פריחה ירושלמית

האחים נעם ואסף ריז'י ושותפם הוותיק מוטי דוד עומדים כיום בראשה של אחת מקבוצות המסעדנים החזקות בארץ ובירושלים, שם מרוכזת פעילותם ושמור להם מקום של כבוד. מי שהתחילו את דרכם כברמן ומנהל משמרת מתפעלים כיום שלוש מהמסעדות המצליחות בעיר: אדום, קולוני ולבן, חוגגים עשור למסעדה הראשונה שפתחו - אדום, ופותחים בינואר מסעדת טאפאס חדשה וחלל לאירועים כשרים במתחם החאן.

חלל האירועים הכשר בחאן יהיה הפעם השנייה שהקבוצה נוגעת בתחום הכשר, וזאת אחרי שהכישלון היחיד שרשום על שמה הוא הניסיון להקים את רשת המעדניות הכשרה גוטה גוטה לפני כשנתיים. "הפסדנו שם סכום נאה", מספר נעם ריז'י, אבל מסרב לנקוב בסכום המדויק ואומר: "זה לא עבד כפי שציפינו ולקח מאיתנו יותר מדי משאבים. אני עדיין מאמין שיש מקום למעדניות גורמה כשרות בירושלים, אבל בתזמון של אז, זה לא היה נכון בשבילנו.

(מימין) נעם ואסף ריז'י ומוטי דוד. להקים מסעדה בירושלים עולה 2 מיליון שקל, לעומת 3 מיליון בתל אביב צילום: גיא אסיאג

“חסר בירושלים מקום לאירועי גורמה כשרים ל־150–200 אורחים", הוא מסביר. אך מסעדנות כשרה אינה כוס התה שלו: “אנחנו לא מתחברים לכשרות במסעדות. זה לא בא לנו מהבטן". מסעדת הטאפאס שתיפתח בחאן לא תהיה כשרה, אך תהיה חלבית.

ירושה מסבתא

האחים התחילו את דרכם כברמנים ומנהלי משמרת במסעדות. ב־2001, מספר נעם ריז'י, מאסו בעבודה עבור אחרים והשתמשו בירושה שקיבלו מהסבתא - 10,000 דולר כל אחד - כדי לפתוח את מסעדת אדום. הם חברו לדוד, אז ברמן ירושלמי נודע, ויחד גייסו 330 אלף שקל לפתיחת המסעדה - סכום שנראה מגוחך במונחים של היום, אך אז הספיק כדי לשפץ את המבנה ההיסטורי בחצר פינגוולד ולהפוך אותו למסעדה מעוצבת ואטרקטיבית.

“שלושה שבועות אחרי הפתיחה התחילה האינתפאדה השנייה, וחודש אחרי התרחש אסון ורסאי", משחזר נעם ריז'י. “הלקוחות היחידים שלנו היו 50 איש שכל אחד מאיתנו הכיר. המסעדה היתה ריקה ערבים שלמים. הסיבה היחידה שהצלחנו לשרוד היא שעשינו הכל לבד: אסף היה במטבח, אני בפלור, מוטי בבר ומלצרית אחת עבדה".

ב־2006 חברה הקבוצה לעדי טלמור, מסעדן ירושלמי ותיק המחזיק במסעדות נוספות בעיר, ויחד פתחו את מסעדת קולוני. שנה אחר כך פתחו האחים ריז'י, דוד ומשרד רואי החשבון של הקבוצה גם את מסעדת לבן בסינמטק הירושלמי.

אף שהמסעדות של הקבוצה אינן נחשבות למסעדות שף, אלא נושאות יותר אופי של בראסרי מתוחכם ומודרני, הן הצמיחו לא מעט שפים נחשבים: אסף גרניט, שגדל במסעדות הקבוצה ועבד כשף של מסעדת אדום, מוביל כיום את מסעדת מחניודה האופנתית; רון ביאלה הוא הבעלים של מסעדת ביאלה ברחוב הארבעה בתל אביב; וגם תומר בלס, האופה המוכשר שמאחורי רשת לחם תומר, התחיל את דרכו בקבוצה.

נדל"ן בגרמניה

על המסעדנות הירושלמית יש לנעם ריז'י הרבה מה לומר. הוא מודה שמסעדה ירושלמית מצליחה יכולה לצפות לכל היותר לחצי מהמחזור של מסעדה תל־אביבית מצליחה. “הקהל בירושלים מאוד מאוד מצומצם. המסעדנות כאן מתנהלת אחרת לגמרי מזו התל־אביבית. צריך להבין שמבחינה קולינרית ירושלים היא פתח תקווה - סך כל קהל היעד שלנו הוא אולי 200–300 אלף איש; זה כלום. מצד שני, הנאמנות של הקהל הירושלמי גדולה יותר".

קלמארי ים- תיכוני ממסעדת אדום

בהתאם, הוא מספר, גם הסכום הנדרש להקמת מסעדה בירושלים קטן בהרבה. “מדובר על פחות מ־2 מיליון שקל לעומת 2–3 מיליון בתל אביב".

הקבוצה היתה במשא ומתן על לוקיישן מרכזי ברחוב אבן גבירול בתל אביב, אך ברגע האחרון קיבלה רגליים קרות: “החלטנו להישאר בירושלים. יש בעיר משהו שאנחנו אוהבים. אנחנו מרגישים שזה התחום שלנו". בשנים האחרונות משקיעה הקבוצה את כספה בנדל"ן בגרמניה. “כל סכום שהקבוצה מצליחה לגייס מושקע בנדל"ן. זוהי תוכנית הפנסיה שלנו", צוחק נעם. “היום אני עובד 300 שעות בחודש, וזה הרבה יותר מדי. המטרה היא בעוד עשר שנים לצמצם את כמות העבודה בחצי ולנוח".