הקפה שחור, העתיד ורוד

כיום, כשמסעדנים רבים מתאמצים לשרוד ולהמציא תפריט מוזל שישביע את הסועדים מוכי המיתון, עסוק רפי בדר, הבעלים של קפה נואר, סבסטיאן והקומה הרביעית, דווקא ברשת בתי קפה חדשה שהוא מתכוון לפתוח בשנה הבאה עם שותפו הוותיק גדעון אליהו. "זה שוק רווי", הוא מודה. "אבל אני חושב שיש לנו משהו להציע שעדיין לא קיים בשוק כפי שהוא היום".

אם להסתמך על ניסיון העבר, כשבדר אומר שיש לו מה להציע, יש לו קבלות. הוא מהמסעדנים הוותיקים בארץ; בתחילת דרכו היה שותף בבר התל־אביבי זנזיבר והקים את מסעדת מיט בר, שאותה מכר בהמשך. ב־1997 הקים עם אליהו את קפה נואר, שנהפך במהרה למוסד תל־אביבי המציע חוויית אכילה לא מחייבת - בימים שבהם הביסטרו עדיין נחשב לקונספט חדשני גם בתל אביב. בינואר 2004 פתחו השניים את מסעדת סבסטיאן בהרצליה, ולפני כשנה, דקה לפני פרוץ המיתון, את הקומה הרביעית, חלל אירועים ענק בתל אביב. ולדבריו, למרות המיתון, העסקים שלו עובדים יפה.

מה גורם למקום לעבוד?

"אנשים נכנסים כי משהו במקום עושה להם נעים. מדובר בהבנה עמוקה של החומרים. נשמע כאילו אני מדבר על עיצוב, אבל זה לא העיצוב, זה הקונספט. צריך שתהיה התאמה מלאה בין מה שאתה שם בצלחת לשפה של המקום. יש מקומות בעיר שפוגעים במקרה, ויש מקומות שמצליחים כי עומדים מאחוריהם אנשים שיודעים מה הם עושים".

רפי בדר צילום: אוראל כהן

ואיך זה יתבטא ברשת החדשה?

“כרגע אנחנו עדיין בשלב מאוד התחלתי של חשיבה על הקונספט, אבל ברור שהיתרון שלנו הוא שאנו יודעים ליצור אווירה, וזה משהו שחסר ברשתות של בתי הקפה. הרשת לא תהיה דומה לקפה נואר, אלא משהו חדש. יש לי תמונה בראש של מה שיהיה בה: כריכים, מאפים וקפה, מוצר מצומצם יחסית. אחת הבעיות של מסעדות היא תפריטים גדולים מדי. המוצר יהיה יותר 'פיין' ממוצרים של רשתות של בתי קפה, והאווירה תשחק תפקיד מרכזי".

300 אלף דולר לסניף

הסניף הראשון, מספר בדר, ייפתח בתל אביב: "המטרה היא לפתוח תוך כשנתיים ארבעה־חמישה סניפים בתל אביב, בהשקעה של כ־300 אלף דולר לסניף". את שיטת הזכיינות שהפילה לא מעט רשתות - בוודאי ברמה הקולינרית והקונספטואלית - הוא מתכוון ליישם כפי הנראה רק מחוץ לתל אביב. "צריך לדעת ליצור את השפה האחידה והנכונה גם בסניפים בזכיינות. אני רואה איך חלק מהרשתות הקיימות נכשלות בנקודה הזו ולומד".

לא מפחיד להשקיע כרגע ברשת?

"מפחיד, במיוחד כשנכנסים לשוק רווי. אבל אנחנו מאמינים במוצר שאנחנו מציעים. בכלל, בכל העסקים שלי אני משתדל תמיד לכוון גבוה מבחינת האיכות והאווירה, אבל רוצה שאנשים ירגישו נוח גם לשבת על כוס קפה".

החיפושים אחר המיקום לסניף הראשון כבר החלו, הוא מספר, אך בדר דווקא לא חושב שהלוקיישן הוא חזות הכל. "גם המיקום של מיט בר היה מקולל, והיום יש שם מסעדה יציבה שמצליחה כבר שנים. המיקום ייבחר בסופו של דבר גם בהתאם ללוגיסטיקה שתידרש. הדרישה העיקרית שלי מהלוקיישן היא שתהיה אפשרות לשבת גם בחוץ. בלי ישיבה בחוץ זה לא בית קפה". רשת של בתי קפה היא לא הרעיון היחיד שרץ כרגע בראש של בדר. "אני מונע מהמקום של דברים שחסרים לי", הוא אומר, ומונה רעיון לרשת קיוסקים, מיזם שכבר קיים להדפסת פוסטרים, ועוד. ועדיין הוא מוצא כמה שעות בשבוע למקצועו השני כצייר.

נשמע כאילו רק במקרה התגלגלת לעסקי המסעדנות.

"יש בזה משהו. כרגע אני בתחום המזון, אבל הרעיונות שלי נוגעים לכל מיני תחומים. הייתי יכול, נניח, להיות מעצב מכוניות".