר מסעדת היקב הטובה במדינה. היא נמצאת ביקב הצעיר יחסית קראגי ראנג', שהוקם בשנות התשעים בפרבר של העיר האסטינגס באי הצפוני, וממוקמת בלב הכרמים. היקב היה אחד הראשונים בניו זילנד שייצר יינות בשיטת הסינגל ויניארדס, שבה הענבים המשמשים להכנת כל יין נבצרים מכרם יחיד ושמו של הכרם מופיע על התווית. המסעדה נאמנה אף היא לפילוסופיה המקומית של היקב, ורבים מחומרי הגלם המשמשים את המטבח גדלים ונקטפים בחוות היקב. כל מנה בתפריט מופיעה עם המלצה ליין המתאים, ומומלץ להזמין את הארוחה בצירוף היינות. מה לטעום: מלון, ריקוטה מחלב באפלו בזיליקום וזיתים שחורים עם קוויאר של שמן זית. קונפי ברווז עם פירה, מנדרינות, שומר וגרגר נחלים. מחיר ממוצע לסועד: כ־65 דולר ניו־זילנדי לארוחה בלי התאמת היינות, כ־95 דולר ניו־זילנדי עם יינות. craggyrange.com

צ'ילה, Miguel Torres: מגוון של 20 יינות

היקב הצ'יליאני נושא את שם המשפחה שאליה הוא שייך. משפחת מיגל טורס היא אחת ממשפחות היין הידועות בספרד, שרכשה בשנות השבעים את הכרם בקוריקו שבעמק המרכזי של צ'ילה, מרחק 185 ק"מ דרומית לסנטיאגו. כיום מציע היקב מגוון גדול של כ־20 יינות, קברנה סוביניון, מרלו, קריניאן ובלנדים של זנים אדומים, שרדונה וסוביניון בלאן בלבנים, רוזה ומבעבעים. במסעדת היקב, הממוקמת בלב הכרמים, אפשר לטעום את מרבית היינות לצד התפריט המקומי של השף גבריאל ראמוס, ומומלץ לבחור בארוחה המורכבת מראש עם היינות התואמים את המנות, בתוספת מחיר. מה לטעום: טרטר סלמון מעושן עם שקדים קלויים, צלפים וזיתים המוגש עם קוויאר חרדל, דיו תמנונים. פיג'ואדה של פירות ים ודג קוד ברוטב פפריקה. מחיר ממוצע לסועד: כ־25 דולר לסועד ללא התאמת יינות, כ־35 דולר לסועד עם התאמת יינות. לפרטים: torreschile.com

איטליה, Antinori: מסעדה, בית ספר לבישול וסיורים

המסעדה Osteria di Passignano, המעוטרת בכוכב מישלן, ממוקמת במנזר מרהיב בטוסקנה, בינות לכרמים של יקב אנטינורי. היקב נחשב ליצרן היין האיטלקי הידוע בעולם ובכיר יצרני היין באיטליה. אנטינורי הוא שהפך את הקיאנטי למוכר בעולם כולו, כשיזם את מהפכת ה"סופר־טוסקנה" ששילבה לראשונה זני ענבים צרפתיים בעשיית היין האיטלקי המסורתי. בארמון הענק שבו שוכנת המסעדה נמצאים גם בית ספר לבישול, מרתפי יין שאפשר לסייר בהם בתיאום מראש, וחנות היינות של היקב המאפשרת הצטיידות הביתה. התפריט משתנה על פי עונות השנה, ומתבסס על המטבח הטוסקני המסורתי, שאליו מוסיפים השפים הצעירים של המסעדה נגיעות עכשוויות. חלק ניכר מחומרי הגלם המשמשים אותם גדלים באזור, בחלקות השייכות אף הן למשפחה. מה לטעום: פלאן של שעועית פאבה וגבינת פקורינו, עם מי עגבניות וופל של לחם טוסקני. פילה עגל בציפוי פריך של פירורי לחם, עם רוטב לפת וספגטי זוקיני. מחיר ממוצע לסועד: 70–100 יורו. www.osteriadipassignano.com/#osteria

צרפת, Chateau Paul Mas: חומרי הגלם מקומיים, השף יפני

תשלובת היקבים הצרפתית של משפחת מאס היתה אחד השחקנים המרכזיים במהפכת האיכות שעברה על יינות אזור לאנגדוק בדרום־מערב צרפת. כיום מיוצרים בשאטו פול מאס מבחר יינות המצטיינים באופי קליל, התאמה מושלמת לאוכל ומחירים טובים. מסעדת Côté Mas שוכנת במבנה יפהפה הניצב במרכזה של גינת עצי זית וצמחי תבלין, ומציעה תפריט עונתי המתבסס על חומרי גלם מקומיים בשילוב חומרים וטעמים אסייתיים, בהשפעת השף הצעיר טאיצ'י מגוריקמי מטוקיו. מה לטעום: פואה גרא מבושם בשלושה ניחוחות עם אצות וואקמה ורוטב של יין אדום ודבש. טאטאקי טונה במרינדה של עשבי תבלין מהגינה, מוגשת עם צנון שחור, ספגטי ווסאבי, ג'לי סויה ויוזו. מחיר ממוצע לסועד: כ־45 יורו. עסקיות צהריים במחיר 19–29 יורו. www.cote-mas.fr/eng

ספרד, Marques de Riscal: עיצוב אוונגרדי ובישול מולקולרי

המסעדה שוכנת בלבו של "כפר יין" שהוקם בידי יקב מרקס דה ריסקל, אחד היקבים הוותיקים של אזור ריוחה. היקב הוקם במאה ה־19 בידי המרקיז דה ריסקל, שרכש את הידע שלו ביין בעת שהתגורר בבורדו וייבא לספרד חלק מזני הענבים שנחשבו אז צרפתיים, כמו הקברנה סוביניון, הפינו נואר והמלבק, ושילב אותם עם זנים מקומיים. המסעדה, הנושאת את אותו שם, מעוטרת בכוכב מישלן וממוקמת בקומפלקס המלון של הכפר, בעיצוב אוונגרדי של האדריכל פרנק גרהי, ומציעה מטבח המתבסס על המסורת הקולינרית הספרדית אך עושה שימוש גם בטכניקות של בישול מולקולרי. מה לטעום: יונה צעירה צלויה על קונקסה של שקדים וליים. קרפצ'ו של שרימפס על טרטר עגבניות ורוטב שום לבן. מחיר ממוצע לסועד: כ־70 יורו. restaurantemarquesderiscal.com/en

ארה"ב, Domaine Chandon: עטורת פרסים

היקב, הממוקם בנאפה ואלי, קליפורניה, הוא בבעלות הקונצרן הצרפתי LVMH המחזיק גם בבית השמפניה הצרפתי מואט שנדון. הוא מתמחה ביינות מבעבעים ומציע אותם במגון גרסאות - מיבשים ועד מתקתקים, כולל בקבוקי וינטג' מתיישנים. לצדם הוא מייצר גם יינות רגילים, בעיקר מענבי שרדונה, פינו נואר וקברנה סוביניון. מסעדת étoile של היקב, המעוטרת בכוכב מישלן, זוכה לאזכורים מחמיאים רבים במיוחד מאז הצטרף אליה לפני כשנתיים השף הצעיר פרי הופמן, זוכה תואר "השף הצעיר החדש הטוב ביותר" ממגזין "food & wine". הופמן בנה כאן תפריט קליפורני מאוד המושפע מהמטבחים האסייתיים. מה לטעום: אוני יפני צעיר (קיפוד ים) עם ג'לי של יין מבעבע, תפוחים, כבד ברווז משומר ועשב ים. סלט לובסטר ממיין, עם פסיפלורה, ספירות של יוגורט, אפונת שלג ומנטה. מחיר ממוצע לסועד: כ־85 דולר. ארוחת טעימות של ארבע מנות - 95 דולר, התאמת יינות - 70 דולר. chandon.com/etoile-restaurant.html