מה תרצו, חומוס אחלה או מרק חגבים?
מה תרצו, חומוס אחלה או מרק חגבים?
יניב גור אריה הוא השף של תאגיד שטראוס, ג'וב שהומצא עבורו ובו הוא ממציא סוגים חדשים של חומוס. במקביל, בבר "חמרמורת" הוא חוזר לאהבתו הישנה: אוכל מקומי עילי ומפתיע, כולל סלק בסירופ אצטרובלים או סופגניית בשר ברוטב תות
השף יניב גור אריה מגיש פת לחם במלח ומוזג כוס יין. אבל היין הוא רוזה ביו־דינמי מיקב חרשים, הלחם הוא לחם חיטה ושעורה מקומיות והמלח הוא מלח סלרי ולצדו סחוג גויאבה (!) ו"כותח בבלי" — רוטב עתיק יומין העשוי מלחם מותסס במי גבינה. הכל קורה בבר היין החיפאי "חמרמורת" בשוק תלפיות בחיפה, והכל נפלא.
גור אריה הוא אולי השף הכי רציני שאתם לא מכירים. בגיל 47 הוא מחזיק ברזומה מפואר ולא ממש שגרתי: יוצא בשאלה מבית כורדי־מרוקאי בבית שמש שהחליט שהוא רוצה להיות שף גדול ישר אחרי הצבא, ולא סתם, אלא כזה שמתעסק במטבח מקומי. גור אריה למד בישול במכללת הדסה, עשה סטאז' ועוד עונה קצרה אצל חיים כהן ואירית שנקר במסעדת "קרן" האגדית. משם נדד לירושלים לשנתיים שבהן עבד אצל שפים כמו אביב משה ומיכאל כץ ולמד את כל עמדות המטבח. בינתיים כבר התגרש והתחתן שוב (ובסך הכל עשה זאת שלוש פעמים), והרגיש שהוא צריך לפרנס את המשפחה והצטרף לחברת הסדנאות ומופעי הבישול של השף שי עשהאל המנוח, התחיל להעביר סדנאות, בישל בארוחות פרטיות ועשה קייטרינג של אחרים ושל עצמו, והיה השף הראשי במסעדת "ג'פרו" ביקנעם. ואז ב־2012 פנה אליו אלי איצקין, אז מנכ"ל חטיבת מזון טרי של שטראוס ואחר כך מנכ"ל מחלבות שטראוס, והציע לו להיות השף של החברה, תפקיד שהוא פחות או יותר המציא בשבילו ושגור אריה אוחז בו עד היום.
מה פירוש שף של חברת מזון ענקית כמו שטראוס?
"זה תפקיד ייחודי, ובשטראוס אכן המציאו אותו בשבילי. איצקין רצה להפוך את שטראוס לחברת הסלטים הראשונה בגודלה ושאל איך עושים את זה. והתשובה היתה דרך גסטרונומיה ואגרונומיה. כלומר ללוות את המוצר מהשדה ועד הצלחת. עניין אותי הקשר בין מטבח למדע: לעבוד עם מהנדסי מזון ולראות את העולם דרך עיניהם. בהתחלה הג'וב היה לשפר מתכונים ואז לפתח חדשים: חומוס עם 40% טחינה, גבינת שמנת עם פלפל שיפקה או ריבת בצל. לטגן 500 קילו בצל זה לא כמו קילו. וגם צריך להבין איך עושים מטבוחה כמו של אמא שלי אבל בסיר של 800 קילו".
מה לא תפס?
"חומוס עם עמבה. אבל עשיתי עשרה סוגי חומוס חדשים".
חומוס תעשייתי בחיים לא יתקרב לכזה שמכינים בחומוסייה או בבית.
"אם אתן לך לטעום חומוס אחלה לפני שמווסתים לו חומציות לטובת השימור על המדף, אתה אולי תחשוב אחרת. אבל אני מבין מה אתה אומר. העבודה שלי היא לחפש לזה פתרונות".
לא מוזר לאדם שרצה להיות חיים כהן לעשות בסוף חומוס אחלה?
"אהבת חיי היא ניגודים. אני אוהב להיות על הגבול. שם קורים הדברים הכי מעניינים".
אבל החלום המקומי לא עזב אותו אף פעם, ועכשיו הוא סוף סוף מגשים אותו ב"חמרמורת". כשהוא נשאל מה זה בכלל מטבח מקומי, הוא משיב ש"“קודם כל זה מתחיל במה שגדל פה, שאפשר ללקט בשדה וביער, אבל גם מה שמוגש פה מסורתית. אז נכון שהקפה מוצאו לא מהארץ, אבל להגיד שזה לא חלק מהמטבח המקומי? במסורת הכוונה לפן תרבותי ופן של קיבוץ גלויות ופן של התנ"ך וגם פן של פודטק. אז יש אצלי וניל וטחינה שמגדלים כאן ואפילו חגבים שמגדלים עכשיו לאכילה".
אנחנו מתיישבים לאכול. אחרי הלחם מגיעה צלחת אפונים ואפונת גינה ברוטב אפונים וחמאת יוזו עם פרוסות תות בוסר משוחות בהיבסקוס מיובש. נשמע מוזר, אך יפה וטעים רצח; ואז פורל כבוש מהדן עם שמנת חזרת וסלט "שורש האור", שורש נדיר שגדל עמוק באדמה. מערבבים הכל וזה הסלט הרוסי הכי טעים שאכלתי; ואז סלק מעושן בסמנה, החמאה המזוקקת המעושנת התימנית עם זרעי חרדל מוחמצים וסירופ אצטרובלים. המוזרות נמשכת והיא מקסימה; ואז מרק חמציץ ודלעת השעווה (יש דבר כזה) עם קפיר ובייגלה ירושלמי; יש קרפצ'יו של תמרי מג'הול עם חומץ תפוחים ושמן צ'ילי וגבינה צפתית; גראטן של כרוב עם גבינת עזים, קרם כרוב סגול ומי גבינה; שיפוד פטריות עם קרם תפוחים מעושן; קולרבי מוחמץ עם חמאת בוטנים מבוטנים מקומיים וריבת פטל בר שחור; אינג'רה עם עוף; ועכשיו מגיע השיא: חורשט סבזי, המנה הפרסית הקלאסית אבל מעשבי בר ועם סבידה וסופגניית בשר מנתח אונטריב מבושל שעות עם אבן יוגורט מגורדת מעל רוטב ברבקיו תותים. נשמע מוזר? מדהים ממש.
וקינוחים בצורת מוס שוקולד ושמן זית עם ריבת דלעת וקרפ סוזט מקמח בלוטים עם קרם קפה והל. וכמובן, החגבים, עם דבש בהשראת יוחנן המטביל. זה היה מוזר ואני מודה שזו היתה המנה היחידה שלא התחברתי אליה אבל לא בגלל החגבים. פשוט היה חסר לי קצת מלח.
זו היתה אחת הארוחות הכי מוזרות שאכלתי, אבל זה היה נפלא. ב־300 שקל מקבלים ארוחה ענקית ובעיקר חוויה שלא תשכחו לעולם.
חמרמורת, סירקין 27, חיפה
