מוציאים את היין מהגראז'
מוציאים את היין מהגראז'
בכירי הייננים של המותגים הכי גדולים מייצרים במקביל יינות חדשניים וניסיוניים ביקבי הגראז' שלהם. אמנם הכמוויות מזעריות אבל זה יין החלומות שלהם. כעת אפילו הבוסים הגדולים מקבלים את הניסיון הזה בברכה: "אנחנו קצת כמו יקב המחקר והפיתוח שלהם"
אם לפני 30 שנה היו בישראל 5-4 יקבים גדולים ועוד 4-3 יקבי בוטיק, היום, כידוע, יש אינסוף יקבים. אבל אחת התופעות המעניינות והמפתיעות היא של ייננים בכירים, אפילו מאוד, שלא מסתפקים בעבודתם ביקב שבו הם מועסקים ופותחים עוד יקב, קטן בהרבה, פרטי ולא פעם חדשני ונועז. ואם פעם הדברים האלו קרו במחתרת, היום נדמה שבעלי יקבים מסחריים גדולים, לפחות כאלה שהם בעלי מעוף וחזון, לא רק מרשים, אלא אפילו מעודדים פעולה כזו.
עידו לווינסון - גראז' דה פאפא
עידו לווינסון (44) הוא היינן הראשי של יקב ברקן־סגל - גדול יצרני היין השולחני בישראל, עניין של 13-12 מיליון בקבוקים בשנה (כרמל עושים יותר "נוזל" אבל חלק עצום ממנו הוא תירוש). לצד זה הוא מנהל יקב בשם "גראז' דה פאפא", שאכן התחיל לפני 20 שנה במוסך של אביו בהוד השרון. לפני זמן מה עבר להאנגר באזור התעשייה סגולה אך גם כעת הוא מייצר בסך הכל 30 אלף בקבוקים בשנה, "אבל אני בגדילה". בציר 2022 יהיה הבציר ה־21 של לווינסון שהוא אחד משני הישראלים היחידים (יחד עם ערן פיק מצרעה) המחזיקים בתואר "מאסטר אוף וויין" היוקרתי, שבודדים בעולם הצליחו לעבור את הבחינות שלו.
"כשחזרתי מלימודים ועבודה באיטליה, אוסטרליה וצרפת, בער בי לעשות יין. התחלתי לעבוד ביקב רקנאטי ובו־זמנית, ב־2007, פתחתי גם את היקב שלי. זו היתה הפעם הראשונה שיינן שעובד ביקב גדול יש לו גם יקב משלו במוצהר. רציתי את שני הדברים: יקב גדול ומתועש אבל גם קטן וארטיזנלי. התחלתי בארבע חביות. חובב יין או כורם שרוצה לפתוח מיקרו־יקב לא ילך וילמד שלוש שנים בחו"ל כי הוא לא יוכל להתפרנס מזה ורציתי שיהיה לי דיי ג'וב. הרבה שנים לא יכולתי לחיות מיקב הגראז' שלי, היום אני יכול, אבל אני נהנה משני העולמות. זה גם מעניין, גם פרנסה, גם אתגר. בברקן־סגל אתה יכול ליצור כמויות מטורפות, לגרום לאנשים להתחיל לשתות יין ויש לך השפעה אמיתית. בגראז' ההשפעה איכותית.
קיבלת את רקנאטי, למה היית צריך גם יקב משלך?
"הייתי רעב".
אבל קיבלת ארוחה מוגדלת.
"ראשית, הייתי מספר שתיים שם ולא ידעתי מה תהיה היכולת שלי להשפיע. שנית, זה היה כשר ורציתי לגעת בעצמי ביין. וזה, אגב, מתוך בורות כי לא ידעתי שאפשר לעשות יין כשר נהדר בלי לגעת בו. אם הייתי יודע זאת אז, אולי לא הייתי עושה את זה. בגראז' אני עושה יינות בסגנון יותר מעודן ואלגנטי וככה יכולתי לעשות את מה שאני עושה דרך הקצפת, שזה רקנאטי ודרך הדובדבן — שזה הגראז'".
איך רקנאטי קיבלו את זה?
"דיברנו על זה שאני פותח את זה והם הסכימו".
ובברקן?
"ברקן מקבלים זאת באהבה, והם הרי קיבלו אותי ככה. מבינים את היתרונות של זה ואת הסינרגיה שנוצרת כך, זה קצת כמו יקב המחקר והפיתוח של ברקן".
זה עוזר להם שיווקית?
"אני חושב שמאוד. התפקיד המרכזי שלי הוא לנסות ולשבור את הפרדיגמה שקטן זה טוב וגדול זה רע. יקב גדול יכול לייצר מה שהוא רוצה, אם הוא רוצה. אבל גם אם הוא יעשה זאת, הגראז' ייהנה מהילה אפילו אם הוא פחות טוב, כי הוא בוטיק. בברקן, אגב, עשינו סדרת בטא למסעדות בלבד מהזנים הכי טרנדיים: מראווי, ג'נדלי, ריזלינג, יין כתום. בכמויות קטנות. גראז' הם כבר לוקחים לבד. לי חשוב להשפיע ולהגדיל את הצריכה ולמצוא את הזנים הנכונים לישראל ולכן אני מקווה להישאר תמיד גם בצד המסחרי הגדול. גראז' זה קל לי מקצועית, יחסית, והאתגר האמיתי הוא במקומות שקשה יותר, שהאדמה, הטרואר פחות טוב, שהעבודה היא קשה - וזה דווקא בעולמות של יקבים גדולים".
3 צפייה בגלריה
עידו לווינסון: לייצר יין גראז' קל לי יחסית. האתגר האמיתי הוא במקומות שהאדמה פחות טובה, שנכנסים שיקולים כלכליים וזה דווקא ביקב הגדול"
(אלירן אביטל)
קובי ארביב - מיה לוצ'ה
יורשו של לווינסון כיינן הראשי של רקנאטי הוא קובי ארביב וגם הוא מחזיק ובעליו מותג קטן: "מיה לוצ'ה". ארביב מייצר 1.5 מיליון בקבוקים בשנה ברקנאטי ורק 11 אלף בקבוקים במיה לוצ'ה. את הגראז' שלו באור עקיבא התחיל ארביב (39) על גג בית הוריו, ומשם ועבר לחצר.
"לא רבים זוכים לעבוד במה שהם אוהבים ולראיה לקחתי את זה הביתה", הוא צוחק. "אני חושב שמיה לוצ'ה תורם לרקנאטי ולהפך: בגראז' אני מייצר ולומד על יינות מאשכולות שלמים או עם השריה; ומנגד אני מושפע מהעשייה גדולת ההיקף ביקב הגדול. אני חושב שזה win-win לשני הכיוונים”.
מה אתה יכול לעשות במיה לוצ'ה שאתה לא יכול לעשות ברקנאטי?
"ביקב גדול יש לפעמים החלטות נוספות כמו שיקולים כלכליים, ובמיה לוצ'ה הדרך להחלטה הרבה יותר קצרה - אם כי אני חייב לציין שאני מקבל מרקנאטי גיבוי לכל מה שאני מבקש לעשות".
אגו זה גם שיקול ביקב גראז'?
"זה התחיל הפוך. בהתחלה הייתי מנהל הייצור ברקנאטי, עוד לא יינן, ואני בטוח שמיה לוצ'ה בחלקו סלל לי את הדרך להיות יינן ואחר כך יינן ראשי. אם הייתי מראש יינן ראשי אז יש טעם לשאלה. היום אני אמנם כבר יינן ראשי ברקנאטי אבל ממש לא רוצה לוותר על היקב שברשותי”.
יש הבדלים סגנוניים בין היינות?
"היינות במיה לוצ'ה נוטים עוד יותר לכיוון האלגנטי. אבל זה מחלחל חזרה לרקנאטי כל הזמן".
מה הם אמרו בהתחלה?
"בהתחלה אולי זה לא היה מובן מאליו, אבל ככל שחלף הזמן הם הבינו עד כמה זה יתרון ולא חיסרון. יש כאן הפריה הדדית".
ביקב קטן אתה יכול לעשות מה שאתה רוצה, לא?
"כן, אני יכול לקנות, למשל, חבית מאוד יקרה כי אני זה שמחליט. ביקב גדול אתה צריך להסביר למה ולהוכיח כלכליות והחזר השקעה. פה ההחלטה לא חייבת להיות עסקית. אבל היקבים הגדולים מבינים היום את חשיבות הבידול והייחודיות. במיה לוצ'ה אני מייצר שלושה אדומים ולבן אחד. זה הכל. ועדיין זה כלכלי גם ב־12 אלף בקבוקים".
3 צפייה בגלריה
קובי ארביב: לעצמי אני יכול לקנות, למשל, חבית מאוד יקרה. אבל ההחלטות שלי שם משפיעות על היקב הגדול. גם הם מבינים היום את חשיבות הבידול"
(עודד קרני)
אורי חץ - ראש חץ
אורי חץ הוא יוצא הדופן בחבורה הקטנה הזו. הוא היינן הראשי, ושותף קטן, בשאטו גולן שהוא יקב בוטיק - גדול אמנם, עם 100 אלף בקבוקים בשנה - ובמקביל בעליו של יקב בוטיק עוד יותר קטן, "ראש חץ" החדש, שמייצר בסך הכל 3,000 בקבוקים כרגע.
למה אתה צריך את זה? הרי שאטו גולן בעצמו הוא יקב די קטן ואמנותי.
"בגלל שיש לי כנראה נפש של יוצר, אני צריך משהו שהוא לגמרי משלי. אובר דה וילן הוא מגדולי יינני צרפת, והוא עדיין מייצר גם את רומנה קונטי וגם את היין שלו. יש לי דוגמה יותר טובה: להקת 'סטילי דן' ודונלד פייגן. למה הוא היה צריך אלבום סולו? הרי אפילו באלבום הזה וולטר בקר, השותף שלו מ'סטילי דן', מנגן. כנראה ששם לא אכפת לו להיות קצת יותר קליל, לעשות רק מה שבא לו".
בלי לחשוב על הצרכן?
"גם בשאטו גולן אני לא לגמרי חושב עליו. חובתי המוסרית היא לא לחשוב עליו, כי אחרת מה אני מציע לעולם? אני לא מדען. זה לא מערער את המחויבות והרצינות שלי בשאטו. וזה באמת לא דומה ליינן ביקב גדול. ועוד דבר שהוא מהותי, ראש חץ הזה, 90% ממנו הם הכרם. הזמן שלי מוקדש ברובו לכרם. עשיית היין מאוד מינימלית. האדום הוא בלנד פשוט מאוד - סירה מורבדר, גרנאש וסנסו; והלבן גרנאש בלאן. והכל מכרם אחד, וביחד".
מה אמרו בשאטו גולן?
“הרעיון עוגן בשותפות: נהפכתי לשותף ב־2004, וב־2014 השותפות כמעט התפרקה ועמדתי להקים משהו משלי ואז קמה השותפות החדשה, שיש בה סעיף שאומר שיהיה לי מיזם שלי. גם להם לקח זמן להבין ולהסכים לזה. ועכשיו הם מאוד שמחים".
הדחף נובע גם ממניעים נפשיים?
"יש אולי באמת הזדקנות מהירה של מותגים. היום ומזעזע אותי שמתייחסים אל יינות מצוינים אבל עם קצת היסטוריה כמאובן פרהיסטורי. כל פלוץ שאסף ענב מהשוקת של מישהו הוא יינן. אבל האם המותג שלי עוזר לי להימנע מהתאבנות? לא יודע, אם כן - אז יופי".
עניין של אגו?
"לא חושב. אני לפחות לא מודע לזה. זה משהו של הנפש היצירתית, של אינדיבידואליזם קיצוני. לעשות גם דברים יותר קטנים, אינטימיים, מצומצמים. לא רק סימפוניות, גם אינטרמצו".
לסיום, חייבים להזכיר גם את גיא אשל מדלתון שיוצר יינות משלו בתוך יקב האם, ואת דוד בר אילן מטוליפ שיש לו גם יין פרטי בשם יהושע, וכמובן את אסף פז שהיה אולי הראשון עוד ביקבי בנימינה ואחר כך בכרמל שפיתח במקביל עם אחותו ובעלה את יקב ויתקין.
3 צפייה בגלריה
אורי חץ: כל פלוץ שאסף ענב מהשוקת של מישהו הוא היום יינן. האם המותג הפרטי שלי עוזר לי להימנע מהתאבנות? אני לא יודע, אם כן — אז יופי"
