"כמו יין וקפה"

מרטין כריסטי, גורו שוקולד מבריטניה, מספר ל"כלכליסט" על הצרכן שמשנה את הרגליו ועובר לשוקולד משובח עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו, ממש כפי שהתרגל לשתות יינות בוטיק וקפה ממותג מאיכות טובה

גלי וולוצקי 08:4814.02.13

תגיות:

כשאני מניחה לפני מרטין כריסטי את הכיבוד שהבאתי לפגישה שלנו - מבחר חטיפי שוקולד מיתולוגיים בישראל, ממקופלת ועד שוקולד פרה - אני מבינה שעשיתי טעות. הוא טועם על קצה הלשון ממש מתוך נימוס, לא מאבד את גינוניו הבריטיים ומסביר בחיוך אדיב: "אלה ממתקים, לא שוקולד. עבורי זהו מוצר אחר לגמרי, כמו שבירה ויין הם מוצרים שונים".

כריטסי, מייסד אקדמיית השוקולד הבריטית, המדריכה טעימות שוקולד, והעורך של אתר %Seventy, פוגש אותי בלובי מלון בראון בתל אביב. למחרת בבוקר מתוכננת לו טעימת שוקולד, וכמו ספורטאי הוא מתכונן: בלי יין, בלי קפה, ועם כיבוי אורות מוקדם. הוא מסתפק בלגימות של מים מבקבוק גדול.

כריסטי הגיע לישראל לרגל שבוע השוקולד, שיימשך עד יום ראשון. באירוע המרכזי, שלא היה מיועד לקהל הרחב, נבחרו הפרלינים שייצגו את ישראל בתחרות השוקולד הבינלאומית שתתקיים באוקטובר בלונדון. כריסטי, ממייסדי התחרות, הוא אחד השופטים בתחרות בארץ, ובמשך שלושה ימים טעם מאות פרלינים, פרי עבודתם של שוקולטיירים מקומיים. איקה כהן, מי שזכתה בתואר "השוקולטייר מס' 1 בישראל" בתחרות טעימה שערך "כלכליסט" ב־2011, וייצגה את ישראל גם ב־2012 בלונדון, תפסה את המקומות הראשונים עם עשרה מהפרלינים שהכינה.

כריסטי (50) אולי פיגורת השוקולד הבכירה ביותר בבריטניה כיום, הוא מוזיקאי ומתכנת מחשבים, שהפך את אהבת השוקולד לעיסוקו העיקרי משנת 2000, כשהקים את האתר. “התפתחות השוקולד המשובח היא עניין חדש יחסית", הוא אומר ונזכר איך בתחילת שנות התשעים "לינדט רק התחילו לייצר שוקולד מריר 70%, וכל הנושא של אחוזי מוצקי הקקאו התחיל לקבל הכרה". כריסטי גם נזכר בפעם הראשונה שנחשף לשוקולד איכותי. בשנת 93, הוא מספר, "נכנסתי למחלקת המזון בבית הכלבו הרודס, ושם, בקצה מעבר קטן, היתה חנות זעירה של מותג השוקולד הצרפתי ולרונה. זו היתה הפעם הראשונה שבה זכיתי לטעום שוקולד משובח ממש. שם גיליתי את השוקולד הטוב".

מרטין כריסטי. "שוקולד שעולה 10 יורו לחפיסה של 80 גרם, משתלם יותר מחטיף שאת מחסלת ברגע אחד" צילום: אוראל כהן

את האתר seventypercent.com הקים כריסטי, שניהל באותם ימים חברה לבניית אתרים, כדי לעסוק בתחביב שלו. “אבל אנשים התחילו ליצור איתי קשר, גם צרכנים, גם יצרני שוקולד וגם מגדלים, והבנתי שיש לי אחריות לפתח את הנושא".

2,500 דולר לטונה

שוק השוקולד העולמי כיום, מספר כריסטי, נשען על גידול הקקאו בעיקר בדרום אמריקה ובמרכזה. הוא נמכר בשער של כ־2,500 דולר לטונה בבורסת הסחורות בניו יורק. “זה זול מדי", הוא מסביר. “זה מחיר שלא מאפשר למגדלי הקקאו לטפח את הזנים המשובחים, שהם תנאי ראשון לשוקולד איכותי".

המגמה שהוא דוגל בה נקראת "דיירקט קקאו", והיא מעודדת את יצרני השוקולד לקנות את הקקאו ישירות מהמגדלים, ולשלם להם מחיר גבוה מספיק, כדי שישתלם להם להשקיע בגידול. “מרבית הקקאו כיום מקורו בברזיל. רק מגדלים מעטים עדיין משתמשים בזנים שפיתחו האצטקים, שהם האיכותיים יותר, ועיקר גידולם מתרכז בוונצואלה, אקוודור, הרפובליקה הדומיניקנית וקולומביה. אנחנו, בעצם, אוכלים היום את הקקאו הלא נכון - האיכותי פחות. הדרך היחידה לעודד את המגדלים להשקיע בקקאו האיכותי היא לשלם להם יותר, ואת זה אפשר לעשות רק באמצעות קנייה ישירה מהם, בלי מתווכים".

מה עם שיטת הסחר ההוגן הנהוגה בתחום הקפה?

“זה לא עובד מספיק טוב בתחום הקקאו. סחר הוגן יכול להבטיח למגדל אולי עוד 70 דולר בשנה. זה לא מספיק. מגדל צריך להיות מסוגל להתפרנס יפה מגידול הקקאו, אחרת הוא יעבור לגידולים פשוטים יותר".

כריסטי שולף מכיסו חפיסה שהכינו יצרני שוקולד בעבודת יד ממונטנה שבארצות הברית, ומצביע על ערימת חטיפי השוקולד שהבאתי. “את השוקולדים האלה את אמורה לאכול מהר, אחרי רגע הטעם עובר, ולכן מתחשק לקחת עוד קובייה ועוד קובייה", הוא מתאר את הסחרור שכל חובב דברי מתיקה מכיר. “אבל תטעמי מהשוקולד הזה", הוא אומר ומושיט לי קובייה קטנה של שוקולד מריר 75%. “אל תנגסי בה", הוא מזהיר אותי. “רק תני לה להתמוסס על הלשון. כך תוכלי להרגיש את כל הטעמים שלה". אני נצמדת להוראות ומרגישה טעם פירותי עדין, ואז טעמים מתובלים וחמים יותר, ומתענגת על קוביית שוקולד בודדת במשך כחמש דקות. כשהיא מסתיימת נשאר בפה טעם עדין, מעט מריר ומעט מבושם, אך ההפתעה הגדולה היא שבאמת אין לי שום צורך בקוביית שוקולד נוספת. “את מבינה?", מחייך כריסטי. “השוקולד הזה, שעולה 10 יורו לחפיסה של 80 גרם, משתלם יותר מחטיף שאת מחסלת ברגע אחד".

השוק הסיני

כריסטי רואה בשוק הסיני את מנוע הצמיחה העיקרי של הענף. “הסינים גילו את הממתקים רק לאחרונה, אבל נראה שמהר מאוד הם ינועו לכיוון השוקולד האיכותי יותר, וזה משפיע על כל הענף, מפני שנוצר לחץ לגדל עוד ועוד קקאו, והמגדלים מתקשים לעמוד בביקוש".

בעצם, מסביר כריסטי, מה שקורה היום בתחום השוקולד דומה מאוד למה שקרה לפני כ־20 שנה בתחום היין ומה שקורה בעשור האחרון בתחום הקפה. הציבור מתחיל לגלות את השוקולד מחדש, מתמקד במוצרים האיכותיים יותר בקטגוריה. “במדינות שאנשים הבינו בהן יין, הם יבינו גם שוקולד. כמו ביין ובקפה, גם כאן יש חשיבות גדולה לטרואר (בית הגידול) של המוצר. זה מרגש במיוחד, כי המהפכה עדיין בחיתוליה, וזה מרתק להיות עד להתפתחויות האדירות".