מנה חמה: 5 מגמות בתפריטי החורף

תפריטי החורף כבר כאן. חמישה שפים מובילים מסבירים ל"כלכליסט" מה נראה על הצלחות בעונה הקרובה.

חלקי פנים. המגמה האקולוגית המעודדת ניצול מקסימלי של חלקי החיות שאנחנו מגדלים למאכל, לצד החזרה לבישול המסורתי, הביאו לכך שבחורף הזה נראה על הצלחות יותר חלקי פנים ונתחים ששימשו בבישול המסורתי. השף איתי הר־גיל ממסעדת הבסטה יגיש החורף שלישיית ברוסקטות עם מוח, אשכים ושקדי עגל.

ברוסקטות עם מוח, אשכים ושקדי עגל בבסטה צילום: עמית שעל

סלק. הירק הסגול שלא זכה ליחסי ציבור הוגנים בעבר, התגלה לאחרונה מחדש בידי שפים, ואלה אינם מהססים להגיש אותו כקרפצ'ו או כרביולי, ולנצל את טעמו וצבעו היפהפה כדי להעשיר את התפריט. השף יוסי אלעד ממחניודה אוהב אותו אפוי בתנור עם הקליפה, כדי לשמור על הטעמים המתקתקים והצבע המיוחד.

סלק אפוי עם סשימי דל אינטיאס ובצל כבוש במחניודה צילום: חיים צח

בישול ארוך. הארכת זמני הבישול מתבקשת בחורף, והשנה גם מסעדות הגורמה יגישו תבשילים מנחמים למנה העיקרית. השף ערן שרויטמן ממסעדת אמיצ'י מסביר: "כל דבר שנכניס לתנור למספיק שעות יקבל קריצה קטנה לחמין, עם הריח הזה של אוכל שאנחנו מחפשים בחורף והיכולת לנחם". באמיצ'י הוא מכין מעין חמין אטריות שנאפה 24 שעות, ובמילותיו: "מקרוני אנד צ'יז בגרסה איטלקית עם נגיעה ספרדית".

חמין אטריות עם פרמז'ן ועגבניות צלויות באמיצ'י צילום: אוראל כהן

ערמונים. גם אם רובנו לא גדלנו בפריז ולא אכלנו ערמונים בכל פינת רחוב מדי חורף, הערמונים יהיו להיט העונה. אולי בשל היבוא הסדיר של ערמונים איכותיים בואקום, הם כבר לא מתפקדים רק כתוספת טעם למנה (ניוקי ערמונים, למשל) אלא כעניין המרכזי, במנות כמו מרק ערמונים של השף מאיר אדוני ממסעדת כתית.

מרק ערמונים בכתית צילום: עמית שעל

נקניקיות. הנקניקיות עברו מהפך תדמיתי בשנים האחרונות: לא עוד ג'אנק פוד המורכב משאריות, אלא מנה מושקעת שהשף מכין במטבח מבשר טרי ותבלינים טריים. המגמה תמשיך גם החורף. השף חיים טיבי ממסעדת מוסקט במצפה הימים, מוותיקי המנקנקים בארץ, יגיש גם השנה את מנת הסוסיס - שלוש נקניקיות מתובלות.

נקניקיות מתובלות במוסקט צילום: אפי שריר