המסעדה החדשה של אקירוב: סעודה במצודה

הפתיחה של מסעדת Scala בירושלים התנהלה כמתוכנן. אמנם קצת באיחור - כבר חודשים ארוכים רוחשות שמועות על המסעדה הכשרה והמושקעת שפותח אלפרד אקירוב במלון מצודת דוד שבבעלותו - אבל ברגע שנשכר משרד לייעוץ תקשורתי נהיה סדר בעניינים. האסטרטגיה התקשורתית שהותוותה נועדה להרחיק את אקירוב מעיני התקשורת.

היחידים שייחשפו בראיונות הם עמרי פליטי, מנהל המסעדה, ואורן ירושלמי, השף. הקישור בין המלון למסעדה, הוחלט, יהיה מועט ככל האפשר. אחרי הכל, לא כל מסעדה מצליחה להיות רפאל, אחת המסעדות היחידות בארץ הממוקמת בבית מלון אך מצליחה להימלט מהסטיגמה האיומה של מסעדות במלונות (בניגוד, למשל, למתרחש בניו יורק ובפריז, שם אחדות ממסעדות היוקרה המהוללות ביותר יושבות בתוך בתי המלון).

אלפרד אקירוב (עומד), עמרי פליטי (מימין) ואורן ירושלמי. לדברי אקירוב, "הם בקדמת הבמה" צילום: גיא אסיאג

אבל כל האסטרטגיה המפוארת קורסת באחת כשאקירוב נכנס למסעדה שבבעלותו מוקף בספק יועצים ספק מזדנבים. זה קורה בדיוק כשפליטי מנסה להדגיש בפניי את ההפרדה הגמורה בין המסעדה למלון. אקירוב ניגש לאחד הכיסאות במסעדה, מושך אותו בעדינות לעברו, מתיישב ומתחיל לדון עם הנוכחים בשאלה האם הכיסאות גבוהים מדי. בזה אחד זה אנחנו מתיישבים על הכיסא, מקרבים אותו אל השולחן ומנסים לבדוק את הסוגיה. הוא מודה בנימוס על כל עצה, ולבסוף מכריע לקצר את רגליהם של כל הכיסאות. הוא אינו מוכן להתראיין בעניין המסעדה, ומקפיד להצהיר ש"הפעם הם בקדמת הבמה" בעודו מניח את ידיו באבהות על כתפיהם של פליטי וירושלמי. אבל למתבונן מהצד אין ספק שאקירוב מעורב גם בפרטים הקטנים.

עד כמה אתם מורשים לקבל החלטות באופן עצמאי, אני שואלת את פליטי למראה המעורבות של אקירוב.

"במאה אחוז", הוא עונה. "במקרה הזה היתה בעיה, לא ידענו אם הכיסאות בגובה המתאים והוא בא לבדוק את זה". רשמית הופקד ג'ורג'י אקירוב, בנו של אלפרד, על ניהול הפרויקט, מתוקף תפקידו כאחראי על עסקי המלונאות באלרוב. ואכן גם אקירוב הבן טוען כי הוא גיבש את הקונספט של המסעדה.

בידול מהמלון

המסעדה, שנפתחה לפני כחודש להרצה לאורחי המלון, נפתחת בימים אלו לקהל הרחב. בהקמתה הושקעו כמיליון דולר. על העיצוב הופקד מעצב־העל האיטלקי פיירו אוליסוני, ועל בניית התפריט השף מאיר אדוני (כתית).

"המעורבות ביצירת סקאלה מרגשת", מתפייט ג'ורג'י אקירוב, "כמו כל פתיחה של מקום חדש, מדובר בתהליך מלא בחדוות יצירה. הלידה של חוויה חדשה ומקורית היא לב ההרפתקה. זו התשוקה שמניעה אותי כיזם וכאיש עסקים". את הקשר בין המסעדה למלון הוא רואה כחלק מתפיסת העולם של אלרוב מלונות יוקרה. "המטרה היא ליצור מלונות יוקרתיים מובילים המדגישים סגנון, איכות ורמת חיים. סקאלה, כמסעדה מובילה ומעולה, מהווה חלק מתפיסה זו. היא משלימה את חוויית האורחים במצודת דוד, ומעניקה להם איכות ומצוינות יוצאי דופן".

ועם זאת פליטי מודה שהמטרה היא ליצור בידול מהמלון. "זה מפחיד, יש היום דעה שמסעדות במלון פחות טובות. סקאלה עובדת בנפרד מהמלון מכל בחינה. המטבח נפרד, ניהול המלאי נפרד, אין שום קשר בין השניים. כל העובדים בסקאלה הגיעו מתחום המסעדות ולא מתחום המלונאות. אלו עובדים שיודעים מה זו מסעדה". והמטרה, מצהיר פליטי, "להיות המסעדה הכשרה הטובה בארץ".

יש מקום בירושלים לעוד מסעדה כשרה?

"בוודאי. מרבית הקהל הירושלמי אוכל כשר, והקהל העשיר על אחת כמה וכמה. התיירים לרגל עסקיהם והעולים החדשים מצרפת ומאנגליה רובם ככולם אוכלים כשר. ואין היום בירושלים מסעדת שף כשרה טובה".

המשבר הכלכלי לא מטריד?

אוכל טוב, שירות טוב ואווירה טובה תמיד מכרו את עצמם. בכל הארץ אין היום מספיק אופציות למסעדות כשרות ברמה הזאת".

התמחור של התפריט זול יחסית למסעדה הממוצבת כמסעדת שף. מחירה של המנה היקרה בתפריט הוא רק 125 שקל - לא בדיוק תמחור של מסעדת יוקרה.

"המטרה היא שאנשים יוכלו לאכול פה ארוחה מודולרית, לא להיצמד לנוסחה של ראשונה, עיקרית וקינוח, אלא ירכיבו ארוחה שתהיה להם נוחה. אפשר לאכול כאן ארוחה מלאה ב־150 שקל או ב־300 שקל. היוקרה תתבטא בעיצוב, בהקפדה על חומרי גלם ובשירות המשובח".

תפריט בהרכבה

מאיר אדוני, שהופקד על בניית התפריט, גם שידך בין משפחת אקירוב לבין השף של סקאלה, אורן ירושלמי, שעבד בעבר כסו שף של אדוני במסעדת כתית. על המעסיק החדש אומר ירושלמי: "אין מה לדבר. אקירוב לא חוסך בכלום, הוא הולך על הכי טוב". המטבח הגדול והמאובזר, מצבת העובדים הנדיבה וחוסר ההתפשרות על חומרי גלם אפשרו לו, לדבריו, לבנות עם אדוני תפריט מורכב ועילי, שעם זאת מתומחר באופן סביר בהחלט. מגע ידו של אדוני הדומיננטי ניכר בכל מנה, בעיקר בפרזנטציה המושקעת על גבול המצועצעת.

בדומה לתפריטי מסעדות רבות אחרות כיום, גם התפריט בסקאלה לא מחולק למנות ראשונות ועיקריות, אלא למבחר מנות שמהן ניתן להרכיב ארוחה קטנה או גדולה לפי הרצון והסיטואציה. סלט הניסואז, המופיע בתפריט של כמעט כל מסעדת גורמה לאחרונה, נמצא גם כאן וגם בורסיה שכוללת אנשובי ממולאים בכוסברה, עטופים בטמפורה ומטוגנים, ומוגשים לצד שעועית ירוקה וארטישוק, תפוחי אדמה וביצה עין (65 שקל); יש סלט אנדיב עם אגסים צלויים ביין לבן, סלק אפוי, פקאנים וארוגולה (55 שקל); שקדי העגל האופנתיים מוגשים כאן עם פלפל צ'ושקה, גרגרי חומוס, אריסה של פלפלים מעושנים וקרם חציל שרוף (68 שקל); ויש גם מנות משביעות יותר כמו רביולי זנב שור עם פטריות פורצ'יני, קרם שעועית לבנה וכמהין (78 שקל); או צלעות טלה עם קוסקוס (125 שקל).

התפריט האקלקטי לא חף גם ממנות ברוח אסייתית מובהקת, כמו מרק דגים אסייתי (72 שקל); וניתן למצוא בו גם שישה קינוחים המוגשים באופן יצירתי במיוחד, למשל ברולה שוקולד בקליפת ביצה עם בראוניס שוקולד, בננות בקרמל ושוט פופקורן (38 שקל).