"אצל רותי ברודו כל עזיבה נחשבת כבגידה"
"אצל רותי ברודו כל עזיבה נחשבת כבגידה"
אלעד שהם היה מנהל תחום המשקאות בקבוצת R2M וגם היה נשוי לאחותה של ברודו. אחרי עשור בתפקיד שהפך אותו לאחד מאנשי היין הבכירים בארץ הוא פותח חנות ייחודית משלו
בין שלל ברי היין שצצו פה מנצנצים כמה יהלומים. אחד כזה — שמתעקש לא להתכנות בר יין אלא "חנות מוזגת" הוא "מקווה יין", של טל בודנשטיין מקפה "לאביט", ושותפו ליצירה החדשה אלעד שהם, מבכירי אנשי היין בארץ.
שהם עובד במסעדות מגיל 16, חלק גדול מהזמן בקבוצת R2M של רותי ברודו. הוא התחיל את דרכו ב"קופי בר" במטבח וכמלצר והתקדם בקבוצה. ב־2012 מונה למנהל תחום המשקאות. "זה גדל יחד עם הקבוצה לג'וב ענק, רכש שמגיע ל־10 מיליון שקל בשנה, 25% מהמחזור הכללי במסעדות. ועשיתי את זה עשור שלם. כשהתחלתי בקבוצה היו בה 150 אנשים ושתי מסעדות, והייתי יושב עם רותי ב'יועזר בר יין' של שאול אברון המנוח. היום אין את זה. החברה של פעם כבר לא קיימת, הערכים שעליהם הם מדברים היום — אני לא קונה אותם. אם אתה לא חלק מהצבא שלהם ונכנס מתחת לאלונקה בלי לשאול שאלות זה מיד נהיה 'אתה נגדנו', וכל עזיבה נתפסת כבגידה".
שהם (43) גם היה נשוי ללילך, אחותה של ברודו, וכנראה שהפרידה ממנה לא הועילה ליחסיו עם הנהלת החברה. "אני שמח שעזבתי. אין מחיר לחופש. הייתי במעמד שאין שני לו בארץ בתחום שלי, ולעזוב היה קשה. במשך עשור התמקצעתי ביין, השלמתי עכשיו לימודי תעודה דרגה 3 ב־WSET, אחד מבתי הספר הבינלאומיים החשובים ליין בעולם, והיום אני מלמד שם בעצמי".
לפני שנתיים וחצי עזב שהם את R2M. הוא הספיק לבנות כמה תפריטי יין, בהם ל"וינונה פור אבר", וגם פתח את בר היין "קוט", אך יצא מהשותפות שם לאחר זמן קצר והמקום ממשיך לפעול בלעדיו. עכשיו הוא פותח את חנות היין יחד עם בודנשטיין.
המקום מכיל אוסף של מאות בקבוקים ונראה, לפחות ממבט ראשון, כמיועד ליודעי חן. "אולי", משיב שהם, "אבל מצד שני, אם תיכנס מהרחוב ותרצה כוס יין, אתה יכול לשבת ולשתות בלי שאני אבלבל לך את המוח. אני לוקח יין מאוד ברצינות, אני ממש לא מצפה מכולם להתייחס אליו ככה". החנות החדשה ברחוב מקווה ישראל פינת ברזילי בתל אביב מציעה אפשרות לטעום כמעט מכל בקבוק שיש בחנות. שהם מצויד במכשיר קוראווין (Coravin), מין משאבה קטנה שבקצה שלה מחט שפוערת חור קטן בפקק השעם כדי למזוג מהבקבוק יין ומזרימה גז ארגון חזרה לתוך הבקבוק הפתוח — כדי להגן על היין שנותר מהתחמצנות. שהם טוען שכבר הצליח לשמר ככה יין תקין במשך שמונה חודשים. אך בכל מקרה, ברגע שמכר מחצית מכל בקבוק בחנות, הוא פותח אותו לגמרי ומוזג את מה שנשאר, וזה לוקח אצלו גג כמה ימים. כל מכשיר כזה עולה 1,000 שקל, ויש כאן לא מעט כאלה. "וגם הגז יקר".
החנות ממוקמת באחד האזורים הקשוחים בדרום העיר, ועדיין מדובר במקום נקי, נעים, כמעט סטרילי, הרבה יותר מסודר אפילו מ"בוסר", חנות היין השכנה והמפורסמת. עכשיו שהם מוזג לי יין רצינה, יין יווני מסורתי מתובל בשרף אורנים. יש לו שלושה שונים כאלה. הוא עשוי מענבי אסרטיקו מיוחסים ולא מסתם זנים פשוטים כמו שעושים ביוון בדרך כלל. זה יין לא פשוט ועדיין שוהם מבטיח ש"אולי אחד מעשרה לא אהבו אותו".
המדפים מלאים קלאסיקות רבות מאירופה לצד יינות היפסטריים שתל־אביבים מאוד אוהבים כיום. אחר כך הוא מוזג סן ז'וזף מעמק הרון, סירה צרפתי דרומי קלאסי נהדר. והיו עוד, שלא את כולם הכרתי. כמו יין מהבסקים, ועוד רצינה מיוון. אינסוף. "בעיניי אני שגריר של טעם. אני כמו האופטומטריסט שלך, הוא עוזר לך לבחור משקפיים ולבדוק ראייה ואני בוחר לך יין ועוזר לך עם חוש הטעם. בסוף העניין הוא בהגשה ובהנגשה ובאדם שעומד מולך".
אין בכל העסק הזה נפיחות מוגזמת?
"פלצנות היא מילה שהדביקו לידע בתחומים מסוימים מאוד, כמו יין או אמנות. כשמישהו מבין בבורסה, אומרים שהוא פלצן? יין זה תחום הידע שלי".
וקליינטים פלצנים?
"פה באמת יש בעיה... אבל לא באתי לחנך אף אחד. ישבה פה מישהי שאמרה לי 'אני לא אוהבת שרדונה'. נתתי לה שרדונה של יקב אנטינורי מאיטליה והיא הבינה שהיא בעצם לא יודעת על מה היא מדברת. בסוף אני יכול לתת לטעום כל כך הרבה יינות — ואני גם נותן. בכל רגע נתון יש כאן בין 8—10 יינות פתוחים. אבל גם אם אפתח 30, אני אהיה בסדר עם זה ואדע לנהל את האירוע. אנשים יכולים לטעום יין, לפחות עד גבול מסוים, לפני שהם קונים אותו. ואת מה שהם טעמו — אני כבר אמכור אחר כך בכוסות".
עכשיו הוא מוזג גם לי את השרדונה של אנטינורי. זה נהדר. עוד מעט יהיה אפילו קצת אוכל, כמו שצריך.
אז למרות ההתעקשות שאתם משהו אחר, בסוף הצטרפתם לטרנד של ברי היין.
"בר יין זה מקום שיש לו איש יין ואג'נדת יין ולא רק יינות נורא טעימים. ריבוי ברי היין הוא טוב, אבל כן, יש זילות של העניין הזה בימים אלה. אבל זה ישתנה ויתייצב ויירגע ורק הטובים יישארו. מקום שלא השקיע מחשבה וידע ועדיין לוקח 60 שקל לכוס — זה באמת ציני".
מקווה יין, ברזילי 1 (פינת מקווה 12), תל אביב
