יקב חרשים בגליל חזר לארח, ושיטות הייצור המיוחדות שלו מולידות יינות מצוינים
יקב חרשים בגליל חזר לארח, ושיטות הייצור המיוחדות שלו מולידות יינות מצוינים
יינות חרשים מיוצרים בשיטה ביו־דינמית הכוללת הטמנה בכרם של קרני שור ממולאות בדשן והשקיית הגפנים בתה קומפוסט. התוצאה, בכל מקרה, מופלאה, והביקור ביקב נדמה כחלום
בסוף השבוע שעבר, אחרי הפסקה ארוכה מאוד, מטבע הדברים, חזר יקב חרשים, שבמצפה חרשים, לארח בימי שישי את קהל לקוחותיו, זה שאפילו איומים איראניים לא מפחידים אותו ולא עוצרים אותו מלנסוע לגליל כדי לשתות כוס יין. מי בא? אני שואל את גדי סער, אחד משני בעלי היקב. "כולם", הוא אומר. כלומר, גם מהסביבה וגם מרחוק. והיה מלא.
מה עשתה להם המלחמה? "הפסקנו לארח", מספר סער. "המשכנו לעשות יין ואחר כך למכור למסעדות, ודווקא שם אנחנו חווים פריחה בשבועות האחרונים. בחרשים לא היו נפילות, אבל הכרם בקיבוץ צבעון השכן שלמרגלות הר מירון ממש ספג". אחרי שעוצרים בכניסה למצפה חרשים, הסמוך לפקיעין, עוקבים אחרי כמה וכמה חיצים צהובים. לאט לאט נכנסים לתוך סבך אפלולי שרק קולות מוזיקה הבוקעים מרחוק משכנעים שאנחנו בכיוון הנכון.
ואז, באמצע הסבך, צצה חלקה מוצלת קטנה היושבת ממש בלב כרם קטן ובה כמה שולחנות וספסלים ובר קטן. אתה בחלקת אלוהים קטנה, מזמין יין, קצת גבינות, פוקצ'ה עם מטבלים, קרקרים תוצרת בית, קצת ירקות טריים ואיזה סלט קטן — ולא יודע את נפשך מרוב אושר. כל מה שאי פעם דמיינת על ליפול על איזה יקב באמצע שום מקום מתגשם. החלק הזה של חרשים (היקב עצמו יושב בכניסה ליישוב) הוא באמת שיא השיאים של שילוב בין תרבות, תיירות, טבע ויין.
אם כבר מדברים על טבע, אצל החרשים — הלוא הם גדי סער ויובל ארליך־ניצן, שניהם בני המקום — הטבע משחק כינור ראשון לא רק בחלקה המוקצה לאורחי היקב שבה אפשר להתארח בכל שישי משעות הצהריים ועד השקיעה — אלא גם בתוך הבקבוקים עצמם. שכן למיטב ידיעתי, השניים הם היחידים בארץ שמייצרים יין ביו־דינמי המושתת על עקרונות החקלאות של רודולף שטיינר, אבי תורת האנתרופוסופיה. אם להיות שטחי (אחרת לא נצא מזה), יין ביו־דינמי הוא יין אורגני למתקדמים. הפרקטיקות האורגניות (שאין להן תקן עולמי אחיד) מיושמות במלואן: לא מרססים אם לא צריך וגם אז, רק בחומרים טבעיים, ומשתמשים בדשן טבעי בלבד, ולזה מצטרפות עוד כהנה וכהנה פעולות חקלאיות.
לפי התפיסה, החקלאי הביו־דינמי הוא מגדל אדמה ולא ענבים, ומחבר בין הכרם והיקב לבין הסביבה. השמרים שבעזרתם תוסס היין הם טבעיים בלבד, כלומר אלו שנמצאים ממילא בענבים, ואין כמעט הוספת גופרית דו־חמצנית, למעט הכמות הזערורית הנחוצה להמשך חייו של היין לאורך שנים. המהלך הכי מפורסם של היין הביו־דינמי, וזה שהוציא את שמו למרחוק כממבו־ג'מבו של מחבקי עצים, הוא קבורה של קרני שור ממולאות בדשן עשיר במיוחד באדמת הכרם. גדי מספר גם על ריסוס של הגפנים בתה קומפוסט מרוכז במיוחד ובשמן עץ התה, כדי להזין את הגפן, לא רק באופן תת־קרקעי אלא גם עילי.
כל זה עשוי להישמע כקשקוש אחד גדול, רק שהתוצאה היא יינות מצוינים ממש. החל בשרדונה הלבן דרך הסירה וכלה ביין הכתום (יין לבן שנעשה בפרקטיקה של אדום, כלומר מושרה זמן ארוך על קליפותיו), סוג של חיה שמעולם לא הצלחתי לחבב עד כה.
היינות של חרשים קלילים מאוד, אפילו האדום. את כולם, גם האדומים, מומלץ לשתות קרים, וכולם מותירים רושם עז של עומק ועושר בלי כבדות או נפיחות. כזה גם היינן גדי סער הוא אחד האנשים הכי צנועים ומקסימים שתוכלו לפגוש, כזה שאלמלא היה מנומס, היה מעביר איתך בכיף שעה של שיחה על דשן מצואת פרות וההבדל בינה לבין צואת כבשים. כשמחברים את הנוף, האוכל, היין והשלווה, מקבלים מתכון מנצח, כזה ששווה לגמרי נסיעה של שעתיים לכל כיוון (בדקו רק קודם שהאירוח מתקיים). את היינות של חרשים אפשר לקנות בתל אביב במעדניות כמו עדינה, זסט, שפרה או תמוז, בחיפה אצל באשר וכמובן בלא מעט מסעדות טובות, או דרך האתר או חשבון האינסטגרם.
לפי התפיסה הביו־דינמית החקלאי מגדל אדמה ולא ענבים, ומחבר בין היקב לבין הסביבה. גם השמרים שבעזרתם תוסס היין הם טבעיים בלבד
***
תמזוג לי קצת סלמנדרה
ווייט מון 2022 בלנד של ענבי שרדונה וסוביניון בלאן מחלקה מאוד ותיקה בכרם, משנת 1987, ששימשה פעם את יקב מירון, ראשון יקבי הבוטיק בארץ שכבר אינו קיים. יין קליל, רענן ומרענן, חומצי כמו שצריך ונהדר. 110 שקל
פינק מון 2022 רוזה מענבי סירה ופטי ורדו משני כרמי היקב בחרשים ובצבעון. אני תוהה עם השם מתכתב באמת עם השיר והאלבום המיתולוגיים של הזמר המנוח ניק דרייק, אבל גם אם לא — הוא לגמרי ראוי לשאת את שמם. מדובר ברוזה מקסים. קל, חומצי, מרענן ושמח כמו שרוזה חייב להיות. 98 שקל
סלמנדרה 2022 יין כתום העשוי מענבי שרדונה מכרם צבעון שתססו והושרו עם קליפותיהם עד לקבלת צבע כתמתם. לרוב איני מחובבי היין הכתום, אך זה מרענן ומלא טעם מבלי להפוך למטופש. זה לא לבן שמחופש לאדום אלא יין בפני עצמו, ומהטובים שבהם. בראבו. 120 שקל
יערה 2022 יין אדום מופלא העשוי מענבי סירה מכרם צבעון. לקרר היטב, כלומר לגמרי, ולהתענג. 98 שקל
בקנייה ביקב של שישה יינות ויותר מקבלים הנחה.
