נכנסים למטבח: סדנאות בישול במסעדות

חובבי הקולינריה שמעוניינים להרחיב את הידע שלהם בתחום פונים לסדנאות בישול ואפייה, טעימות יין והדגמות בישול שנערכות במרכזים קולינריים, בבתי ספר לבישול ואפילו בבתיהם של בשלנים. אך לאחרונה החלו גם שפים של מסעדות, שחשו בביקוש לכך בקרב הסועדים, לפתוח סדנאות והדגמות בישול במסעדות עצמן. זו הזדמנות ללמוד מפי מקצוענים בסביבת עבודה נוחה ולקבל כמה טיפים על הכנת המנות מהמסעדה האהובה עליכם. "כלכליסט" סוקר סדנאות בישול ואפייה הנערכות במסעדות ובמאפיות.

הדסון, תל אביב: בשר מן היסוד

מתן אברהמס, שף מסעדת הדסון זה חמש שנים ומומחה לבשר, מלמד בסדנה את רזי עולם הבשר מהיסוד, בסיוע קצב ויינן. המשתתפים צופים בקצב שמפרק את הבשר לנתחיו, ואברהמס מסביר את ההבדל בין עגלים למבכירות, מה מאפיין בקר שגדל במרעה חופשי, מהם ההבדלים בין בקר מיובא לבקר מקומי ועוד. הוא מפרט את מאפייני הנתחים השונים וסוגי החיתוך, מסביר למה הם מתאימים ומכין מנות קרות מבקר נא כמו סטייק טרטר וקרפצ'ו. אברהמס גם מוסיף טיפים ומתכונים להכנת בשר. היינן, כל פעם מיקב בוטיק ישראלי אחר, מדבר על התאמת היין הנכון למנות הבשר השונות.

וגם אוכלים: במהלך הסדנה אוכלים מנה ראשונה ושותים כוס יין. אחריה אפשר להזמין מנות מתפריט המסעדה מנתחי הבשר השונים שפורקו (לא כלול במחיר הסדנה). בסדנה שאורכה שעתיים־שלוש משתתפים 25–20 איש. פרטים: 100 שקל, הסדנה הבאה ביוני, הברזל 27 ת"א, 03-6444733.

הדסון, שף מתן אברהמס

אואזיס, תל אביב: ממנות וייטנאמיות עד בישול טבעוני

השפית רימה אולברה, הבעלים של אואזיס המתמחה במטבח האסייתי, חונכת סדרה חדשה של סדנאות. אולברה תתמקד בטכניקות וייטנאמיות קלאסיות - למשל, איך מכינים מרק פו מסורתי, בהכנת באהן קסיאו - קרפ קוקוס במליות שונות, בהכנת קרמל רויאל וספייריבס מקורמלים. בנוסף תהיה סדנה לקלאסיקות יפניות ועבודת סכין בסיסית, שבה ילמדו המשתתפים להכין אגדאשי דופו ואורז לסושי, יצפו בהדגמת הכנה של ניגירי ואינארי, וישמעו על שימושים בטכניקות מיסו למרקים ורטבים ועוד. סדנה טבעונית תעסוק בשימוש בשמן זית בחמיצות נמוכה כתחליף למוצרי חלב בריזוטו, בהכנת יריעות סויה, לזניה טבעונית ועוד. וגם אוכלים: בסיום כל סדנה אוכלים ארוחה מלאה המבוססת על מה שהוכן בה, ושותים יין, בירה ולפעמים גם קוקטייל המותאם לנושא הסדנה. הסדנאות שישתתפו בהן עד 20 איש מתחילות ב־18:00 ונמשכות עד 22:00–21:30. פרטים: 350–275 שקל (כולל ארוחה מלאה), בערבי שני במהלך החודש הקרוב, טשרניחובסקי 1 ת"א, 03-6206022.

אואזיס, שפית רימה אולברה

פורטרהאוס, תל מונד: עקרונות הבשר וארוחה מלאה

יוסי אסרף, השף של מסעדת פורטרהאוס הוותיקה, החל להציע סדנאות בשר בעקבות שאלות של סועדים. הוא סוקר את נושא הבשר בעולם ואת היצע הבשר בישראל, ומלמד איך לזהות בשר איכותי. המשתתפים שומעים גם על ההבדלים בין סוגי הנתחים השונים והשימוש בהם, סוגי החיתוך והדרך הנכונה לצלות בשר. וגם אוכלים: בחלק האחרון של הסדנה אוכלים המשתתפים ארוחה מלאה, המבוססת על הנתחים שפורקו בסדנה, וכך הם גם חווים גם את הבדלי הטעמים והמרקמים. המנות הראשונות מוגשות למרכז השולחן, והמשתתפים מקבלים גם לחמים, שתייה קלה ויין ובירה ללא הגבלה. משך הסדנה כשלוש שעות, והיא מיועדת ל־40–20 משתתפים. פרטים: 220–250 שקל (כולל הארוחה והשתייה), בימי ראשון ב־19:00. הסדנה הקרובה ב־26 במאי, אזור התעשיה תל מונד, 09-7969666.

פורטרהאוס צילום: עדי פפירבלט

בלה רוזה, חיפה: המטבח האיטלקי

המסעדה, בהובלת השף קובי קרולה, מציעה מעת לעת סדנאות בנושאים הקשורים למטבח האיטלקי - לפעמים בנושאי יין בשיתוף ייננים של יקבי בוטיק ישראליים, ולעתים סדנאות בישול של קרולה עצמו. בסדנת היין הקרובה, למשל, תתארח הייננית אורנה צ'ילאג. המשתתפים יטעמו מיינות יקב צ'ילאג, וקרולה ישדך להם מנות. בסדנת הרביולי הקרובה ילמדו המשתתפים על התהליך, מבחירת הקמחים ועד עיצוב הכיסונים, הכנת פסטות צבעוניות ומילויים שונים. וגם אוכלים: הערב מסתיים בארוחת שלוש מנות על טהרת הרביולי - ראשונה, עיקרית וקינוח - בליווי כוס למברוסקו. בסדנאות היין שותים מיינות היקב ואוכלים ארוחה מלאה. בסדנאות שבהן מכינים את האוכל מספר המשתתפים הוא כעשרה, ובסדנות ההדגמה עד 50 איש. הסדנאות נמשכות בין שעה לשלוש שעות. פרטים: מ־50 שקל להדגמת רביולי כולל כוס למברוסקו (150 שקל כולל ארוחת רביולי), 150 שקל לסדנת היינות (כולל הארוחה). סדנת הרביולי הקרובה ב־26 במאי, סדנת היינות הקרובה ב־11 ביוני, מוריה 60 חיפה, 04-6227529.

בלה רוזה, השף קובי קרולה צילום: זהר שחר

קמחים, גני תקווה: אפייה ולחמים

מי שהיה בעבר השף של רשת ארקפה, גולי פנחסוב, פתח לפני כארבע שנים את המאפייה ובית הקפה קמחים, והנהיג שם לאחרונה מערך סדנאות, שבהן הוא חולק עם הסועדים את הידע שלו בתחום האפייה. הסדנאות מתמקדות בנושאים כמו עבודה עם בצק שמרים, אפיית לחמים, הכנת קינוחים קרים ואפויים, ועוד. בסדנת השמרים, למשל, לומדים הכנה בסיסית של הבצק, קיפול בצק שמרים־עלים, הכנת מאפי בוקר כמו דניש, קרואסון, עוגות שמרים, בריוש ועוד. הסדנאות הן התנסותיות ומתקיימות בקבוצות קטנות. וגם אוכלים: במהלך הסדנה יש כיבוד, ובסיום הארוחה אוכלים את מה שמייצרים, וגם לוקחים הביתה. שותים יין ושתייה קלה וחמה. הסדנאות נמשכות כשלוש שעות ומיועדות לעשרה משתתפים. פרטים: 300–250 שקל, הכרמל 20 גני תקווה, 03-7161999.

קמחים, שף גולי פנחסוב

דנטה, נצרת: מבשלים ארוחה פרטית עם השף

השף אליאס מטר, ממסעדת דנטה החדשה בנצרת המתמחה בדגים ובפירות ים, עורך סדנאות פרטיות וחגיגיות לפני ארוחה פרטית. המטבח הקטן של המסעדה יכול לאכלס עד שלושה משתתפים, אשר בונים מראש את התפריט בסיוע השף, ואז לומדים להכין את הארוחה מתחילתה ועד סופה. המשתתפים מתלווים לשף במשך יום שלם ולומדים טכניקות הכנה של דגים ופירות ים, שילובים של מנות ים־יבשה, כמו פילה עגל עם קוקי סאן ז'אק שבהן מתמחה מטר, שילוב רטבים ותוספות במנות, קינוחים מתאימים לארוחה ועוד. וגם אוכלים: הסדנה מסתיימת בארוחה פרטית למשתתפים, לפי התפריט שנקבע, ומשך האירוע כולו כשבע שעות - כולל ההכנות. פרטים: מ־350 שקל (תלוי בתפריט וחומרי הגלם שנבחרו), אל בישארה 48 נצרת, 077-7871556.

דנטה, שף אליאס מטר