למה מנת העוף מוקפת בעיגול? כל מה שרציתם לדעת על סודות התפריט והרווח

התפריט הוא לב המסעדה, הוא מייצג בדרך כלל את הקונספט לצד עיצובה של המסעדה. אולם התפריט הוא גם כלי מכירות, ובמסעדות רבות, שבעליהן הכירו בחשיבותו של התפריט להגדיל את הכנסותיהן, הכינו תפריט כזה שיעמוד ביעדי הרווחים שהציבו לעצמם.

המנות מתחלקות לרוב לארבע קבוצות. הראשונה, "הכוכבים" – מנות פופולאריות עבורן הסועדים מוכנים לשלם הרבה מעבר לעלות של המנה. לדוגמה, פנה ברוטב וודקה.

הקבוצה השנייה "סוסי עבודה" – מנות פופולאריות אך פחות רווחיות, כמו סטייק למשל. הקבוצה השלישית, "חידות" – מנות רווחיות שקשה למכור, לדוגמה מטעמי לבלב. והקבוצה הרביעית "הכלבים" – מנות לא אהובות ולא רווחיות.

מה מסתיר התפריט?

תפריטים מתוחכמים מצליחים להניע את הלקוחות לעבר "הכוכבים" ו"החידות", להוציא כמה שיותר וליהנות מכך. אחרי הכל, המסעדות מעוניינות בלקוחות חוזרים.

אין בכך כל פסול, אך בפעם הבאה שאתם נכנסים למסעדה, תשמחו לדעת על התכסיסים הללו:

1. מסעדות רבות מחלקות את המנות לפי סוג המזון כמו פסטה, בשרים, פירות ים, או לפי מנות: ראשונות, עיקריות, קינוחים וכו'. סקרים הוכיחו שמי שמחליט על עוף לדוגמה, יזמין קרוב לוודאי את המנה הראשונה המופיעה ברשימת מנות העוף. מסיבה זו, מסעדות מתוחכמות ימקמו בשורה הראשונה את מנת העוף הרווחית ביותר שלהן. שף מתוחכם במיוחד עשוי למקם ראשונה מנה מקבוצת "החידות" כמו מטעמי לבלב, ששולי הרווח שלה גבוהים. זאת בהנחה שמספיק אנשים אוהבים לבלב, או לפחות חושבים שמדובר במעדן משובח.

2. בהתאם לכלל הראשון, מנות לא רווחיות, כמו פלטת פירות ים שדורשות רכיבים יקרים, והרבה עבודה, לרוב נדחקות לפינה פחות בולטת, או מוחבאות בעמוד 5 בתפריט ארוך.

3. שימוש בעזרים ויזואליים מושך את תשומת הלב של הסועד. למשל אם מנה מסוימת תוקף בעיגול או יהיה תחתיה פס צבעוני, היא תוזמן יותר ממנות אחרות. מסיבה זו בתפריטים רבים מכניסים למסגרות מנות שבמסעדה מעוניינים לקדם. כנפי עוף הם דוגמה בולטת. מדובר במוצר זול במיוחד, גם ההכנה פשוטה ולכן הרווח גבוה. גם צילומי המנות, בפרט על רקע של שולחנות עמוסי כל טוב, עוזרים למכור אותן.

4. עסקות חבילה מגבירות את הרווח. אתם עוצרים במקדונלד'ס מתוך כוונה לקנות המבורגר, אבל כשאתם ניגשים לקופה אתם נתקלים בתמונות של הארוחות השונות המוצבות על הדלפק, ואז אתם משתכנעים להגדיל את המנה ולהוסיף לה צ'יפס ושתייה. כך הוצאתם יותר על הארוחה. אחוז קטן מ-47 מיליון הלקוחות של הרשת שמוסיפים עוד כמה שקלים בכל יום, מתרגמים למיליונים נוספים בהכנסות.

5. הימנעות מסימן הדולר - קבוצות מיקוד שהתבקשו להביע את דעתם על תצוגת התפריטים הביעו חוסר נוחות מתצוגות של סימן הדולר ושברים עשרוניים. הפיכת הכסף לאבסטרקטי ככל האפשר, הופכת את הבזבוז לפחות מאיים. מסעדות מפוארות רבות שגובות מחירים מופקעים על המנות מעדיפות להימנע מסימנים מסוג זה בתפריטים. כלומר הם יציינו למשל על אחת המנות את המספר 80 ללא סימן הדולר ($).

6. המנה הקטנה המנה הגדולה. מסעדה יכולה להציע למשל שתי מנות של סלט קיסר, אחת "קטנה" תמורת 9 דולר ושנייה "גדולה" תמורת 12 דולר. הלקוח אולי רצה בתחילה להזמין מנה קטנה, אבל שקל והחליט ש-3 דולרים לא יהפכו אותו לעני ומזמין מנה גדולה. ומה עושים במסעדה? מוסיפים עוד חסה בעלות אפסית, ומגדלים את הרווח.

7. רקמת המרכיבים – יש מסעדות שמפרטות את המתכון של כל מנה, כך שכל מרכיב נשמע מיוחד ביותר. כך למשל, יש יותר סיכוי למכור מנה שבה הגבינה מקורה בחלב פרות מחווה מסוימת במערב וויסקונסין, או שהפטריות האורגניות גודלו על ידי דוכסית לשעבר עם תואר במיקרוביולוגיה. אפילו במסעדות פשוטות יותר, מנה המוגדרת כ"מקרוני וגבינה של אמא" ועלותה גבוהה מ"סתם" מנת מקרוני וגבינה, נמכרת טוב יותר והמסעדה נהנית מרווח גדול יותר.