אדוני להמונים

בתקופת המיתון זה היה ריטואל קבוע. אחת לשבוע־שבועיים היתה ברנז'ת המסעדנות מריצה שמועה: כתית עומדת להיסגר. אחרי הכל, זה נראה כמו צעד מתבקש. מסעדות עילית ככתית, על אף התמחור הגבוה של המנות בהן, ידועות כעסקים שהוצאות הענק שלהם קוברות את ההכנסות.

אבל לדברי השף ואחד הבעלים של כתית, מאיר אדוני, מי שעשה שורט על כתית בשלב השמועות נאלץ לאכול את הכובע עתה, בשלב הידיעות. היום, חצי שנה אל תוך ההתאוששות בענף, אדוני מתייחס לשמועות ואומר: "בהתחלה זה היה מרגיז, אבל אחר כך החלטתי להתעלם. אמרתי לעצמי: 'שיתפוצצו הקנאים'". אבל באותה נשימה הוא מודה שלמד שיעור חשוב על ברנז'ת המסעדנות התל־אביבית: "כשהיינו בכפר רות כולם אהבו אותי, כי הייתי רחוק. הגעתי לתל אביב כמו ילד תמים שחושב שכולם חברים, ולמדתי שהברנז'ה לא מלאה בנפשות טהורות כפי שחשבתי".

רק 49 שקל למנה. (מימין) קלאמרי בגריל עם יוגורט וחומוס ומנת סרטנים כחולים צילום: אוראל כהן

אדוני לא מסתכל אחורה; הוא כבר מחפש לוקיישן לפתיחת ביסטרו חדש במרכז תל אביב. במקביל הוא ממשיך לעבוד במסעדה שתי משמרות, וגם כאן הוא מחדש- כתית, שידועה במחיריה הגבוהים, משיקה תפריט חדש ומוזל המוגש בחצר המסעדה ומכונה "חצר הטבחים". אדוני מסביר את המהלך בכך שהוא רוצה לשנות את תמהיל הסועדים, המבוסס כיום על אוכלוסייה מבוגרת ואמידה, ולמשוך גם קהל סועדים צעיר וטרנדי. "כתית נתפסת, לא תמיד בצדק, כמסעדה יקרה יותר ממה שהיא באמת. אני רוצה שגם קהל צעיר יותר ופחות אמיד יוכל להגיע לכאן באופן חופשי בלי לחשוש מהוצאה גבוהה", הוא אומר.

לצד כל אלה הוא מתכנן נסיעה לאוסלו להשתתפות בפסטיבל של שפים למען השלום. משם ידלג אדוני לדנמרק, לארוחה במסעדת נומה בקופנהגן - המסעדה שדורגה לאחרונה כטובה בעולם, בדירוג השנתי המוערך של סן פלגרינו, המונה את 50 המסעדות הטובות.

אוכל פשוט, עם נגיעה

את הביסטרו החדש, שייפתח במהלך השנה הבאה, מגדיר אדוני כ"ביסטרו מודרני": "כלומר, לא בנוסח הצרפתי הקלאסי, כמו הבראסרי ומקומות אחרים שאנחנו מכירים כאן, אלא כזה שיציע מאכלים שיש בהם את הנגיעה שלי. הרעיון הוא ליצור מקום שיהיו בו כל המנות שאני והצוות שלי אוהבים לאכול, אבל בכתית אני לא יכול להכין אותן כי הן נחשבות פשוטות מדי. בכתית אני מחויב לבישול מאוד מורכב ומתוחכם", הוא אומר ומוסיף: "זו אולי המסעדה היחידה בארץ שמציבה רף כזה של תחכום, ויש קהל שמחפש את האוכל הזה".

נמאס לך מהמטבח העילי?

"לגמרי לא. זה האוכל שאני הכי אוהב בעולם. תני לי לאכול שלוש פעמים בחודש אצל פייר גנייר (שף צרפתי הנחשב לאחד מאבות המטבח הצרפתי העדכני), ואני מאושר. אבל בסוף משמרת אני והצוות שלי מחפשים את האוכל הפשוט. אנחנו הולכים לאכול אצל קולגות שמכינים מרק קובה או פירות ים על הפלנצ'ה. אוכל שמורידים עם חצי כיכר לחם".

מאיר אדוני."למדתי שהברנז'ה לא מלאה בנפשות טהורות כפי שחשבתי" צילום: אוראל כהן

דרינק ונשנוש בחצר

תפריט החצר החדש הוא סוג של פרויקט פיילוט לגרסת הקז'ואל של אדוני. הוא יוצר הפרדה קונספטואלית וקולינרית בין המסעדה לחצר המטופחת שלה, ומתומחר במחירים שסועדי כתית יכלו עד היום רק לחלום עליהם - 49 שקל למנה. אין בתפריט מנות מתוחכמות כמו קציפות וקרח יבש, אלא מנות פשוטות יותר במושגי כתית, וגם כאלו הכוללות חומרי גלם שעד עתה לא הוגשו במסעדה כלל מפאת עממיותם, למשל עוף. בין השאר אפשר למצוא בתפריט קלמארי בגריל עם יוגורט, חומוס ובצל ספרדי חם וטחינה גולמית, בתיבול מרוקאי שמזכיר את הדם הצפון־אפריקאי הזורם בעורקיו של אדוני; מנה אסייתית של סרטנים כחולים בפאק צ'וי, בטטות וכוסברה; וגם מנות שמזכירות יותר את כתית הקלאסית, כמו אספרגוס ירוק ולבן בפונדו גבינה כחולה, פירורי בריוש וביצה עלומה.

לדבריו, "התפריט החדש הוא לא רק פונקציה של מחיר, אלא גם ניסיון להראות שכתית יכולה להיות עוד דברים".

הוא מכחיש שמדובר בניסיון לממן את ההרפתקאה היקרה הנקראת מסעדת עילית ("דווקא בשנה האחרונה כתית מרוויחה יפה מאוד"), ומדבר במונחים של שמירה על העניין אחרי שנים של בישול עילי: "העניין הוא הרצון להתפתח מקצועית. כשהקמתי את כתית האוכל שלי היה יותר פשוט, והיום אני מתגעגע לאוכל הזה".

הפנטזיה של אדוני בנוגע ללילות הקיץ בחצר היא "שאנשים יקפצו לדרינק ונשנוש כשהם מסיימים את היום. אני רוצה שיעשו פה שכונה. שיפרקו בקבוק עראק עם סרטנים ליד".

הוא מבטיח שהמנות המוזלות בתפריט החצר לא יהיו קטנטנות. "מדובר במנות מושקעות, בגודל של מנה ראשונה ומעלה. לא בצלוחיות. כשזוג מזמין שלוש מנות ב־49 שקל למנה ובקבוק יין ב־100 שקל, זו הוצאה סבירה מאוד ליציאה עם אוכל ברמה גבוהה".

אתה לא פוחד לפגוע בתדמית של המסעדה? סועדים יישבו במסעדה וישלמו 700 שקל לארוחה, יסתכלו על הסועדים בחוץ שמשלמים 150 שקל וירגישו פראיירים.

"לא, כי אלו שתי חוויות שונות בתכלית. במסעדה עדיין תוכל לקבל את המטבח הכי מורכב והכי יצירתי, ובחצר תוכל לקבל מנות פשוטות יותר, אבל עם אותה הקפדה על חומרי גלם ועם אותה יצירתיות שמקבלים בכתית. יש לי עין של שף, אני מסוגל להסתכל על מנה ולומר תוך שתי דקות מה הקוסט שלה. כאן אני משתדל לתת מה שיותר בשביל הכסף", הוא מצהיר. "העוף במנות החצר לא יהיה סתם עוף, אלא רק טבע עוף. על חומרי הגלם לא אתפשר. מבחינתי ככה אני נכנס עם הטיזינג הכי גדול. אני לא מגיש כאן טאפאס או חמון, זה עדיין אוכל של מאיר אדוני, אבל בקטן".