שוקולד בריא? הפיתוח שיהפוך זאת לאפשרי - ועל הדרך ישמור על הסביבה
שוקולד בריא? הפיתוח שיהפוך זאת לאפשרי - ועל הדרך ישמור על הסביבה
בשנה האחרונה סובלת תעשיית הקקאו ממחסור כתוצאה משינויי האקלים, שהקפיץ את מחירי השוקולד. אולם במעבדה בשוויץ עומלים על פיתוח שיהפוך את השוקולד לסביבתי ובריא יותר, באמצעות מיצוי של כל חלקי פרי הקקאו כתחליף לסוכר. מי שטעמו אותו העידו שהוא "טוב באופן מפתיע", אך ספק אם נראה אותו על המדף בקרוב
הוא נחשב לאחד המוצרים הפופולריים בעולם, בתעשייה שמגלגלת למעלה מ-100 מיליארד דולר בשנה. אך חובביו של השוקולד נאלצו בשנה האחרונה להתרגל למחירים הולכים ומאמירים, כשהעתיד לא מספק נחמה: שינויי האקלים מאיימים על תעשיית השוקולד, שכבר נאלצת להתמודד עם השלכותיהם.
אולם, במעבדה בשוויץ עמלים חוקרים על פיתוח שיכול להוות בשורה שתהפוך את השוקולד שלנו לסביבתי, בריאותי, הוליסטי ואף רווחי יותר: הם הצליחו לייצר שוקולד מפרי הקקאו כולו, לרבות תרמיל הקקאו, שאף משמש תחליף לסוכר מגורען. המדענים מאמינים כי הפתרון שלהם יכול לפתור הרבה מהבעיות של תעשיית הקקאו, החל ממחירי פולי הקקאו הגואים, זיהום סביבה ניכר ואפילו עוני בקרב חקלאי הקקאו.
בדרך כלל, רק פולי הקקאו ועיסתו משמשים להכנת מוצרי השוקולד הנמצאים על המדף. אולם חוקרים במכון הטכנולוגי הפדרלי ETH שבציריך, שוויץ, גילו שניתן להשתמש בפרי הקקאו כולו, לרבות קליפתו, ממנה מיוצר תחליף לסוכר. מדובר בבשורה משמעותית: על אף שלקקאו יכולה להיות השפעה חיובית מאוד על בריאותנו, כשהוא הופך לחטיף תעשייתי - כמעט תמיד יתווסף למוצר הסופי המכיל אותו סוכר, לעיתים קרובות מדי בכמות גדולה מאוד, למרות ההשפעה הבריאותית השלילית שלו.
ייצור שוקולד מסורתי, תוך שימוש בפולי הקקאו בלבד, כרוך בהשארת שאר פרי הקקאו – אשר גודלו כגודל של דלעת, להירקב במזבלות. החוקרים מצאו נתיב אחר, שחוסך בזבוז רב. המדען הראשי של הפרויקט, קים מישרה, חבר לסטארט-אפ השוויצרי KOA כדי לקדם את הרעיון. יחד עם מדעני המכון, הם יוצרים מכלל רכיבי הקקאו מלבד פוליו מעין "מיץ" קקאו – ג'ל מרוכז מאוד ומתקתק (בשל תכונות תרמיל הקקאו, העשיר בפקטין), שמשמש תחליף לסוכר המזיק. לאחר מכן, הם מוסיפים את הג'ל לפולי הקקאו והופכים את המרכיבים לשוקולד. כך הסוכר נותר מחוץ למשוואה, דבר לא מתבזבז, ולא נותרת פסולת רבה בתהליך.
"מתאים לקפה אחרי האוכל"
ייצור מזון כרוך בפליטות גזי חממה משמעותיות, כך שהפחתת בזבוז המזון עשויה לסייע גם בהתמודדות עם שינויי האקלים. אולם הפוטנציאל אינו רק סביבתי, אלא גם כלכלי. כעת יוכלו החקלאים לעשות שימוש בפרי כולו, והדומיננטיות הבלעדית שניתנה לפולי הקקאו עד עתה תפחת. המשמעות: הכנסה משמעותית נוספת לחקלאים הסובלים מעוני כבד, בעיקר במדינות כמו חוף השנהב.
לפי כתבה שפורסמה ב-BBC, טעמו של השוקולד המופק באמצעות ההליך שגילו המדענים ״טוב באופן מפתיע״. הוא מתואר כ״טעם עשיר, כהה אך מתוק, עם רמז למרירות קקאו שתתאים בצורה מושלמת לקפה לאחר ארוחת הערב״.
האתגר הגדול, כמובן, הוא שאלת העלות. תעשיית הסוכר, למרות הנזק שהיא גורמת, זוכה לסבסוד נדיב בעולם ומפיקה מוצר זול מאוד וכדאי כלכלית לשימוש. עיסת קקאו והמיץ שמפיקים המדענים עולים יותר, כך שהשוקולד המדובר ייוותר, לעת עתה, יקר יותר. למרות זאת, לטענת החוקרים, יצרני שוקולד רבים במדינות בהן מגדלים קקאו, מהוואי ועד גואטמלה וגאנה, כבר יצרו עמם קשר.
כך או כך, גם אם מדובר ברעיון פורץ דרך, מהנדס המזון חיים פלגי, לשעבר טכנולוג השוקולד הראשי של ממתקי עלית של שטראוס, סבור כי לא סביר שנראה את השוקולד המדובר על המדף בקרוב. ״איני פוסל את הרעיון, אך לדעתי יש צורך לחשב את ההיתכנות הכלכלית שלו, כי בסופו של דבר על זה יקום או ייפול המיזם. לא יהיה פשוט לנצל את כל חלקי פרי הקקאו. הוא גדל באזורים טרופיים והפירות הבשלים נקטפים כל יום והתהליך הנוכחי מתבצע בשטח באופן די פרימיטיבי. המטעים שביקרתי בהם בגאנה רחוקים מהיישובים, אין שם חשמל ומים זורמים, הדרכים ברובן הן דרכי עפר. יצטרכו למצוא דרך להעביר פירות שלמים למפעל מרכזי שיצטרך לטפל בו זמנית בהפרדת הפולים מציפת הפרי, התססת הפולים וייבושם לחוד, ריכוז ציפת הפרי באופן שלא תתקלקל וטיפול בקליפת הפרי. הלוגיסטיקה עשויה להיות מאוד מסובכת, וזה אמור להיות מפעל רב תכליתי ויקר״.
תעשיית הקקאו במצוקה
גידולי קקאו וקפה דורשים תנאים קפדניים הקיימים באזורי גידול מצומצמים בעולם. קקאו, למשל, יכול לגדול רק בטווח של כ-20 מעלות מצפון ומדרום לקו המשווה, ולשגשג בטמפרטורות אחידות, לחות גבוהה, גשם בשפע ואדמה עשירה בחנקן. לכן, רק כ-50 מדינות בעולם מסוגלות לגדל היום עצי קקאו.
אולם, בשל אתגרים שונים, ביניהם מזג אוויר לא יציב, גאנה וחוף השנהב לבדן מייצרות כ-60%-70% מכלל הקקאו הנמכר מדי שנה בעולם. מחקר משנת 2014 של הפאנל הבין-ממשלתי לשינויי אקלים מצביע על כך שללא הפחתת פליטות גזי חממה על ידי מדינות העולם והמשך מגמת ההתחממות המואצת, מדינות כמו חוף השנהב וגאנה יתחממו עד אמצע המאה בכ-2.1 מעלות, וייתכן כי לא יוכלו כבר לגדל קקאו באזורים המסורתיים בשל השינוי בתנאי הגשם והלחות, מה שיוביל לצמצום ניכר באזורי הגידול שלו.
בשנה החולפת, מחיר הקקאו זינק כתוצאה מחום וגשמים עזים במערב אפריקה, שהפחיתו מאוד את היבול. מתחילת השנה ועד מאי, המחיר לטון לקקאו בשוק החוזים העתידי הוכפל, והגיע לראשונה ליותר מ-10,000 דולר. עבור החקלאים לא מדובר בחדשות נהדרות, שכן הם מקבלים בממוצע רק 6% מהמחיר הקמעונאי של חפיסת שוקולד, בעוד שהיצרניות עצמן הולכות ומוצאות "פטנטים" שונים כדי להפחית את השימוש בקקאו במוצרים (בין היתר, באמצעים כמו הגדלת אחוזי הסוכר), ובכך להוזיל את עלותם.
התעשייה מבינה כי יש צורך למצוא פתרונות שיהפכו את תעשיית הקקאו לבת קיימא, או למצוא חלופות שימתנו את הבעיות הממתינות מעבר לפינה. שעה שברור כי בעתיד באזורים רבים בעולם יהיה קשה יותר ויותר לגדל קקאו, חברות המבקשות לפתח חלופות קקאו משכו השקעות של 51 מיליון דולר מתחילת 2023, כך על פי מחקר עדכני של חברת הנתונים New Food Finance.
