השף גיא אריש: "לעשות רושם באוכל זה לא פרמטר עבורי"
השף גיא אריש: "לעשות רושם באוכל זה לא פרמטר עבורי"
השף גיא אריש עומד בראש "משייה" ו"סנטי", שתיים מהמסעדות הלוהטות בתל אביב. מי שהתגלגל כמעט במקרה למסעדנות והגיע עד למטבחי "נומה" ו"מוגריץ" עטורות כוכבי המישלן, עדיין מאמין שאוכל צריך להיות קודם כל כיף וטעים. אבל לא אכפת לו אם מדי פעם הלקוחות שלו יזועו באי־נחת בכיסא, או שיחטפו התקפת אומאמי
השף גיא אריש הוא מטאור בשמי הקולינריה הישראלית, אף ששמו כמעט אינו מוכר לקהל הישראלי. בגיל 34 חתום אריש על שתיים מהמסעדות הנחשבות בישראל: מסעדת "משייה" הוותיקה יחסית ומסעדת "סנטי" החדשה, שהפכה בזמן שיא לאחת המסעדות הכי מבוקשות בתל אביב. אלא שאת אריש כל זה לא בדיוק מעסיק. כי אריש רוצה רק דבר אחד: לבשל. מבחינתו רק האוכל שלו צריך לדבר באמת, והוא מדבר, ועוד איך. למשל מנת טרטר האינטיאס שהוא מגיש. זו מנה גאונית כמעט של דג קצוץ מוגש עם מיצוי של עגבניות מגי ושמן עלי תאנה. מורכב אבל פשוט, מתוחכם אבל ברור בטעמיו. נפלא.
הוא באמת לא חושב שהסיפור שלו מעניין. ונראה שיותר נוח לו לדבר על המסעדות המהוללות שבהן עבד קודם: כאן ב"הסלון" ו"פרונטו" ובחו"ל ב"מוגריץ" ו"נומה", שתיים מהמסעדות הטובות בעולם.
גיא אריש, נשוי ואב לתינוקת, נולד בבאר שבע ומספר שהמשיכה לאוכל התחילה בבית. "היה לנו על המדף את הלארוס גסטרונומיק, התנ"ך של חובבי הבישול, ושם הכל התחיל. אחרי השירות הצבאי עבד בבית הקפה של סינמטק תל אביב כדי להתפרנס, "אבל המטבח של מסעדת 'ג'ויה', האיטלקית השכנה, הגניב אותי יותר". אביו, רופא במקצועו, עודד אותו להמשיך ולבשל "וסידר לי קשר עם מסעדת ‘אלומה’ בכפר ורדים. הוא בעצמו עבד שם פעם בשבוע במטבח. עבדתי שם שבוע וזה הספיק לי להחליט. שלחתי הודעה בפייסבוק לעומר מילר שבערך רק אותו הכרתי בתחום הקולינריה כי אבא שלו היה מנהל בית הספר שלמדתי בו 'אשל הנשיא', ואצלו עבדתי כמה חודשים בחדר אוכל".
בפייסבוק נתקל בפוסט של דיוויד פרנקל, השף של "פרונטו" שחיפש טבח . "הלכתי לריאיון עבודה ואחרי המשמרת הראשונה כתבתי לאבא שלי, 'אני לא עוזב את המקום הזה עד שאני לא הסו־שף'. וכך היה. הייתי שם שבע שנים מתוכן חמש כסו־שף". תוך כדי העבודה ב”פרונטו” עשה שתי השתלמויות במסעדות עטורות כוכבי מישלן, אחת ב"מוגריץ" של השף אנדוני אדוריס בסן סבסטיאן ושתי השתלמויות ב"נומה" של השף רנה רדזפי בקופנהגן, שנחשבת לטובה בעולם. "כשחזרתי בפעם השנייה מ’נומה’, אחרי עונה של ארבעה חודשים, הבנתי שאני רוצה מסעדה משלי".
יש כזה דבר "המסעדה הכי טובה בעולם"?
"רעיונית אפשר להגיד דבר כזה: מסעדה חדשנית, מובילה, מכתיבת קצב, שכל העולם מושפע ממנה".
אבל כשטועמים את האוכל של אריש, מתקבל הרושם שהוא מבין היטב את הפער בין הרצון לעשות רושם, להדהים ולהמם בטכניקות שלו, ובין ההכרח שהאוכל יהיה קודם כל טעים. האוכל שלו מאוד מורכב וטכני אבל מאוד־מאוד טעים. "לעשות רושם באוכל, תחושת ה'וואו' אצל הלקוחות, זה לא פרמטר בכלל עבורי", הוא אומר, "אף על פי שאני משתמש בטכניקה וחדשנות ומתחבר ללעשות משהו אחר ושונה, שגורם לאנשים לזוז קצת בכיסא, להרגיש קצת לא בנוח".
"משייה" היתה המסעדה הראשונה שלו כשף. אף שמי שייסד אותה, יוסי שטרית, כבר לא היה שם ובדרך עברה עוד גלגול, בדימוי הציבורי נכנס אריש הצעיר לנעליים ענקיות. "רק אחרי שנכנסתי לשם הבנתי. לא חשבתי 'אני מקבל את אחת המסעדות הטובות בארץ’, אלא פשוט שקיבלתי מסעדה וידעתי שאני רוצה לבשל כמו שאני רוצה ומבין. לא רציתי לקבל מנות בנדוניה. רציתי לעשות מה שבא לי. לגיטימי, לא?".
אכן, אם שטרית בישל ב”משייה” פרשנות אישית שלו למטבח הצפון־אפריקאי שעליו גדל, אריש הוא ללא ספק חניך של דיוויד פרנקל מ”פרונטו” ורנה רדזפי מ”נומה”, הרבה יותר מאשר הקובה של מורדוך בירושלים (שהוא חמו של אריש) או האוכל הצפון־אפריקאי שגם זורם במשפחתו. “אין למוצא שלי שום נגיעה למטבח שאני מבשל”, הוא אומר.
ובאמת מה שחוזר בבישול שלו שוב ושוב זה מיסו, גארום ושויו, כל האסייתי־מותסס הזה, לצד המון דגים נאים.
על “סנטי” מדברים כאילו היא איזקייה, סוג מסעדה יפנית, אבל נורדית. "זה לא סקנדינבי ולא בטיח", פוסק אריש. "יש כאן ניואנסים של ניקיון וחומר גלם מיפן וגם אז זה לא יפני עד הסוף. ממש לא. מישהו אמר פעם שבאוכל שלי יש יותר מדי אומאמי. אומאמי זה טעים. אז הוא אמר בעצם שטעים לו מדי. יש כאלה שמתרגמים את זה למלוח מדי או עוצמתי מדי — אולי על זה אני מדבר כשאני מדבר על שירגישו קצת לא בנוח".
כשאני שואל אותו למה לדעתו “סנטי” מצליחה כל כך, הוא עונה בלקוניות "כי טעים וכיף". האמת, הוא צודק. אני מתנפל על פסטת הפיצ'י תוצרת בית עם הקוויאר וקרם השום הלבן והחלמון והעירית הקצוצה וזה כל כך טעים.
איזה מין מקום “סנטי” בעיניך?
"בר. לפחות כמו שאני תופס אותו. מקום שאתה רוצה לשתות בו ולאכול משהו ליד השתייה".
האמת היא שלמראה הקהל הצובא על הדלתות כבר בחמש אחרי הצהריים להאפי האוור עם 30% הנחה על האלכוהול והאוכל כולו, אפשר להבין שאולי הוא צודק. אגב הנחות, "הממוצע לסועד אצלנו הוא 240 שקל. במושגים של תל אביב זה זול", אומר אריש ומתכוון ל”סנטי”. ב”משייה” הממוצע כבר מגיע ל־370 שקל לסועד בממוצע, כלומר הרבה יותר יקר.
למה היית צריך גם את “סנטי” רק שנתיים וחצי אחרי שקיבלת את “משייה”?
"היה לי חשק לעשות את זה".
כשהוא נשאל אם “סנטי” החדשה לא מתחרה ב”משייה”, הוא משיב ש"שניהם עובדים טוב, טפו־טפו".
ואתה לא מפחד ממנחוס?
"אני אוהד הפועל באר שבע. אני רגיל'.
כלומר יכול להיות שבעוד שנתיים וחצי ניפגש שוב במקום חדש שלך?
"חד־משמעית".
וגם היא תהיה פיין דיינינג?
"זה נשמע אולי יהיר אבל אני לא עושה שום דבר בלי תשומת לב ודיוק. אני לא יודע לעשות משהו שהוא לא פיין".
