"במסעדה ערבית בקניון היהודים מרגישים בבית"
"במסעדה ערבית בקניון היהודים מרגישים בבית"
באמצע הקניון בנצרת נמצאת "ביסטרו לונה", מהמסעדות הטובות בארץ. השפית שלה, לונה זרייק, הגיעה לתחום רק אחרי קריירה כמורה, והיום היא מתרגזת על הקולגות שלה, מכל הדתות, שמחפשים אצלה אותנטיות: "אל תשחק בלחבק מסורת באדיקות, פשוט תשמור גם על מטבח מקומי". בשבוע הבא היא והמקלובות ו"הטאפסים של הגבוה" שלה יתארחו ב"קלארו" בתל אביב
לונה זרייק היא אחת השפיות (או השפים) הכי טובות שאני מכיר, ובגיל 54 היא מנהלת ומבשלת באחת המסעדות הכי מפתיעות שיש. ביסטרו לונה שלה ממוקם בקניון ביג פאשן בנצרת. במסעדה היפה שלה, המעוצבת בקווים מודרניים ברורים עם מוטיבים מזרחיים, היא מגישה אוכל ערבי נהדר. כזה שזוכר מהיכן הגיע אבל גם לא מפחד ללכת עם הזמן.
ב־8 באפריל תבשל זרייק במסגרת פרויקט קיימות קולינרית מרתק של יקב הרי גליל שבו יארחו מיטב השפים את הקולגות שלהם לערבים חד־פעמיים. זרייק תתארח בקלארו אצל רן שמואלי. זו בחירה מתבקשת. שמואלי חרת על דגלו כבר מזמן קיימות ובעיקר מקומיות. כן יתארחו אורי ירמיאס (אורי בורי) אצל איתי קושמרו ב־aka 44, עלאא מוסא בג'ורג' וג'ון, חיים טיבי בצ'נה ואחרים. בקיצור, נבחרת גלילית מרתקת. בנוסף ייפתח בר יין איטלקי על טהרת היינות של יקב הרי גליל על חורבות בר היין ברוט.
לסבא שלה היתה המאפייה הראשונה בעיר. זרייק נולדה בנצרת לאחת המשפחות הכי שורשיות, שלא לומר מיוחסות בעיר. סבי־סבה, טנוס קעוואר, היה ראש העיר הראשון של נצרת במאה ה־19. "אמא השרישה בי את המטבח המקומי מצד אחד בטכניקות הקלאסיות ובמינימליסטיות שלו ומצד שני מהמקום הגבוה. כשפתחתי את המסעדה, החלטתי שאני מביאה את המטבח שגדלתי עליו, זה העניק לי חוזק ואמינות. זה באמת האני הלא מיופייף והלא משתנה והלא מושפע שלי — אני עושה נטו את מה שגדלתי עליו"
2 צפייה בגלריה
אלמעשוקה ממנות "ביסטרו לונה". כדורי בשר עם בצל, תמרים, ג'ינג'ר ומי ורדים.
(צילום: שרון צור)
זרייק, נשואה ואם לשני ילדים, לא התחילה את דרכה בעולם המסעדנות. עד גיל 40 בכלל היתה מורה בחינוך מיוחד לחירשים ועיוורים.
איך מחינוך הגיעה לבישול? "כל הזמן נשמתי קולינריה. מגיל 6 כבר נדחפתי למטבח. הייתי בורחת לדודה שלי כי המטבח של אמא שלי היה כמו כנסייה. לקח לי זמן להגיד 'זהו לונה, את גאה במה שעשית בחינוך אבל לכי עם החלום שלך'. אהבתי את הילדים ברמות שאתה לא מבין, אבל אפילו איתם השתמשתי בתחביב שלי לעשות להם תרפיה דרך בצק. 40 זה כנראה הגיל הרגיש".
למה לא פנית ישר לקולינריה?
"לא הייתי בשלה. מורה זו משרה מתאימה לאמא עם ילדים. גדלתי בתבניות שקשה להשתחרר מהן. באתי ממשפחה... לא רוצה להגיד שמרנית אבל באיזשהו מקום אתה הולך לפי הספר. בת של אנשים מכובדים, אז מה פתאום שאני אהיה טבחית? שתי הדודות הנזירות שלי לחצו עליי ללמוד משפטים. הן אמרו 'מצד אחד לך יש יכולות ומצד שני יש ציפיות'. המסרים האלה מטפטפים".
וכשעשית את המעבר?
"באמת, אנשים פטפטו. אמרו 'הבת של סמי ורביחה משרתת בשולחנות'. גם עם הספקים היה לי קשה למשל, כי מה פתאום אשה אומרת להם 'את זה אני לוקחת ואת זה לא'. ודווקא זה חיזק אותי. אני לא בן אדם לפי הספר ואני אוהבת להיות מחוץ למקובל. הבנתי שאני צריכה לשלב בין המוח ללב. התחלתי להתעצם. מי שאוהבת לבשל ולחבק ולארח, מה פתאום שתהיה סגורה בכיתה עם ילדים?".
אבל זרייק לא החלה את דרכה ישר במסעדה בבעלותה. במשך עשור ניהלה ובישלה את הסניף הראשון במגזר הערבי של רשת 'קפה קפה', באותו קניון . כבר שם החלה לשלב בתפריט מנות כמו חומוס וכנאפה ואחר כך גם ספיישלים כמו מנסף, באבא גנוש ואפילו עשבי ליקוט חורפיים כמו עולש. "כל פעם התחזקתי והעזתי עוד יותר"
אחרי עשור אמרו לה בעלי הקניון שאולי הגיע הזמן להציג את יכולותיה על במה ראויה יותר. היא "עלתה קומה", פיזית ורעיונית, ופתחה בשותפות עם בעלי הקניון את ביסטרו לונה
לא חששת לפתוח מסעדה באמצע קניון? זה לא בדיוק המקום שלו מצפים, בטח שלא כשבאים לנצרת בחיפוש אחר "אותנטיות".
"ברור שידעתי שאני לוקחת הימור. אבל לקחתי בחשבון את כל המשתנים: נוף מרהיב, חניה, לא צריך להיכנס לפקקים של העיר. ככה גם לא הייתי צריכה להישאר במסורתי. יש אותנטיות בעיצוב ובתפריט כי אני לא פיוז'ן אבל הנראות מודרנית. זה שילוב של מטבח ערבי ומטבח אירופי שמשפיע עליי. אני מוזגת חומוס אחרת מאיך שסבתא שלי מזגה. אני לא חייבת להיות תקועה רק במאפיינים של התרבות שלי. מסעדה אותנטית אבל מדברת שפה מודרנית. אבל אתה יודע", היא אומרת פתאום, "זה קצת גזעני לשאול למה את עושה ככה או אחרת", האמת? צודקת.
זרייק מרחיבה ש"המטבח הערבי המקומי במשבר קולינרי ענק. במקור זה הרי הכל אוכל של סוריה הגדולה, והבלבול הזה משתקף באוכל. אני בעד פיוז'ן ולהשתחרר ולא להיות שמרנים. תן שפה מודרנית, אל תשחק בלחבק ולשמר את המסורת באדיקות — פשוט תשמור גם על המטבח המקומי. אני לא חייבת להיות לונה המודרנית רק כשאני עושה סושי ופסטה. אני אמינה כשאני מביאה איזון. למשל, במנת מעלובה (מקלובה): הבאתי סירים יפים וקטנים ועשיתי בהם מעלובה קצת אחרת. בנצרת זה תמיד רק טלה וכרובית. אבל בעילבון מכינים עם הרבה ירקות. אז הוספתי חציל וגזר לכרובית, לבשר ולאורז. עשינו מזה חוויה: המלצר הופך את הסיר, מוסיף יוגורט, שקדים וצנוברים ליד השולחן".
זרייק יודעת בדיוק מה צריך לעשות ולא פחות חשוב, מה לומר, גם בענייני טבעונות. "המטבח שלנו הוא האבא של הטבעונים. הפלצנות של הטלה היתה רק ביום ראשון. רק ב־1875 נכנס האורז לנצרת והיה רק לעשירים. אומרים אצלנו 'הכבוד הלך לאורז והבורגול תלה את עצמו'. הרי לפני כן היה רק בורגול בתור פחמימה. או השישברק אצלי. הוספתי קובות מעל המנה, נענע, צנוברים".
יותר מכל, נדמה שלזרייק חשובה ההעצמה הנשית. לטובת השישברק או הכנת עלי הגפן הזערוריים שלה היא מעסיקה נשים מקומיות. "תותחיות", היא מגדירה אותן באהבה ענקית. בקלארו היא תכין "טאפסים גבוהים של נצרת", כמו שהיא מגדירה אותם, טחול ממולא בעשבי תיבול וצנוברים, מוח טלה בחמאה ושום. יהיו גם עולש, במיה, עלי גפן ופאתה, אותו מעדן מופלא על בסיס חומוס ויוגורט. "זו המנה הכי פשוטה בנצרת של הכרעיים של הטלה, הבשר שנשאר על הרגליים והראש, עם שום וציר וקרעי לחם ולימון. יהיה גם פאתה 'ראש ציפור', שזה בשר חתוך קטן עם שום, יוגורט וטחינה ורוטב עגבניות, ולצמחונים אני אעשה פאתה חצילים. בלבנון עושים בימינו גם פאתה עם שרימפס".
המארח רן שמואלי מתלהב עד אין קץ. "לונה היא בן אדם עם תשוקה לא נורמלית לאוכל. כשהיא מדברת על אוכל יש לה טירוף בעיניים. היא עושה אוכל נועז. מנסה, לוקחת מנות מעניינות מכל מיני כיוונים. אתה לא רואה את זה הרבה בתל אביב. זה 'פארם טו טייבל' אמיתי שמצריך מאמץ גדול. לונה קשורה למנות מהמשפחה. זה לא הולך ברגל. כבר אין הרבה כאלה וחבל".
אני שואל את זרייק איך השפיעה עליה המלחמה והיא עונה לי בגילוי לב מפתיע (בניגוד לרבים מהשפים הערבים שסירבו לדבר לציטוט בחודשים האחרונים). "המלחמה קרעה אותנו", היא אומרת. "אנחנו מתבססים על 80% תיירות חוץ ופנים. יש לי 35 עובדים. שחררתי את כולם לחל"ת והשארתי רק את מנהל המטבח וסגנו. בנובמבר פתחתי מחדש. היה לא משהו. ערביי ישראל נהיו מכורים ליציבות הביטחונית והטלטלה קשה. ולא משנה איפה ילד חי, אני לא אסכים שהוא ימות". ללא השותפים החזקים בעלי הקניון, לא היתה שורדת לדבריה. במרץ הנוכחי כבר חזרה לתפוסה של 75%. באים בעיקר יהודים. פתאום עכשיו הקניון עם החניון בכניסה לעיר הוא אולי סוג של הצלה. "סליחה על הגסות אבל אולי ככה הלקוחות היהודים מרגישים שהם בבית במסעדה ערבית. אם הייתי רק בשלנית הייתי מרגישה רע עם עצמי. חשוב לי להביע דעה".
ולא מסוכן להתבטא?
"עכשיו לא, בהתחלה כן. אחרי הטבח שלחתי הודעה לכל החברים שלי היהודים. כולם ענו. בכאב. זה קורע. זה כואב. חברה יהודייה שאלה אותי 'למה את לא מגנה?'. אבל הרי גם הגזען הוא כזה כי הוא דפוק או חלש. אני לא רוצה להגן על חמאס, אבל הם צצו כי הם חיים על הבוץ הזה שנקרא עזה. אני ואתה מבינים שעזה לא יכולה להמשיך ככה: בית סוהר שמגדל מפלצות. אם הם ינשמו כמו בני אדם, הם יהיו בני אדם. אם יחיו יותר טוב, אולי הם יהיו פחות גזענים. ואז חמאס לא תהיה לו הזדמנות לנצל אותם ככה. הדת היא תמיד מקום לברוח אליו. היא דרך חיים שאני מאוד אוהבת, למשל את הסלחנות בנצרות שאני חלק ממנה. אבל אני מאמינה שדת היא ראיית חיים ערכית, אנושית. זה העיקר. לא משנה יהודי, נוצרי או מוסלמי. אבל כשאתה חי במקום לא שפוי, הגזענים מנצלים את הפחד והעוני. מדינה שרוצה להיות נאורה לא יכולה להישאר עם חבילה כזו".
יש פחד או אי־נעימות מצד הלקוחות?
"לא. מי שבא שלם עם עצמו. אבל לעיר עצמה לא רוצים להיכנס עדיין, אף שבנצרת בחיים לא נפגע יהודי אחד. אני לא יכולה לשפוט אנשים שעברו טראומה".
עכשיו "חייבים לשלב ידיים ביחד, אין לנו מקום אחר", אומרת לונה זרייק לסיכום. "אין לנו דרך אחרת, לאן נלך? לא נפסיק להיות ביחד. אין סיכוי. אני אנחנו נותנים הרגשה בטוחה. תמיד נתפסתי כמסעדה ליהודים. בעבר המקום שלי היה מלא כמעט רק ביהודים, לא היית שומע ערבית. אבל עכשיו באים גם יותר ויותר ערבים. אני שמחה גם על אלו וגם על אלו".
