מבחן "כלכליסט": שמני זית בוטיק הטובים בארץ

עונת מסיק הזיתים מסתיימת מדי שנה בסמוך לחנוכה, ובמהלך החג - שלנס שלו אחראי פך שמן - מגיעים לשוק כל שמני הזית החדשים של השנה. 160 בתי בד ויצרנים פועלים כיום בישראל ומשגרים לשוק מגוון עצום של שמנים. השנה היבול היה נמוך במיוחד, ולכן מחירי השמנים עלו במקצת, אבל איכותם מרשימה יותר משנה לשנה.

"כלכליסט", בשיתוף מועצת הזיתים הישראלית, בדק שמנים חדשים של שמונה בתי בד ויצרני בוטיק גדולים יחסית, שאת תוצרתם אפשר לקנות בחנויות ברחבי הארץ.

בתי הבד שנבחרו משתמשים בזיתים מקומיים בלבד, כולם מייצרים שמן בדרגת איכות כתית מעולה (חמיצות עד 0.8%) וכולם זכאים להשתמש במדבקה של מועצת הזיתים, המבטיחה שהשמן עבר בדיקה כימית המאשרת את איכותו.

לשלושת הטועמים הרשמיים, שאותם הסמיכה המועצה הבינלאומית לשמן זית (ראו עמ' 43), הצטרפו שלושה אנשי קולינריה, שטעמו גם הם את השמנים והמליצו לאילו מנות יתאים כל אחד מהם.

הטועמים (משמאל, עם כיוון השעון): ראובן בירגר, שי זלצר, דניאל זך, מעוז אלונים, איתם בירגר וסיגל דהאן צילום: יובל חן

סבא חביב: 8

מיקום: קיבוץ פרוד. זן השמן שנטעם: בלנד של סורי ופיקואל. התכונות שנמצאו: פירותיות בינונית־גבוהה, מרירות נמוכה, חריפות נמוכה. הערות הטועמים: שמן מאוזן, פירותיות טובה עם מרירות וחריפות מאוזנות, ריח מצוין. המלצת השפים: מתאים לקרפצ'ו ולמנות של בשר או דג נא, בשל האיזון והעדינות. פרטים: 45 שקל ל־750 מ"ל. טל': 04-6849074.

משק טויסטר: 7.8

מיקום: גבעת יואב. זן השמן שנטעם: פיקואל. התכונות שנמצאו: פירותיות בינונית־גבוהה, מרירות נמוכה וחריפות בינונית. הערות הטועמים: בשמן מורגשת מעט מתיקות, וגם חריפות. המלצת השפים: לא יתאים למנות עדינות, אלא לתיבול סלטים של ירקות חיים ולמאכלים ים־תיכוניים שמצריכים תיבול דומיננטי יותר. פרטים: 54 שקל לליטר. טל': 04-6763403, 052-3261767.

משק מייסטר: 7.7

מיקום: ראש פינה. זן השמן שנטעם: בלנד של סורי, ברנע ונבאלי. התכונות שנמצאו: פירותיות גבוהה, מרירות בינונית, חריפות בינונית־גבוהה. הערות הטועמים: שמן זית דומיננטי בעל נוכחות, המרירות והחריפות מאוזנות יפה. המלצת השפים: השמן בעל טעמים מעט תוקפניים, ויתאים מאוד לעגבניות ולגבינות מלוחות. פרטים: 45 שקל לליטר. טל': 054-4976940.

שמני זית בוטיק הטובים בארץ צילום: יובל חן

ארץ גשור: 7.5

מיקום: קיבוץ גשור. זן השמן שנטעם: ארבקינא. התכונות שנמצאו: פירותיות בינונית־גבוהה, מרירות נמוכה וחריפות בינונית־גבוהה. הערות הטועמים: שמן זית מאוזן אך לא מרגש. הוא עדין יחסית וטעמו מעט "שטוח". המלצת השפים: יתאים רק למאכלים עדינים מאוד, שבהם הוא אינו נדרש להפגין דומיננטיות. פרטים: 45–50 שקל ל־750 מ"ל. טל': 04-6764036/169.

כד בני דרום: 7.4

מיקום: מושב בני דרום. זן השמן שנטעם: מנזנילו. התכונות שנמצאו: פירותיות בינונית, מרירות וחריפות נמוכות. הערות הטועמים: שמן איכותי אך לא מעניין במיוחד. המלצת השפים: יתאים לטיגון עדין ויספוג יפה עשבי תיבול, אך אינו עומד בזכות עצמו כתבלין משמעותי. פרטים: 44 שקל ל־750 מ"ל. טל': 08-8515539.

שמנא: 7.2

מיקום: מושב חגור. זן השמן שנטעם: בלנד (תערובת) של נבאלי, סורי וברנע. התכונות שנמצאו: פירותיות בינונית־גבוהה, מרירות בינונית וחריפות בינונית־גבוהה. הערות הטועמים: שמן שאינו מספיק מאוזן, המרירות בו עולה על הפירותיות, וטעמיו חריפים מדי. המלצת השפים: יתאים לתיבול מנות שבהן נדרש שמן זית שטעמיו דומיננטיים במיוחד. פרטים: 55 שקל ל־750 מ"ל. טל': 03-9033380.

הלפרן משק מולר: 6.6

מיקום: מושב שדה יעקב. זן השמן שנטעם: דר. התכונות שנמצאו: פירותיות בינונית־נמוכה, מרירות נמוכה וחריפות נמוכה. הערות הטועמים: שמן בעל טעמים בשלים, מעט מתקתקים. המלצת השפים: יכול להתאים לקינוחים שבהם משלבים שמן זית, כמו טארט טאטן בשמן זית ווניל. פרטים: 40 שקל ל־750 מ"ל. טל': 04-9837439 (לא בשבת).

חוות מקורה: 6.5

מיקום: הרי הכרמל. זן השמן שנטעם: קורנייקי, אורגני. התכונות שנמצאו: פירותיות בינונית, מרירות גבוהה וחריפות גבוהה. הערות הטועמים: הטעמים המרירים משתלטים על חלל הפה ולא מאפשרים להרגיש טעמים נוספים. המלצת השפים: המרירות תשתלט על כל מנה. עדיף להמתין להתיישנות. פרטים: 58 שקל לליטר. טל': 054-4330606.

תגובת גיא רילוב מחוות מקורה: "השמן טרי מאוד, רק בן עשרה ימים, ומרירותו תתמתן תוך שבועיים־שלושה".

כך טעמנו

לטעימת שמן זית מקצועית יש חוקים נוקשים, שאותם קובעת המועצה הבינלאומית לשמן זית (International Olive Oil Council), אשר הסמיכה בארץ כ־20 טועמים רשמיים בלבד. עם זאת יש לזכור שהעדפה של שמן זית אחד על פני אחר היא סובייקטיבית: "אני ממליץ לאנשים לטעום שמנים שונים ולגלות בעצמם אילו טעמים הם מעדיפים", אומר השף דניאל זך, שגם השתתף בטעימה. "כלכליסט" ערך את הטעימה על פי כל הכללים, ולכן השמנים נמזגו בחדר סמוך לחדר הטעימה לכוסות זכוכית כחולות מיוחדות, כדי למנוע מהטועמים לראות את צבע השמן, שכן הצבע עלול להשפיע על חוות דעתם.

צילום: shutterstock

ברישום ההערכות נעשה שימוש בטופסי טעימה המקובלים בקהילה האירופית, ובהם הטועמים מחווים דעה על כמה פרמטרים:

פירותיות: עד כמה מרגישים בשמן טעמים שמזכירים טעמים כמו עגבנייה, שקד ירוק, בננה ודובדבן. אלה לרוב תורמים להנאה מהשמן.

מרירות: טעם שמאפיין שמן שהופק בשלב שבו הזיתים עדיין ירוקים או בשלב שינוי הצבע. תכונה חיובית כשהעוצמה מאוזנת.

חריפות: מאפיינת בעיקר שמנים צעירים וזנים מסוימים. תכונה חיובית כשעוצמתה מאוזנת.

בטופס מפורטים גם פגמים שאפשר למצוא בשמן, למשל טעמים מעופשים או מתכתיים. בכל השמנים שנטעמו לא נמצאו פגמים כאלה.

איש מהטועמים אינו קשור בדרך כלשהי לבתי הבד ששמניהם נטעמו. 

פאנל הטועמים

• ראובן בירגר, איתם בירגר וסיגל דהאן - כולם טועמים מוסמכים מטעם המועצה הבינלאומית לשמן זית.
• השף דניאל זך - מבעלי מסעדת כרמלה בנחלה בתל אביב ומסעדת הלנה בקיסריה.
• השף מעוז אלונים - סומלייה במסעדת הבסטה בתל אביב.
• אומן הגבינות שי זלצר - המייצר גבינות בוטיק בחוות עזי הר איתן בסטף.