"לא חייבים לובסטר, אם הסרדינים עשויים טוב"

אחד מדירוגי המסעדות הנחשבים בעולם, זה של חברת סן פלגרינו, מתחיל קצת להזכיר את הטור דה פראנס בימיו הטובים של רוכב האופניים האגדי לאנס ארמסטרונג. מסעדת אל בולי (El Bulli) בקוסטה בראבה בספרד זכתה גם השנה - זו השנה הרביעית ברציפות - בתואר המסעדה הטובה בעולם. אפילו מארגני התחרות טוענים שאף על פי שפראן אדריה (Ferran Adria), השף והבעלים של המסעדה, נראה להם כבר לפני ארבע שנים כמתחרה שקשה יהיה לנצחו, הם לא שיערו שיישאר זמן כה רב בפסגה.

השף פראן אדריה ממסעדת אל בולי הספרדית צילום: בלומברג

התשבחות אינן זרות לשף אדריה, המנהיג את המסעדה מאז שקנה אותה לפני כ־23 שנים. הוא כונה בעיתונות אלכימאי וגאון, התברג ב־2004 לרשימת 100 האנשים המשפיעים של המגזין "טיים", והושווה במגזין "גורמה" לסלבדור דאלי ולפיקאסו בידי עמיתו הצרפתי ז'ואל רובושון. הבישול המולקולרי, שאדריה נחשב לאחד מהוגיו (לצד שפים כמו הסטון בלומנטל ממסעדת The Fat Duck בבריטניה ותומס קלר, שמחזיק בפרנץ' לונדרי בקליפורניה ובמסעדת פר־סה המהוללת בניו יורק), היה אחת מהמגמות הבולטות וגם המושמצות ביותר בעשור האחרון.

במטבח המסעדה שלו, שנראה כמו מעבדה לכימיה, הוא הופך כבד אווז לאבקה קפואה או שמן זית לקוויאר, ומעז אפילו להפוך את הפאייה - המאכל הספרדי כל כך - למשהו שונה לגמרי, כשהוא מכין אותו מפצפוצי אורז במקום אורז.

אל בולי מצליחה לשמור על מעמדה לא רק בדירוגי המסעדות המתפרסמים בעיתונות הקולינרית, אלא גם בקרב הסועדים, ורק 8,000 סועדים מצליחים לאכול במסעדה מדי שנה, מתוך כשני מיליון פונים. אלה משאירים בקופתה סכומים שנעים בין 250 ל־350 יורו לסועד ונאלצים להמתין זמן ממוצע של שלושה חודשים מרגע ההזמנה ועד הסעודה המיוחלת.

מסעדת אל בורי הספרדית צילום: אי פי אי

את הקריטריונים המחמירים לבחירת הסועדים מסביר אדריה בראיון ל"כלכליסט": "50% מהנבחרים הם כאלה שמעולם לא ביקרו במסעדה, ו־50% האחרים הם כאלה שביקרו בה בעבר. 50% צריכים להיות ספרדים ו־50% זרים". זה לא מפתיע, שכן אדריה כבר הצהיר בעבר שלבו תמיד נשאר בקטלוניה, ושהמנה האהובה עליו באופן אישי היא הטורטייה הספרדית - סוג של אומלט מסורתי מביצים ותפוחי אדמה.

הוא החל את דרכו כשוטף כלים במלונות באיביזה, ובהיותו בן 19 התגייס לצבא הספרדי ועד מהרה מונה לנהל את מטבח מפקדי הצי. בן 22 הוא נשכר לעבודה כטבח פס במסעדת אל בולי, ותוך שנה וחצי טיפס והפך לשף בפועל של המסעדה. בשנת 1987 קנה את חלקו בה, החל בשינוי פניה ממסעדת חוף קטלונית טיפוסית למסעדת העילית המוכרת כיום, ועשר שנים לאחר מכן כבר עוטרה המסעדה בכוכב מישלן השלישי המיוחל. אף שהוא נמצא במטבח כבר שנים רבות, הוא מודה שאת העבודה הראשונה באיביזה לקח רק כי קיווה לפגוש שם בחורות, ובראיון ל"כלכליסט" הוא מספר: "הכל התחיל לגמרי במקרה - אני בכלל רציתי להיות כדורגלן".

קשה לחלץ מפיו של אדריה הסבר על התכונות שהביאו אותו לפסגת הקולינריה העולמית. "השתדלתי לא לסבך את החיים לאף אחד ולהיות ישר במה שאני עושה", הוא מצטנע, אבל נראה שהמרץ הבלתי נדלה והחקרנות הם בהחלט מהתכונות הנדרשות למי שמצליח מדי עונה להפוך על פיהן את כל המנות במסעדה, כולל את עיצוב הצלחות.

פרסם 11 ספרים

השף פראן אדריה צילום: אי פי אי

אדריה הוא גם סופר פורה במיוחד של ספרים המהלכים על התפר הדק שבין ספרי אמנות, פילוסופיה ובישול. הוא הוציא לאור 11 ספרים עד כה, ובהקדמה לספרו האחרון "Food for Thought: Thought for Food" - שערכו האמן הבריטי ריצ'רד המילטון ווינסטנט טודלי, מנהל מוזיאון הטייט מודרן - מגדיר המילטון את אדריה כגאון שיצירתו תורמת לשינוי שפת האוכל כפי שהיתה מוכרת לנו עד היום. על הרגע שבו הבין מהי חדשנות הוא מספר: "הזמינו אותי לכנס עם השף הצרפתי ז'אק מקסימין, וכאשר אחד המשתתפים שאל מהי יצירתיות מקסימין ענה: 'יצירתיות זה לא להעתיק'". ייתכן שזו גם הסיבה לכך שאדריה אינו חושש לפרסם את מתכוניו בספריו ובאינטרנט, שכן הוא עסוק בשינוי ובחקר המנות הבאות כל הזמן.

מה הפילוסופיה שלך?

"שכל שף צריך לבשל כאילו הוא מבשל בשביל עצמו, מתוך אמונה במה שהוא עושה, ולבשל בשביל הציבור בעודו מביא בחשבון את קשת הטעמים של אנשים. מחירו של המוצר אינו מעניין אותי, אלא רק שאיכותו תהיה טובה ושהוא יהיה עשוי כמו שצריך. גם במסעדה נחשבת לא חייבים תמיד להגיש לובסטר. אם יש סרדינים שעשויים טוב — אז קדימה!".

פתח רשת המבורגרים

מסעדת אל בולי, כפי שאדריה הצהיר לא אחת בראיונות לתקשורת, אינה עסק רווחי, וקונצרן שלם של עסקים נבנה מסביב לה כדי לתמוך בפעילותה - החל בסדרה של כלי מטבח המתאימים לבישול מולקולרי ברוח החזון של אדריה, דרך שיתופי פעולה עם חברת הקפה לוואצה, ועד השקת מותג בירה חדש או קו של סינרים ומוצרי טקסטיל למטבח הנושאים את סמלי המסעדה, ועוד ועוד.

מדוע אתה מתפרש על כל כך הרבה תחומים?

“המטבח האוונגרדי אינו עסקי, ולכן העסקים האחרים הם שמאפשרים לי את החופש. בלעדיהם ייתכן שיהיה צורך לסגור. אנחנו עושים עסקים כדי שנוכל להמשיך להיות יצירתיים במסעדה".

אדריה אינו מזלזל בפרויקטים שמביאים לו את הכסף, ועל רשת המזון המהיר שפתח עם רשת בתי המלון NH ב־2005, Fast Good, הוא אמר בראיון למגזין "Food & Wine": "פראן אדריה מכין המבורגרים? היו שחשבו שהשתגעתי. אבל האתגר הוא להכין אותם באופן מושלם". כמצופה, ההמבורגרים המוגשים ברשת עשויים מבשר בקר טרי ומקומי, ומוגשים בתוספת טפנד זיתים או קונפי עגבניות, גבינת גורגונזולה ועלי אורוגולה. את הצ'יפס מטגנים ברשת בשמן זית איכותי.

על אף התדמית הלא נגישה של סגנון הבישול שלו, אדריה מנסה להיות ידידותי גם לבשלן הממוצע, ובספרו "Cocinar en Casa" (לבשל בבית) הוא מסביר גם איך לשדרג אוכל מוכן (להגיש אורז מטוגן עם זביון של סויה, למשל), או להכין גלידה ביתית ללא מכונת גלידה (להכניס למעבד מזון פירות יער קפואים וגבינה לבנה). במאי השנה הוא יצא למסע מתוקשר באיטליה עם אחיו אלברטו, המשמש כשף־קונדיטור באל בולי, כדי לחקור את הפיצה האיטלקית ולפתוח אחר כך פיצרייה בברצלונה. את חששם של האיטלקים הוא הרגיע ואמר שהוא מתכנן לאפות פיצה "כמו שפיצה צריכה להיות", ולא להמציא מאכל חדש לגמרי. הפעם לפחות.

הבישול המולקולרי אכן היה אחד מהתופעות הקולינריות הבולטות בעשור, אבל גם אחת התנועות המושמצות ביותר בו. את אדריה עצמו האשים במאי 2008 קולגה קטלוני שמוביל את המסעדה קאן פאבאס בברצלונה, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, השף סנטי סנטה מריה, כי הוא מרעיל את הסועדים כשהוא "ממלא את צלחותיהם בחומרים מקרישים ובחומרים יוצרי אמולסיה".

הוא הוסיף וטען שצריכה של יותר מ־6 גרם של מתיל צלולוז (מהחומרים המשמשים להכנת גלידה המוגשת חמה) מסוכנת לבריאות. בתגובה אמר אדריה לכתב "הטלגרף" הבריטי: "ברור שהבישול שלי אינו מסוכן". גם בראיון ל"כלכליסט" הוא מדגיש שכל החומרים שהוא משתמש בהם טבעיים: "מבחינתי זו אינה סיבה למחמאה, אלא חובה במסעדה של מטבח עילי. כל סוגי המטבח - המסורתי והאוונגרדי - חייבים להשתמש במוצרים טובים".