"לא פתחתי כדי לשחק בנישה"

האחרונה בשרשרת הפתיחות המושקעות בענף המסעדנות היא Aria, המסעדה החדשה של השף גיא גמזו, שתיפתח בשבוע הבא בתל אביב, בהשקעה של יותר מ־3 מיליון שקל. אריה תתפרס על 300 מ"ר בשתי קומות, ותכלול מסעדת עילית וקוקטייל בר. היא מצטרפת לטרנד מתעצם של ברי קוקטיילים במסעדות, לרווחתם של חובבי הז'אנר, שבמשך שנים נאלצו להסתפק במשקאות שנשאו שמות יומרניים ללא כיסוי של ממש.

כך, לדוגמה, בטאייזו החדשה של השף יובל בן נריה נבנה תפריט של קוקטיילים בדגש אסייתי, וגם במזללה הסינגפורית אנג סו אפשר לקבל קוקטיילים המשלבים תה ירוק וחומרי גלם מהמזרח. הבר של הדלי ברחוב אלנבי משרת גם הוא את מי שרוצה את המשקה שלו מנוער (או מעורבב היטב), וכך גם הבר בהוטל מונטיפיורי, הרוקח מרטיני כהלכתו. הבר של מסעדת הסושיאל קלאב מגיש קוקטיילים מעניינים, בין השאר מעושנים.

גיא גמזו בקומת המסעדה. "מה שהקהל אוהב זה אוכל אירופי קלאסי. הישראלי צריך להרגיש בטוח עם מה שיש לו בצלחת צילום: עמית שעל

בילוי לערב שלם

בעוד פתיחות אחרות של מסעדות בזמן האחרון רוכבות על גלי המוניטין של השף או הבעלים, מקימי אריה הם אלמונים כמעט מחוץ לברנז'ה הקולינרית. השותפים הם השף גיא גמזו, שעבד בשש השנים האחרונות כשף התפעולי במסעדת רפאל, המסעדן אורן הקנין, ששותף במסעדה הכשרה טרנקווילה ובבר אוריינט הוטל, ומריה פט, בת לאנשי עסקים מסנט פטרבורג, שעלתה לישראל ב־1995, ולדבריה חלמה מילדות על השקעה במסעדת־על.

קשה להישאר אדישים ליופיו של הבניין לשימור בפינת הרחובות יהודה הלוי ונחלת בנימין. בקומה התחתונה נמצא בר הקוקטיילים המעוצב באפלוליות, ובקומה העליונה המסעדה עצמה. "הבנין שייך לבני משפחה של יואל משה סלומון. הוא אכלס בעבר משרדים, אבל בשש־שבע השנים האחרונות עמד ריק בשל בעיות רישוי", אומר הקנין, שגם אחראי לעיצוב המקום. הקונספט של מסעדה וקוקטייל בר אמור לספק פתרון בילוי לערב שלם, בלי שהאורח יצטרך לצאת מהבניין, הוא מסביר.

בתפריט הבר, מפרט גמזו, יהיו מנות נשנוש קטנות, וגם קינוח מיוחד שרקח השף־קונדיטור של המסעדה עמר זרניצקי (בעבר מול ים ודלאל): חטיפי גלידה על מקל, שיוכנו במטבח המסעדה ויוצבו במקפיא קטן לצד הבר.

חוויית האכילה במסעדה תהיה פורמלית יותר. התפריט, שנפרד מאופנת החלוקה למנות קטנות וגדולות וחוזר לשיטה של ראשונות ועיקריות, שואב את השראתו מהמטבח הצרפתי הקלאסי. בין המנות: קוקי סן ז'אק על קרם שקדים לבנים וקצף סרטנים (65 שקל); ביצה רכה המוגשת על תבשיל של פטריות פורצ'יני ופטריות יער עם ברווז מעושן (48 שקל); וסינטה צרובה במחבת עם גראטן תפוחי אדמה ורוטב בורדלז (125 שקל). למעט מנה או שתיים בכיוון אסייתי, נראה כי הטרנד הלוהט הזה הצליח כמעט לפסוח על גמזו. "אלה קצת משחקים, ממש בשוליים", הוא מסביר, ומבהיר את דעתו על מה שהוא מכנה "המגפה האסייתית": “אני לא מאמין בטרנד הזה. הקהל פה לא אסייתי והטבחים לא אסייתים. אני מאמין שזה יעבור, ומה שהקהל אוהב זה אוכל אירופי קלאסי. הישראלי צריך להרגיש בטוח עם מה שיש לו בצלחת".

שתי הפתיחות המדוברות ביותר החודש היו של מסעדות אסייתיות.

"זה טרנד, אבל תראי את המסעדות ששורדות שנים. רפאל, טורקיז, מול ים. זה הבסיס. לא פתחתי מסעדה כדי לשחק בנישה, אני כאן כדי להישאר".

לא סתם גמזו מציין את רפאל כמקור השראה. "למדתי מרפי (כהן, השף והבעלים של רפאל - ג"ו) המון. את היומיום, ובעיקר איך לא להיצמד לשגרה, להמשיך לחקור וללמוד כל הזמן, להמשיך לפתח גם כשנראה שאתה במקום יציב ובטוח מאוד".

ברזומה של גמזו גם חצי שנה כאיש פיתוח המוצרים למסעדות של רשת טיב טעם. "שלוש פעמים בשבוע עמדתי בדלאל ביפו (שוק הדגים - ג"ו), מטעם חברת היבוא של טיב טעם. למדתי את כל השיטות, כל השטיקים, ואת עולם חומרי הגלם מצדו האחורי. כשחזרתי לרפאל לתפקיד השף התפעולי עסקתי בין השאר בתמחור ובניהול היומיומי של המטבח. זה היה שיעור מעולה, שמאפשר לי היום לבנות תפריט חכם ולהציע אותו במחירים סבירים".

מתפריט הקוקטיילים של Aria

• מריה מרטיני: נקרא על שם השותפה במסעדה מריה פט, וכולל וודקה גריי גוס עם בורשט ושמנת חמוצה. מוגש עם הרינג וקרוטונים.
  

• בלאדי מרי: חוץ מוודקה ומיץ עגבניות כולל גם שומן אווז, דמי גלאס, פלפלי צ'יפוטלה ושמן כמהין. מוגש עם מוח עצמות.
  

• Bee's knees 45: רום אפלטון רזרב שנשטף בחמאה מזוקקת, עם דבש, מיץ תפוזים ולימון סחוט טרי. מוגש עם פופקורן בחמאת רום.
  

• Oak aged negroni 65: עשוי מבומביי ספייר ג'ין, קמפרי וורמוט Punt e Mes, מיושן במקום בבקבוק אטום עם שמן תפוז.