תפריט קינוחים: חלום מתוק

כשאני נכנסת למטבח של סושי סמבה ברמת החי"ל ומחפשת את סרג'יו נבארו, השף קונדיטור של הרשת שהגיע מחו"ל כדי לתחזק את תפריט הקינוחים של הסניף התל אביבי, לוקח לי רגע להבין שהבחור הצעיר הלבוש חולצת טי שחורה, זה שעסוק כרגע בקילוף אגסים בפינת המטבח, הוא האיש שבאתי לפגוש. הוא נטול גינוני סלבז שאימצו לעצמם לאחרונה רבים מהשפים הישראלים, ועם הבעת הדכדוך השורה על פניו (קבוצתו האהובה, אתלטיקו מדריד, הובסה בערב הקודם בידי ברצלונה) הוא נראה יותר כנער שבא לעזור במטבח אחרי הלימודים, מאשר כזה שמנהל אותו.

הוא מסיים לקלף את האגסים ופונה להיאבק בבלנדר. "זה מסובך", הוא אומר. "בגלל התפקיד שלי אני נוסע מסניף לסניף, ובכל סניף מכשירי החשמל שונים. אפילו לא משתמשים באותה פירמה, עכשיו לך תדע איך להפעיל את זה!".

ממדריד למיאמי

נבארו בן ה־33 אחראי על הקינוחים של שש מסעדות הרשת (שני הסניפים הניו יורקיים והסניפים במיאמי, בשיקגו, בלאס וגאס ובישראל). כמו כל שף אירופי ראוי לשמו, גם נבארו עשה את צעדיו הקולינריים הראשונים מתחת לסינר של אמא - במקרה שלו בשלנית קטלאנית מחוננת. הוא עבד כטבח במסעדות במדריד, ועבר מהפס החם לאגף הקינוחים מסיבה פרוזאית להפתיע - "לא אהבתי את הריח של האוכל. השום, הבצל, הבשר. בקונדיטוריה יש ריחות הרבה יותר נעימים".

נבארו. "יותר שימוש בפירות ובחומרי גלם קלים יותר גם בקינוחים" צילום: בועז אופנהיים

הוא שימש כשף קונדיטור במסעדת לה ברוש במדריד, בעת שזו קיבלה שני כוכבי מישלן, ועקר לארצות הברית כשלה ברוש פתחה את הסניף שלה במיאמי ב־2001. כבר שלוש שנים הוא בסושי סמבה, בונה את תפריט הקינוחים בהתאם לרוח הפיוז'נית השורה על התפריט כולו, המשלב השפעות מהמטבח היפני עם חומרי גלם והשפעות ממטבחי דרום אמריקה - בעיקר מפרו ומברזיל.

זה אומר שארוחה שהתחילה במנה כמו סמבה פיצה - טורטייה המצופה בפרוסות סלמון, מוצרלה ומיונז מתובל בנוסח יפני - מסתיימת, כצפוי, במנות כמו מרק פירות (עם סורבה פסיפלורה וקוויאר קפה), או בגרסה הסושי סמבאית לארוז קון לצ'ה - במקור אחת המנות המנחמות הידועות ביותר שמקורה במטבח הספרדי, שזכתה לגרסאות כמעט בכל מטבח בעולם. כאן היא מעוטרת בג'לי סאקה, במנגו טרי, בגלידת ריבת חלב ובפצפוצי אורז.

כבן לאומה שהעלתה על נס את הבישול המולקולרי, הוא אוהב לשחק באבקות ובתהליכים אבל לא אוהב את המונח המפורש. הוא חולם לעבוד באל בולי, ממלכת הבישול המולקולרי בקוסטה בראבה. "הרבה חברים שלי עובדים שם. עושים שם דברים מעניינים", הוא מדבר בפמיליאריות על המסעדה המדורגת כיום במקום הראשון בכל דירוגי המסעדות הנחשבים. "השפים הספרדים עובדים היום בכל המסעדות החשובות, ומובילים את הסצינה הקולינרית העולמית".

למה זה קורה? מה יש בספרד?

"מבחר גדול מאוד של חומרי גלם טריים וטובים והרבה יצירתיות".

מהן המגמות המעניינות היום בעולם הקינוחים?

"מכיוון שהסועדים יותר מודאגים מהבריאות ומהמשקל שלהם, יש יותר שימוש בפירות ובחומרי גלם קלים יותר גם בקינוחים. פחות חמאה, פחות קרמים, פחות סוכר ויותר פירות טריים. אני אוהב להשתמש בחומרי גלם קלים ועשירים בטעם ובצבע. להכין קינוח מתוק מאוד ויפה מאוד זה לא קשה; החוכמה היא להכין קינוח שיהיה גם מעניין מבחינת הטעמים והמרקמים.

קינוחים של סושי סמבה. "החוכמה היא להכין קינוח שיהיה גם מעניין מבחינת הטעמים והמרקמים" צילום: בועז אופנהיים

עוד מגמה מעניינת שרואים גם במטבח וגם באגף הקינוחים היא חזרה לאוכל פשוט יותר, אבל שימוש בטכניקות חדשות. למשל, מרק הפירות שלנו שמעוטר בקוויאר של קפה - אלו ג'ולות קטנות של קפה שאני מכין בטכניקה מהמטבח המולקולרי, אבל הטעמים מאוד מוכרים. כלומר, האוכל הוא אוכל ממש, אבל הטאץ' הסופי הוא מולקולרי".

מתוחכמים יותר מהאמריקאים

"ישראל לא כל כך דומה לארצות הברית מבחינת צריכת הקינוחים", מסביר נבארו כשהוא נשאל איך אנחנו אוהבים לחתום את הארוחה. "כאן אוכלים יותר קינוחים. בערב 60% מהשולחנות מזמינים קינוח - זה אחוז גבוה. בכלל, עולם הקינוחים הוא עולם שמקורו באירופה ולא בארצות הברית. הקינוחים המעניינים והמתוחכמים ביותר מקורם באירופה, והישראלים מושפעים יותר מאירופה בצריכת המזון שלהם, והדרישה שלהם היא לקינוחים מתוחכמים יותר מבארצות הברית.

אמנם תפריט הקינוחים כמעט זהה בכל הסניפים של סושי סמבה בעולם, אבל מכיוון שבארץ סושי סמבה היא מסעדה יקרה יותר מבניו יורק, למשל, הפרזנטציה של הקינוח כאן תמיד תהיה מאוד מושקעת. זה עונה על הצורך בקינוח מתוחכם מאוד גם מבחינת המראה שלו. בסניפים כמו וגאס, למשל, הדרישה היא יותר לכמות. יכול להגיע שולחן ולבקש קינוחים ב־400 דולר, במיוחד אלו שאוכלים על חשבון המלון כי הם מהמרים כבדים", הוא צוחק. "בישראל, כמובן, זה לא קורה".

יצא לך לבקר במסעדות ישראליות? טעמת משהו שאהבת במיוחד?

"מכיוון שזה הביקור השני שלי בישראל (נבארו ביקר בארץ לפני כשנתיים - ג"ו) יצא לי לאכול בהרבה מסעדות. אני מאוד אוהב אוכל מסורתי פשוט. בכל מקום שאליו אני מגיע זה מה שאני מחפש. אני אוהב מאוד פלאפל ואוכל אותו גם בניו יורק, וטעמתי כאן חומוס נהדר באיזה מקום קרוב לירושלים, שאני אפילו לא זוכר מה שמו".

מהי המסעדה האהובה עליך בעולם?

"לה ברוש, המסעדה שבה עבדתי".

איך זה מסתדר עם האהבה לאוכל מסורתי פשוט?

"בלה ברוש יש גם מנות שמבוססות על בישול קטלאני מסורתי שאני מאוד אוהב. ובכל מקרה, מסעדות כמו לה ברוש או אל בולי מעניקות חוויה שהיא לא יומיומית, חוויה קולינרית אחרת, שאני נהנה ממנה. אבל ביומיום — אני באמת אוהב אוכל פשוט מאוד".