דיז'סטיף במצוות חז"ל: בני הזוג שמכינים ליקר מהדס פרא
דיז'סטיף במצוות חז"ל: בני הזוג שמכינים ליקר מהדס פרא
אילנה שטיין ודוידי מלר חיים בבית עתיק על טרסות בהרי יהודה, ומגדלים פירות וירקות לצריכה עצמית. מההדס שגדל בבוסתן שלהם, שפירותיו מבשילים בדיוק לסוכות, הם מפיקים ליקר טעים מאוד, ריחני ועדין. כל מה שצריך הוא ללקט את הפירות, להוסיף סוכר ואלכוהול ולהמתין
השביל התלול מסתיים באין מוצא. אני יורד במדרגות האבן על צלע ההר, בין עצי אורן ושיחי אשחר. הגעתי. אבל לאן? אילנה ודוידי גרים בשום מקום. "תכתוב פאתי עין כרם", היא צוחקת. הבית הערבי הישן שהם שוכרים משקיף על העמק ויושב על בור מים עתיק. "אם תדפוק חזק עם הרגל על הבטון, תשמע את ההד. אנחנו כאן על טרסות בנות 3,000 שנה מימי דוד המלך", אומר דוידי. אנחנו יוצאים יחד לבוסתן שנטעו על הטרסות והם נותנים לי לטעום את פירות האשחר הבשלים. הם קטנים והבשלים ממש כמעט שחורים. אני טועם ולא מאמין. מדובר בפירות היער הכי טעימים שיצא לי לטעום. אז מה אם בכלל הם לא כאלה. אחר כך אטעם גם ליקר עשוי מהפירות. עמוק ועשיר וכהה ונהדר. אבל אני כאן בשביל משהו אחר בכלל. ליקר הדסים.
ההדס, כידוע, לפי המסורת, יש לו ריח אבל אין לו טעם, והוא מייצג את אלה שעושים מצוות אבל אינם יודעים את התורה. אילנה ודוידי לא רק עושים מצווה, למסטל אותי על הבוקר, אלא גם יודעים את התורה. הליקר שהם מכינים לבד מפירות ההדס מוכיח זאת היטב. הוא מוכיח עוד משהו. שחז"לנו לא בדקו עד הסוף. מסתבר כי להדס יש לא רק ריח, אלא גם טעם. צריך רק לתת לו זמן. וקצת סוכר. פירות ההדס מבשילים בדיוק עכשיו - אמצע אוקטובר. הם מתרככים והופכים לסגולים כהים, הלבנים הנדירים יותר הופכים לירוקים בהירים. אי אפשר לאכול אותם כמו שהם, הם חסרי טעם למעט עפיצות.
דוידי הוא האיש שמאחורי הליקרים. "חיפשתי מה אפשר לעשות עם פירות ההדס, בדיוק כמו שחיפשתי מה אפשר לעשות עם פירות האשחר. ואז החלטתי לעשות מהם ליקר. השריתי אותם בסוכר ואחר כך באלכוהול ואז ערבבתי את הכל". אני טועם. ליקר כהה, בעל 20% אלכוהול, טעים מאוד, ריחני, עדין יותר מאחיו מפירות האשחר. מקסים ממש. אילנה ודוידי לא מוכרים אמנם את ליקר ההדס אבל שמחים לחלוק את המתכון. (למטה)
אילנה שטיין (45) ודוידי מלר (46) הגיעו לעין כרם לפני כמה שנים. אילנה נולדה ברחובות ודוידי בראשון לציון ("הכי עירוניים"). הם טיילו במזרח, ואז חזרו לארץ פתחו קייטרינג של אוכל צמחוני. הם גרו במושב בר גיורא ועבדו בחוות חוביזה המפורסמת בירקות האורגניים שלה. תוך כדי עבודתם שתלו גם גן ירק בחצר ביתם והתנסו בגידול עצמי. "לפני תשע שנים עברנו לכאן ושכרנו את הבית הזה", מספרת אילנה, "גם פה גידלנו, חרשנו עם חמור כי אי אפשר להגיע לכאן עם טרקטור. אנחנו עדיין מגדלים, אבל אחרי שקיבלנו חשבון מים של 2,500 שקל, מפני שהמחיר למים כאן הוא כמו לצריכה ביתית ולא לחקלאות, הבנו שצריך לחשב מסלול מחדש. החלטנו שבמקום למכור תוצרת, נמכור ידע, וכך נולדו לוחות השנה".
אילנה מאיירת ומעצבת את "לוח שנה בגינה" שסוקר את השנה החקלאית, אבל מנקודת מבטו של החקלאי והמלקט הביתי. כל חודש בלוח מוקדש למה שאפשר ללקט ולגדל ולאיך עושים זאת. בחודש אוקטובר, או תשרי־חשוון, מציע הלוח הנוכחי מתכון של תפוחים מסוכרים, מסביר שזה הזמן לשתול כרוב, פול, ארטישוק, או בצל ירוק, מספר על הפרפרים הנודדים של העונה כמו נימפית החורשף היפהפייה, ובקיצור עושה שמח בעין ובלב.
מתפרנסים מזה? מי בכלל משתמש עדיין בלוח שנה בימינו? "תתפלא", היא צוחקת, "לא מעט אנשים". הלוחות נמכרים בחנות שלהם בעין כרם (דרך האחיות 14) לצד מוצרי נייר נוספים שיש בהם מידע עונתי וגינון: יומנים, גלויות וכדומה. וגם אונליין: shanabagina.com.
אנחנו חוזרים להדסים. יש ליקר איטלקי מפורסם מהדסים בשם מירטו שאי אפשר להשיג בארץ. "גיליתי את זה רק אחרי שהכנתי את הליקר שלי", מחייך דוידי, "יש לאיטלקים גרסה מפירות הדס כהים וגרסה מהזן הלבן של ההדס, שהוא יותר נדיר אצלנו. אני משלב את שניהם בליקר שלי, אם אני מוצא משניהם. כהה לא בעיה למצוא". ליקר ההדס וגם ליקר האשחר יכולים גם להיות תוספת נהדרת לגלידת וניל.
עוד ורסיות מקומיות שמשלבות הדסים ואלכוהול הם: "הדסה", טוניק עלי ההדסים של נעמה שטרנליכט שאפשר להשיג במעדניית "שפרה" ביפו, בבר היין "ליטל ויין בר" בפרדס חנה־כרכור, במסעדת רוטנברג בקיבוץ גשר, ו"עכו", הג'ין של מזקקת יוליוס של יובל ג'וב הרגיל בקיבוץ חניתה, שאחד ממרכיביו הוא הדס jullius.com.
ליקר הדסים של אילנה ודוידי
• מלקטים בערך 1.5 ק"ג של פירות הדס. שוטפים.
• שמים 0.5 ק"ג פרי בצנצנת, ומכסים באלכוהול בחוזק 40%. אפשר להשתמש בוודקה, בברנדי או ברום לבן (אותו מעדיפים אילנה ודוידי).
• סוגרים את הצנצנת למשך חודש, ומנערים כל יום.
• בצנצנת נוספת מסדרים בשכבות את ק"ג הפרי הנותר עם 0.5 ק"ג סוכר. מכסים בבד, סוגרים בגומייה, ומניחים במקום שמשי. נותנים לתערובת לתסוס בערך חודש. התערובת תגיר נוזלים, וכדאי לשמור שהפירות יהיו מכוסים בהם.
• אחרי חודש מאחדים את הנוזלים משתי הצנצנות. מסננים את הפירות, ומשרים ב־0.5 ליטר מים לשעתיים, מה שיגרום לספיחת טעמים ולמתיקות נוספת.
• מסננים את המים האלה ומוסיפים לנוזלים שסיננו קודם.
• מעבירים את כל הנוזלים לבקבוקים או צנצנות, ומניחים להם להעצים את טעמם עוד חודש בערך.
