"אני כבר לא אלכוהוליסט, אבל עדיין רוק'נ'רול"
"אני כבר לא אלכוהוליסט, אבל עדיין רוק'נ'רול"
השף המוכשר עינב אזגורי (סרבסריה, בר א־וין) חוזר לבשל אוכל בועט, הפעם בבר השיפודים התל־אביבי החדש והמדובר LP. על הדרך הוא מספר בכנות מפוכחת על הכישלונות בקריירה ("לא מצאתי את האזימוט שלי") והגמילה מאלכוהול ("טבחים לא צריכים לראות את השף שלהם מתנדנד")
עינב אזגורי חוזר. טוב, הוא לא באמת הלך לשום מקום. אבל נדמה שמי שכבר שנים הוא אחד השפים הכי מדוברים בתל אביב (ובצדק) הלך קצת לאיבוד. והנה בימים אלה הוא פותח עם קבוצת אימפריאל את בר השיפודים LP, ראשי התיבות של "Long Play", כלומר אריך נגן. ואכן, המקום משדר רוק'נ’רול, עם תמונה של חלוץ הפאנק איגי פופ על הקיר, ופסקול שנע על הציר שבין הרולינג סטונס לקלאש. "זה רוק של זקנים, אבל עדיין רוק", אומר אזגורי בן ה־47. "אין דבר כזה 'זקן מדי לרוק'נ'רול'. אני רוצה לחיות ככה עד גיל 100".
"ראיתי ברי שיפודים כאלה באיסטנבול והמון זמן רציתי לעשות כזה משלי", הוא מסביר. ואחרי ביקור במקום בערב הפתיחה שלו, אין ספק שאזגורי חזר להביא לנו שוב את מה שהוא הכי אוהב — אוכל בועט: שיפודי התמנון, האספרגוס, הטונה, ובייחוד לבבות העוף היו הכי טובים שאכלתי מימיי. והשיא של הערב היה שיפוד מצוין של נקניקיות טלה ומשמש. לצידם נשנשנו גם מקצה מלהיב של צלוחיות חריף: סחוג עם לאבנה, קימצ'י מנגו בוסר, פלפלים חריפים, צ'אטני כוסברה וצ'יצ'רון (עור של עוף בתבלינים). יחד עם בלאדי מרי מבית היוצר המנוסה של האימפריאל זה הכי הרבה שאפשר או צריך לבקש.
רק אל תגידו ליד אזגורי מילים כמו "מישלן" או מטבח עילית. "מישלן בתחת שלי", הוא מבהיר. "זה קשקוש. אני לא מזלזל בכמות העבודה, המחשבה והמאמץ — אבל אני אוהב ג'ינס וטישירט. כמו שלא מעניין אותי להתלבש מחויט, כך לא מעניין אותי מישלן או לא מישלן כשאני הולך לאכול. וגם לא '50 המסעדות הכי טובות'. כשאני נוסע למדריד, אני מחפש את 'מתי המקלל' שלהם או איזו מסעדה 'אולד סקול'. גם 'נומה' לא מעניינת אותי".
אזגורי הוא הבטחה שעוד לא מימשה את עצמה עד הסוף. אומנם רשומות על שמו הצלחות כמו הסרבסריה ובר א־וין, אבל נדמה שהוא עוד לא הגיע לסטטוס שהולם את הכישרון שלו. אולי הפעם זה עומד להשתנות.
אחרי שעזב את בר א־וין הוא הספיק לעבוד גם בקפה נורדוי, אבל "היו שם הרבה טעויות. לא ידעו אם זה מסעדה או בר יין. התבחבשתי ולא הצלחתי למצוא את האזימוט שלי", משם עבר לבר הקוקטיילים בושוויק של קבוצת אימפריאל, ואחרי שנתיים וחצי עבר למסעדת "יוליה" הוותיקה בנמל תל אביב, אך החזיק בה רק פחות משנה.
אתה טוב איפה שיש קצת קרחנה.
"אני לא אוהב אוכל פונקציונלי. לא מעניין אותי לעשות מטבח של חזה עוף עם ירקות בגריל, חביתה בבוקר וחמש אופציות של סלט".
אתה עדיין רוק'נ'רול? לא קצת זקן מדי לזה?
"אתה אומר את זה כאילו זה רע. אתה עובד כל כך קשה, אז לפחות תיהנה. באתי הביתה גמור מת אבל נהניתי. יכול להיות שאני כבר זקן מדי. זו אחת הסיבות שעזבתי את בושוויק. אבל אז, כשהלכתי ליוליה בגיל 45, הבנתי שאני עדיין צריך רוק'נ'רול. מישהו אמר לי פעם שהחיים זה לא רק מה שאתה אוהב. שאלתי למה? לא שאני משווה, אבל מיק ג'אגר שואל? הוא נהנה. הוא בן 80 ועדיין רוקד ושר וגם איגי פופ, שיכול להיות אבא שלי".
עכשיו אזגורי חוזר לקבוצת אימפריאל ולוקח את המושכות על כל שלוש המסעדות במלון אימפריאל, המפקדה שלהם ברחוב הירקון. הוא יהיה אחראי על הבר עצמו, על "לה אוטרה" המקסיקנית ועל LP, הבייבי שלו.
מי צריך שף בבר קוקטיילים?
"בסופו של דבר לא משנה מי השף — אנשים מגיעים למקום בילוי בתל אביב ורוצים אוכל טוב. באימפריאל חיפשו המון זמן דמות קולינרית שתדע להוביל את המתחם, ואז עלה הרעיון לעשות בר שיפודים והתחלנו לגלגל אותו".
אזגורי לא מפחד לדבר על מה יכול לעשות לך הרוק'נ'רול של עולם האוכל. ובמקרה שלו — ההתמכרות שלו לאלכוהול. "בהתחלה זה כיף ומעניין ואתה נהנה ואז זה נהיה דרך חיים", הוא מספר. "זה התחיל בנורדוי והמשיך בבושוויק. משתי בירות אחרי העבודה זה נהיה פתאום עשר בירות וארבעה שוטים של וויסקי. וקשה לעצור. זה לא שהייתי מתנדנד ברחוב מקלל וצועק, אבל זה התחיל להשתלט לי על החיים ופגע בי מקצועית. שף לא צריך לצאת מהעבודה מתנדנד, והטבחים שלי לא צריכים לראות אותי ככה — שותה במקום לעבוד. זה לא מקרין טוב על העסק. זו היתה אחת הסיבות לכך שקפה נורדוי לא הצליח. לקח לי זמן להגיד את זה לעצמי ובקול רם".
איך הצלחת להיגמל?
"הלכתי לטיפול. לא לגמילה. כי אני לא מאמין בזה. היום אני כבר לא אלכוהוליסט. אני שותה, אבל לא נותן לשתייה לנהל אותי. והתחלתי גם לעשות יותר ספורט".
אז אימפריאל בעצם נתנו לך עוד צ'אנס?
"לא. לא עזבתי אותם ברע, אלא בחיבוק ואהבה, ולכן גם חזרתי לעבוד איתם. הם לא מצילים אותי, הם מאמינים בי".
אתה מפחד?
"כל הזמן. מכל ברז בירה ומכל בקבוק יין. אבל אני אומר לעצמי 'בבוקר הוא לא יהיה איתך, אז שחרר את זה'".
אתה רוצה להזהיר אחרים?
"קטונתי. אני לא איזה מנטור. אבל אני גם לא קונה את התזה שאומרת שטבחים מועדים לפורענות יותר מאחרים בגלל הסטרס. לא, זה עניין של אופי. גם במשרד יש סטרס. מי שנכנס לעולם הזה, או מתמכר לקוקאין או להימורים, זה הכל עניין של אופי. אתה צריך להגיד לעצמך 'יאללה חבר, ב־11 הולכים הביתה, לא נשארים על הבר ולא צריך לפצות את עצמך באלכוהול על היום הקשה שלך'".
אתה נשמע די בטוח שתצליח במשימה.
"אני נחוש להצליח. יש נפילות, אבל עברתי תקופה מספיק רעה כדי להבין שזה לא עושה לי לא טוב".
