אבא אמר: "זה לא מתאים לך"
כמו כל אמא פולנייה רצה המסעדן יורם ירזין שבתו, דנה, תהיה רופאה או עורכת דין. עם שני תארים בכיס ורוח גב משפחתית פתחה את טאקאריה המקסיקנית, שבה היא פוגשת ישראלים שלא מבינים מה הקטע עם הבוריטו
דרמה קטנה מתחוללת בזמן שאני נכנסת לטאקאריה, המזללה המקסיקנית החדשה ברחוב לבונטין בתל אביב. שלוש נשים יושבות בשולחן פינתי מול צלחות מלאות למחצה, ומלצרית די מבוהלת ניגשת לבעלת המקום, דנה ירזין, ומבקשת ממנה לגשת אליהן. ירזין מקשיבה לנשים, עונה בכמה מילים שקטות, והן קמות, נפרדות לשלום ויוצאות מהמקום בהבעה ממורמרת. “הן אמרו למלצרית שאף פעם לא טעמו אוכל מקסיקני", היא מסבירה, "ואז הזמינו שלוש מנות וביקשו להוריד מהן את הכוסברה, את הפיקו דה גאיו, את סלסת העגבניות הקלויות. בקיצור, את המרכיבים שנותנים טעם. אחרי שהמנות הוגשו הן אמרו שהאוכל לא כל כך טעים, שהוא סתמי".
אז מה אמרת?
“הצעתי מנות אחרות, אבל הן לא רצו. אז אמרתי שאני שמחה שבאו להתנסות, ומצטערת שלא התחברו לאוכל".
להתחיל מלמטה
ירזין (29), נצר לאחת ממשפחות המסעדנים החזקות בארץ, היא אמנם טירונית בתפקיד בעלת מסעדה, אך נהנית כנראה מהביטחון שרק דור שני במקצוע יכול להעניק. אביה יורם ואחיו ארי הם מבעלי המסעדות קפה איטליה וטאפאס בנמל, הרשתות מוזס וטוני וספה, ובנוסף הם שותפים בזוזוברה, בבונז'ור ובעבר גם מבעלי רשת עד העצם והמסעדות פסטלינה, צ'ימיצ'אנגה ובירנבאום ומנדלבאום.
זכרונות הילדות הראשונים שלה הם ממטבח מסעדת עד העצם בהרצליה, שם בילתה את חופשות הקיץ וחג המולד, שכן היא גדלה בלוס אנג'לס עם אמה, רעייתו הראשונה של יורם ירזין.
דנה ירזין. "אבא גם לא עשה לי הנחות - לפעמים גם במחיר פגיעה בי" צילום: תומי הרפז “אבא לא רצה שאכנס לתחום. הוא תמיד אמר: 'זה לא מתאים לך. את צריכה להיות רופאה או עורכת דין". דנה אכן עשתה תואר ראשון במדעי המדינה ותואר שני בממשל, אבל בסופו של דבר היא מתמודדת עם לקוחות נרגנות שלא מבינות מה הקטע עם הקאסדייה.
“המסעדנות תמיד היתה חלק מחיי, ותמיד הרגשתי טבעי ונוח בתחום הזה. בימים שישבתי בעד העצם ליד המטבח העיסוק במסעדנות נראה לי זוהר. לקח לי זמן לגלות שזה לא ממש קליל ולא תמיד כייפי". כסטודנטית לתואר ראשון בלוס אנג'לס עבדה ירזין כמלצרית בקייטרינג לאלפיון העליון, כברמנית וכמנהלת משמרת. אחרי התואר היא לקחה שנה הפסקה לפני ההרשמה לתואר שני במשפטים, והגיעה לארץ לביקור משפחתי. “עבדתי בעד העצם, וכשהחלטתי להאריך את השהות בארץ נרשמתי לתואר שני בממשל במרכז הבינתחומי, בעיקר כדי לאזן את החיים חסרי המסגרת של מי שעובד משמרות במסעדה". באותה תקופה, לפני חמש שנים בדיוק, עמדו אביה ודודה לפתוח את קפה איטליה, מסעדה שלדבריה "באה להם באמת מהלב. המטבח האיטלקי זה משהו שהם מאוד מחוברים אליו, לא עוד עסק. נדבקתי בהתרגשות שלהם, והחלטתי שאני רוצה להיות מנהלת בקפה איטליה".
כמו בכל סיפורי דור שני לאצולה, גם ירזין התחילה מלמטה. בקפה איטליה היא עברה מספר תפקידים. היא היתה מלצרית, ברמנית ומאוחר יותר גם מנהלת משמרת, ואפילו, לתקופה קצרה, מילאה את מקומה של מנהלת המסעדה שעזבה.
טאקו עם שרימפס וגוואקמולה צילום: ענר גרין איך זה להיות הבת של הבעלים?
“לא כל כך נעים. אבא גם לא עשה לי הנחות - לפעמים גם במחיר פגיעה בי. היו מקרים שבהם הרגשתי שאנשים עושים לי חיים קשים בגלל שאני הבת שלו. ציפיתי שיגבה אותי, אבל הוא לא התערב. בזמנו זה הפריע לי, אבל היום אני מודה לו ומבינה שנהג נכון".
לא זול כמו בארה"ב
לקח לירזין זמן לשכנע את המשפחה להשקיע במסעדה מקסיקנית. “הם לא מחוברים לזה, אבל אני מכירה את המטבח הזה טוב מלוס אנג'לס. האוכל המקסיקני הוא הפלאפל של האמריקאים, אבל בארץ הוא לא מספיק מוכר. כמו הרבה אמריקאים שחיים כאן, זה חסר לי. חברים מהמרכז הבינתחומי שגדלו בארצות הברית אמרו לי כל הזמן: 'תגידי לאביך שיפתח מסעדה מקסיקנית".
“הייתי סבלנית", היא משחזרת. האחים ירזין חשבו לפתוח גלידריה שבה תהיה דנה מעורבת, אך זה לא יצא לפועל. כאשר טל שטרן, שותפם של הירזינים בטוני וספה, סיפר להם על אחיו, השף שחר שטרן, שמגיע מארצות הברית ורוצה לפתוח מסעדה מקסיקנית, מספרת ירזין, “סוף סוף הכל התחבר".
הלוקיישן שנבחר, ברחוב לבונטין, היה בזמנו מועמד לאכלס את הגלידריה שתוכננה, אבל התאים בול לתוכניות החדשות. "לא רצינו לוקיישן באבן גבירול או בבן יהודה. רצינו משהו קצת מחוץ למעגל המרכזי, מקום שיהיה מגניב ויתן תחושה שונה".
היתה הסכמה על הקונספט?
“היו ויכוחים. אבא חשב יותר בכיוון של פאסט פוד, בלי שירות, רק דלפק. אני רציתי מקום עם שירות וחיבור לחיי לילה, שלא יהיה מקדונלדס. היה חשוב לי שגם לי יהיה כיף להיות במקום".
התוצאה היא מזללה מקסיקנית שכמות המרגריטות המוגשות בה בשעות מסוימות משתווה לכמות מנות הבוריטו. הביקורות, שחלקן דיברו על כך שלא מדובר במסעדה אלא במזללת פאסט פוד, לא מטרידות אותה: "מרגע שפתחנו המקום היה מפוצץ, ולא היה זמן להתמודד עם טעויות טבעיות של התחלה. אבל המקום הוא בדיוק מה שרצינו לעשות. ידעתי שלא האוכל הוא שיביא את האנשים, אלא האוירה והמסביב. את האוכל אנחנו עושים הכי טוב שאנחנו יכולים, אבל הוא חלק ממכלול".
נראה לך שהישראלים יחליפו את הסושי בבוריטו?
“לא. זה אוכל שקשה לעשות פה, כי זה אוכל שאמור להיות זול. בארצות הברית אתה משלם על טאקו דולר אחד, פה זה לא אפשרי. היה לנו חשוב למכור הכי זול שאפשר, ועדיין המחירים לא כמו בארצות הברית".
