משחקי השפית: המנות של נאיפה הן תרומה אמיתית לתרבות הקולינרית
משחקי השפית: המנות של נאיפה הן תרומה אמיתית לתרבות הקולינרית
במסעדה החדשה שלה נאיפה מולא יוצרת שילוב מופלא בין המטבח הדרוזי, שממנו באה, למטבח מודרני עילי
נווה צדק היא, כידוע, המקום הכי חוצלארץ בתל אביב. אולי בישראל כולה. או אם לדייק, הכי פריז שיש. ברחובות הישנים אתה שומע בעיקר צרפתית. והנה, דווקא מכאן אולי באה הבשורה הכי מקומית של הזמן האחרון: מסעדת נאיפה החדשה של השפית נאיפה מולא נפתחה לפני כמה שבועות בחלל האלגנטי והיפה שבו שכנה במשך שנים ארוכות מסעדת בליני ואחריה קרדרו קצרת הימים. את שנות הקורונה העבירה מולא ב"אימונים" על לקוחות פרטיים. לפני כן הספיקה לככב ב"משחקי השף", שם הגיעה לחצי הגמר, ולפני כן עבדה במשך כמה שנים אצל חיים כהן, כך שהציפיות ממנה היו גבוהות.
את פני הבאים מקדמת מוזיקה ערבית נהדרת שמבהירה מיד: איש לא מתכוון להתחפש או להסתתר. מולא דרוזית שמקפידה להגדיר את המטבח שלה כפרשנות אישית למטבח הזה, ובמיוחד לזה של ירכא מכורתה. זה מטבח שהוא בעצם שלוחה מכובדת של המטבח הערבי או השאמי המפואר.
את פנינו קיבלו כברכת שלום כוס תה קר של מרווה, זוטא ונענע, ומאפה קטנטן מתובל בסומאק ואבן יוגורט. אחריהם החלו להגיע המנות הראשונות: מועג'נאת, מאפי בצק מטוגן קטנים — שניים ממולאים בבשר טלה ושניים בג'יבנה, הגבינה הערבית המסורתית. לצדם וינגרט עגבניות ויוגורט אריסה. הכל פריך, לוהט, עסיסי, חושני, ובעיקר טעים בטירוף. זה הלך נהדר עם היין: כוס רוזה "מסע ישראלי ורוד" של ויתקין, וכוס רזיאל אדום של אלי בן זקן.
הגיע עוד מאפה: סיגר מסח'אן, פיתה דרוזית דקיקה ממולאת בעוף ובצל קונפי ולצדם יוגורט שום וסומאק. הפיתה כמעט פריכה במרקמה והמילוי היה רך ומפנק. עכשיו הגיע מרק סניפח'ה: מרק של עשב בר גלילי בלאדי שלידו משתכשכים גרגרי חומוס ושאר ירקות ובתוכו צפים כמה טורטליני מושלמים של בצל מושחם ושמנת חמוצה. מנה ביתית מאוד עם תוספת עילית בדמות הכיסונים.
כיסונים שבו לככב גם בגרסתה המיוחדת והימית של מולא לשישברק. את הכיסונים היא ממלאת בפיתה עם רכז עגבניות שהיא מכנה לחם אדום, והם מוגשים במעין מרק בויאבז שבתוכו נתחי פורל ורוד. הפורל הזה הוא השגיאה היחידה של הערב, זה דג קצת מעודן מדי למנה עזת הטעמים הזו.
סשימי דג הים (המאצ'י, קרוב משפחה מיובא מהולנד של האינטיאס שלנו) הוא כבר דוגמה מובהקת למרחק שמרשה לעצמה מולא לקחת ממורשתה. פרוסות זעירות של דג נא הוגשו עם קרם גבינת המאירי, חובזה ותערובת תבלין דואה מצרי מתוצרת בית. זו מנה מאוד מודרנית ומאוד לא דרוזית ועדיין, כזו שאתה מבין את החיבור שלה לחומרי הגלם המקומיים ושמח לגלות שאינו מופרך אלא מוצלח.
עוד מנה הייתה פאטה שפונדרה: פרוסות דקות של נתח שפונדרה נהדר בבישול ארוך שהפך אותן לכמעט נמסות אבל גם פריכות בשל דקיקותן, מונחות על פאטה: גרגרי חומוס חמים, מסבחה של חצילים, קרעי פיתה וחמאה חומה. שלא כמו כמה קולגות שלה מהמטבח הערבי החדש שנכנעים לאופנה הרווחת לקשט צלחות עם פרחי מאכל, מולא עושה כבוד למנה עם ערימת פטרוזיליה, זה בטח יותר מתאים וטעים, ובעיניי זו מנה הטובה של הערב — וכולן היו נפלאות.
לקינוחים הגיעו ליאלי ביירות: פודינג הסולת הקלאסי עם קרם מסקרפונה ומסטיקה ופיסטוקים. ביצוע מודרני בעיצובו ונאמן למסורת בטעמיו; ובסבוסה מלבי, עוגת סולת עם שכבות מלבי וגלידת יוגורט. עשיר, כבד, מענג ונפלא.
נאיפה היא לטעמי אחת המסעדות הכי חשובות שנפתחו כאן לאחרונה. כן, אני יודע, מסעדות זה לא חשוב. אבל אם מתייחסים אל אוכל כחלק מרכזי ומשמעותי בתרבות, אז נאיפה מעלה תרומה מכריעה לתרבות שלנו בהיותה מקום שלא רק מציג לראווה מטבח מקומי אמיתי במיטבו, אלא גם מעז, ומצליח, לתת לו — כשהיא רוצה וכשזה מתאים — טוויסט אישי מבלי ליפול לרגע למלכודות הקשקוש והחנטרוש. להפך. מה שמולא עושה לא רק טעים אלא גם מלא מחשבה והיגיון קולינרי ותרבותי. ובנוסף לזה הכל נעשה באופן מקסים. בראבו.
מילה קצרה על המחירים: זה יקר. רצח, כמו תמיד בתל אביב. מבאס, אבל ככה זה כאן. לעולם לא נתרגל לכך, אבל אנחנו מבינים מאיפה זה מגיע, אחת הערים היקרות בעולם. אבל לפחות הפעם, אם יש דבר כזה בכלל, זה כמעט מוצדק. למען התרבות. אני לא צוחק.
נאיפה, יחיאלי 4, תל אביב.
לפני הטיפ
מועג'נאת – 56 שקל
(יש גרסה גדולה ב־68)
סיגר מסח'אן – 56
מרק סנפיח'ה - 64
סשימי – 68
שישברק - 112
פאטה שפונדרה - 112
ליאלי ביירות – 48
בסבוסה – 52
כוס רזיאל אדום – 48
כוס מסע ורוד ויתקין - 42
2 קפה שחור - 16
