עבודה לפליטי מאסטר שף? מחסור חריף בשפים בארה"ב
לטענת בעלי מסעדות בארה"ב, מציאת שף מוכשר "קשה יותר מהכנת סופלה בזמן רעידת אדמה". אחת הסיבות: בשנה שעברה נפתחו 50 מסעדות, לעומת ממוצע של 10 מסעדות חדשות בשנה בעבר
מסעדות ברחבי ארה"ב סובלות ממחסור בשפים. "אין מספיק טבחים מיומנים, או אפילו טבחים לא מיומנים", סיפר למגזין "טיים" בעל מסעדה.
לטענת בעלי המסעדות, מציאת שף מוכשר קשה יותר מהכנת סופלה בזמן רעידת אדמה. "כל אנשי המטבח עובדים עכשיו שעות מטורפות, 70 שעות בשבוע, כדי לפצות על המחסור", אמר בריאן מלארקי, בעל מסעדה בדרום קליפורניה.
גותאם בר אנד גריל היא מסעדה ניו יורקית נחשבת, שאף זכתה בכוכב מישלן. בעבר הם היו יכולים לברור מבין המועמדים הרבים למשרות הבישול. "לפני כמה שנים, אם הייתה לי משרה פנויה במטבח, הייתי מקבל לפחות 12 קורות חיים, מזמין 3 או 4 לניסיון ומקבל החלטה", מספר הבעלים והשף אלפרד פורטל. "עכשיו המצב הפוך: יש טבח אחד ו-12 מסעדות שרוצות אותו".
לבצורת העובדים יש מספר סיבות. הראשונה קשורה במבול המסעדות שנפתחו. הבעלות על מסעדה הפכה להיות חלום של רבים, ובעקבות השיפור בכלכלה בארה"ב רבים מגשימים אותו. בדנבר לדוגמה נפתחו בשנה שעברה 50 מסעדות, זאת לעומת ממוצע של 10 מסעדות חדשות בשנה בעבר.
קווין טמפלטון, השף של מסעדת בארלימאש בסן דייגו מצביע על סיבה נוספת. לדבריו, בעבר, אנשים היו מתחילים מלמטה ומתקדמים בזכות עבודה קשה, אך כעת המצב השתנה. "הצעירים מחפשים להתעשר במהירות ולא להשקיע בעתיד", הוא אומר. טמפלטון מאשים בכך את "התרבות הלא סבלנית" שמצפה להצלחה מהירה.
גם לטלוויזיה יש חלק באשמה. "כולם רוצים להיות אנתוני בורדין", אומר השף כריס קומבס שהחברה שבבעלותו מפעילה שלוש מסעדות בבוסטון. "התוכניות בטלוויזיה מחקו את התפיסה על העבודה הקשה שיש להשקיע כדי להפוך להיות שף
מפורסם כמו בורדין".
בעיה נוספת נוגעת לשכר הנמוך היחסי שמרוויחים טבחים מתחילים. השכר ההתחלתי נע לרוב בין 22 ל-35 אלף דולר בשנה. אולם לימודי הבישול עצמם אינם עסק זול. שכר לימוד לשנה במכון האמריקאי לקולינריה בניו יורק עולה 31 אלף דולר, כולל ציוד ומעונות. לכן, בוגרים מוכשרים רבים מעדיפים לפנות לרשתות גדולות או לאתרי נופש, שמציעים להם תנאים התחלתיים טובים יותר.
בתעשיית המסעדות מודעים לבעיות והחלו לעלות תעריפים בתקווה למשוך עוד עובדים. השכר של שפים, גם במסעדות קטנות, עלה מ-50 ל-70 אלף דולר בשנה, כך אומר פול טוראנו, הבעלים והשף של שתי מסעדות בבוסטון.
