"אני לא בורח"

“אני לא מאמין יותר בצורת החיים שמחייב תפקיד של שף במסעדה תל־אביבית מצליחה", מצהיר מיכאל גרטופסקי, שף מסעדת סושיאל קלאב ושותף בגסטרופאב יהודה הלוי. “בעיניי האינטנסיביות הזאת ממאיסה עליך את המקצוע ואת חדוות הבישול". הצהרה מפתיעה, בהתחשב בעובדה שהדובר מוביל את אחת המסעדות המצליחות בת"א, ומפונק בידי המבקרים.

אין טבח צעיר שאינו מתקנא בפוזיציה הנוכחית של גרטופסקי (39), אבל שלא כמו יובל בן נריה, שהחליף אותו כשף מסעדת הרברט סמואל ופתח לאחרונה את מסעדת טאייזו המדוברת, גרטופסקי עושה את המסלול ההפוך - מהעיר לפריפריה, ופותח את ביסטרו מיכאל המסיים בימים אלו את תקופת ההרצה שלו. "אני לא רואה את עצמי מוביל חמש מסעדות כי מסעדה אחת לא מספיקה לי, החזון שלי לגבי החיים שלי שונה", הוא מסביר. "אני חושב שהחיים הם הקריירה של הבן אדם, ולא להפך. החלום שלי הוא מסעדה כפרית בצפון. בעולם הרחב המסעדות הכי מעניינות מתפתחות הרחק מהערים הגדולות, וזה הז'אנר שאני שואף אליו. במהלך הזה אני לא בורח, אלא מנסה ליצור מציאות חדשה שאני מאמין בה".

מפספס את החיים

בשנים האחרונות הוא קיבל לא מעט הצעות לפתוח את המסעדה הבאה שלו בת"א. “דברים עמדו על הפרק. אבל איכשהו בסוף תמיד נסוגותי. הרגשתי שזה לא מה שאני באמת רוצה. אני פועל כבר יותר מעשר שנים בת"א, ובמהלך השנים האלה נולדו לי שלושה ילדים (בת חמש ותאומים בני שנתיים וקצת - ג"ו), והבנתי שאני מפספס את החיים שלי".

כרגע שכרה המשפחה בית במושב שבי ציון בנוסף לדירתם בת"א, וגרטופסקי חי על הקו. במשך השבוע הוא מתפקד כשף האחראי בסושיאל קלאב ומכשיר את דור העתיד שיחליף אותו, ובסופי שבוע נוסע ללימן ומפעיל את המסעדה, הפועלת בינתיים, בימי חמישי, שישי ושבת. “הסושיאל קלאב היא לא מסעדת שף. היא מוצר סופר־מצליח שלא צריך שף שיהיה מזוהה איתו. מבחינה זו הוא דומה יותר למקומות כמו הקופיבר והבראסרי, מקומות מובחנים ובנויים על סגנונות קלאסיים. עבדתי קשה על הסגנון של הסושיאל, ואני מרגיש שהוא מגובש וברור".

גרטופסקי בביסטרו מיכאל בלימן. "הסושיאל קלאב היא מוצר סופר מצליח שלא צריך שף שיהיה מזוהה איתו" צילום: בן יוסטר

נוגע בכל מנה

ביסטרו מיכאל, השוכן בבקתת עץ במושב לימן (היכן שפעלה במשך יותר מעשור מסעדת אסתושה), עוצב בידי גרטופסקי בסגנון ביתי וחמים, עם שולחנות עטויי מפות לבנות ובוסתן מרהיב ופורח. המקום מאכלס 60 סועדים, וגרטופסקי, שרגיל להוביל צוותים של כעשרה טבחים בסושיאל, עובד כעת עם צוות מצומצם יחסית של שלושה טבחים. "זה היה חסר לי", הוא מודה. "בסושיאל, באופן טבעי, הפכתי עם הזמן למנהל, וחסר לי המגע הישיר עם האוכל. עכשיו אני מתחיל את היום בסיור בין כפרים ושווקים מקומיים, ונוגע בכל מנה".

התפריט בנוי בסגנון המזוהה איתו, הכולל השפעות מאיטליה ומדרום צרפת ושימוש בחומרי גלם מקומיים, ומציע מנות כמו קלמרי סגולים בפלאנצ'ה עם מסבחה של עדשים מלבנון (52 שקל), ושפונדרה שבע שעות בעישון חם, חיטה ירוקה ועשבים (98 שקל).

המסעדנות שמחוץ לערים הגדולות בישראל סובלת מתדמית מיושנת. איך תימלט מהגורל הזה?

“זה מעסיק אותי כל הזמן. אני מבין שיש פיתוי להתפשר כדי להתחנף לטעם של הקהל, במיוחד כשאתה פונה לקהל כל כך רחב - אנשים שמגיעים לנופש בצפון, תושבי האזור, וחובבי אוכל שבאים לראות במה מדובר. אני מנהל על זה דיון עם עצמי. האם צריך לתת כבדי עוף על פירה וסלט פטוש כי זה מה שמצופה ממסעדה כזו? אני חושב שאוכל טוב הוא אוכל שלא צריך להסביר אותו ולא צריך להבין באוכל כדי ליהנות ממנו, ואני מתכוון ללכת עם האמת שלי עד הסוף. האם זה יצליח מבחינה כלכלית? זה פחות מעניין אותי. אני לא עושה את זה כדי לקנות פנטהאוז בבבלי".