השווארמה המנצחת הגיעה לפלורנטין; את המחיר קשה לבלוע
ג’אן אולגון הכיר לישראלים את האיסקנדר - שווארמה ברוטב חמאה ועגבניות עם יוגורט. עכשיו הוא מביא את המנה המיתולוגית לניבו בפלורנטין, והטעם - גן עדן
בשנת 2018, נפתחה בדרך שלמה (סלמה) שווארמייה. סלמה הוא אחד הרחובות היותר קשוחים של דרום תל־אביב, ואזור קצהו המערבי הפך למֶכה לפודיז עם מקומות כמו מאפיית עמיתה, מאפיית חגי והלחם, חנות הדגים ימה של יובל בן נריה וסניף יפו של משק עפאים. לכאורה, מה הביג דיל, עוד שווארמה. אלא שמוטפאק לא הייתה עוד שווארמה. לא רק בגלל שהייתה טובה מאוד (היא עדיין), היו ויש שווארמות מצוינות בישראל.
אלא שבמוטפאק (מטבח בטורקית) מוגשת מנה שלא היו לה אח ורע בישראל: איסקנדר – פרוסות שווארמה המונחות על רוטב עגבניות וחמאה, בתוכו משתכשכים ריבועי פיתה קטנים ועליהם עוד שפריץ של חמאה מומסת וליד כל זה שליכטות ענק של יוגורט. הוסיפו לכך עגבנייה ופלפל ירוק צלויים ותקבלו גן עדן. אלא שאז נפל דבר: הוריו של ג'אן אולגון, הבעלים, חזרו לטורקיה והוא נטש את מקדש השווארמה שלו והשאיר אותו למפעילים אחרים. לפני כשנה הוא פתח מקום חדש בפלורנטין, ניבו (על שם בנו ניב). הסביבה שבה יושבת ניבו היא משכנם של עשרות עסקי אוכל פופולריים המושכים אליהם אלפי בליינים כבר שנים. רק הציצו בתור לראמנייה השכנה החדשה ותבינו. אנשי משפחת אולגון שמרו על השיטה. מקום קטן, צנוע ופשוט, ומעל לכל – ענייני. אוכלים והולכים. רק דבר אחד היה חסר: האיסקנדר, ובעצם שיפוד השווארמה כולו. הלקוחות נאלצו להסתפק בקבב (מצוין), לצידו גם פרגית ואפילו חזה עוף ושניצל. בקיצור, וסליחה על הצרפתית שלי, מישהו השתכנז. עזבו רגע את הקבב בצד, אתה לא הולך למוטפאק – סליחה, לניבו – בשביל שניצל.
ואז זה קרה: לפני כמה שבועות חזר השיפוד לניבו. יש המדברים על צינון של שנה כחלק מהעברת מוטפאק לידיים זרות. יכול להיות, מה זה משנה. שמעתי איסקנדר והתייצבתי. ולשמחתי גיליתי שהכל על מכונו עומד. השווארמה, רוטב העגבניות עם הפיתה והיוגורט. וזו עדיין מנה מנצחת. יותר או פחות טובה מהמקור או מאלו שמחליפים אותם בו עכשיו? מה זה משנה. יש עכשיו שני מקומות בעיר לאכול את הדבר הזה. ובכל זאת קצת יותר נעים לתקוע אותו בויטל מאשר בסלמה, עם כל חיבתי לרחוב הקשוח והמפויח הזה. רק המחיר מעיב קצת על השמחה. גם כשזוכרים ששווארמה כבר מזמן לא עולה 30 שקל ושווארמה בצלחת עולה בקלות 70 שקל – 80 שקל לשווארמה, מפוארת ככל שתהיה, הוא מחיר שקשה קצת לבלוע. לפחות עד שטועמים. אחרי הביס הראשון כבר שוכחים הכל. מדובר, עדיין, באחת המנות הטובות בעיר ובארץ, שילוב טעמים מסחרר בין בשר וחלב, ארציות ושמימיות. גן עדן עלי אדמות.
ניבו, ויטל 2, תל־אביב
