הוורמוט החדש: "הכנסנו את כל שוק לוינסקי לכוס"
הוורמוט החדש: "הכנסנו את כל שוק לוינסקי לכוס"
אחרי שבמשך שנים נחשב למשקה של זקנים זוכה הוורמוט לעדנה. אייל דרורי וגל ארזי מ"מולי משקאות" מתעקשים לתת לו טעם ארץ־ישראלי. הם מתבלים את הוורמוט שלהם בתמציות מקומיות של עלי זית, אזוב רפואי, סרפד או זרעי כוסברה. לאמיצים יש גם משקה בתמצית לבונה, מעורבב או מנוער
אייל דרורי וגל ארזי לא נחים לרגע. אחרי שכבשו את מדף המשקאות במיטב הברים והמסעדות בישראל עם סדרת הוורמוטים שלהם, הם משחררים עוד ועוד משקאות חדשים ומפתיעים. רק לאחרונה רקחו את "מיז פטל" - יין מעורבב במיץ פטל טרי ממשק "פטל ארץ", ועתה הכינו משהו דומה עם מיץ רימונים.
דרור וארזי, שניהם בני 37, חברים כבר 15 שנה. הם הכירו בבר של מסעדת "סושיאל קלאב" והיום הם בעלי "מולי משקאות", שהקימו לפני שנתיים וחצי ("השם מולי הוא בהשראת אשתי", מחייך ארזי. "שמה האמיתי הוא מור אבל היא מורה לסינית ו'מולי' בסינית זה פרח היסמין). שם הם מייצרים בעיקר ורמוט וביטר - משקאות אלכוהוליים מרירים, כמו קמפרי לדוגמה, אבל לא רק.
לפני כשנה פתחו את "סטנלי", בר קוקטיילים במלון הבוטיק Backstage שליד כיכר דיזנגוף. אבל אחרי חודשים ספורים סגר הבר את שעריו. "אחד השותפים עזב וההאטה במשק ומצב הרוח הכללי שכנעו אותנו להפסיק לעת עתה", אומר דרורי. אך הבר עדיין קיים ואפילו מתפקד בין חמש לשבע לאורחי המלון.
בבר החצי נטוש הזה אנחנו מקיימים את פגישתנו שמתחילה ב"דירטי מרטיני", קוקטייל המרטיני שבמתכון הקלאסי "מלכלכים" אותו עם מי הכבישה של הזיתים שמקשטים את המשקה; ואילו אצל דרורי וארזי עם מי הכבישה של "חוסרום", ענבי בוסר כבושים, וכמה ענבים כאלה לקישוט במקום הזיתים המפורסמים. מפתיע כמה זה טעים. ודופק את הראש. הם מכינים אותו עם שני סוגי ג'ין, "מארה קפרי" ספרדי שיש בו גם קליפות אתרוגים, ורמוט יבש שהם מייצרים וגם — לבונה. בחיי. דרורי פותח בקבוק עם תמצית שרף של עץ הלבונה - זה שביחד עם המור שימשה כקטורת בפולחן הדתי היהודי — ונותן לי להריח. זה נורא. אבל כחלק מדרינק זה עובד נהדר.
ארזי אמון על החלק העסקי בחברה, אבל לא רק. הוא טועם הכל יחד עם דרורי, איש המקצוע. אחרי הכל, ארזי הוא ברמן כל החיים כמעט. את דרכו החל במסעדת "דיטה" האגדית, אחר כך עבד ב"לה שוק", "סושיאל קלאב" ו"קלמטה", וכמה שנים טובות כמיקסולוג בקבוצת "בל בוי".
דרורי, בנוסף ל”מולי”, הוא גם היינן הראשי של יקב הבוטיק “עגור”, שמייצר 70 אלף בקבוקי יין בשנה. על הדרך, הוא חתום, גם עם ארזי, על לא פחות מ־12 אלף בקבוקי ורמוט בשנה, כמות אדירה ממש כשמדובר במשקה שנחשב עד לא מזמן לכזה שרק זקנים, אולי, שותים עדיין.
הוא נולד בתל אביב אבל יצא לטבע די מהר. רצה לעבוד ביקבים מיום שעמד על דעתו. אחרי הצבא נסע ללמוד ייננות בטורינו. עשה תארים ראשון ושני, עבד ביקבים ובכרמים בפיימונטה ובכרתים, ובין לבין עשה קורסים בייצור ורמוט באיטליה - במקום שהוא מולדת היין הלבן המתובל בשלל תבלינים והמחוזק הזה. "על ‘מולי’ התחלנו לחלום עוד כשהייתי באיטליה", הוא מספר. "הייתי מגיע לחופשות בארץ עם כל מיני משקאות והבנו שזה מה שאנחנו רוצים לעשות. אני התחלתי לזקק ולייצר ורמוטים במרפסת של הדירה שלי בטורינו, ברחוב וודטה 52, שעל שמו נקראים הוורמוטים שלנו".
למה יינן עסוק צריך גם את זה?
"לא הצלחתי להיפטר מהג'וק הזה. חוץ מזה, למדתי כאמור בבירת הוורמוט. לא ממש יכולתי להימנע מזה. למדתי לא רק להכין וורמוט, אלא ללקט את העשבים שאני משתמש בהם לרקיחה שלו". את הוורמוט (ואת שאר המשקאות) הם מייצרים ביקב “היוגב 8” במושב היוגב בעמק יזרעאל. יש להם ורמוט אחד יבש, יש ביאנקו מתקתק, רוסו ורוסו רזרבה מיושן, ביטר קיץ אדום וביטר אביב פרחוני. כולם נהדרים.
ורמוט היה משקה מת עד לא מזמן.
"הוא חווה תחייה ענקית", משיב דרורי. "יש יצרנים קטנים חדשים ונהדרים. וגם אצלנו הוא עושה קאמבק ענק".
מה זה בכלל ורמוט?
"זה יין מחוזק בעוד קצת אלכוהול, או מענבים או ממשהו אחר", משיב דרורי. "אצלנו, למשל, זה אלכוהול מתירס מארה"ב. הוורמוט מגיע לקצת פחות מ־20% אלכוהול בסוף. והוא מתובל בהמון עשבי תיבול, צמחים, פרחים ותבלינים. אנחנו משתמשים קודם כל בלענה שזה הצמח הכי אופייני וחשוב בוורמוט, ולזה מוסיפים תמציות צמחים שהושרו באלכוהול או במים במידות הומאופטיות כמעט. ואז מתחילים לעשות ערבובים של ניסוי וטעייה עם תמציות שיבה, לימון פרסי בהיר, קליפות לימון, עשב לימון, לואיזה, ג'ינג'ר, עלי זית למרירות ושמנוניות, אזוב רפואי, סרפד, אנג'ליקה, זרעי כוסברה, קליפת אגוז מוסקט, טרגון, אבסינת, לענת המדבר ופרחים מקומיים".
ממש חנות תבלינים.
"בול, שוק לוינסקי בכוס. אני גדלתי על הטעמים המקומיים האלה", אומר דרורי, "והיה ברור לי שהם צריכים להיכנס למשקאות שלנו".
דרורי וארזי הם לא היחידים בתחום וכבר קמה להם תחרות מצד הוורמוט של יוליוס, דלתון, שאטו גולן, עמית טולדו ואחרים. "הכל טוב", צוחק ארזי, "תחרות זה טוב. זה סימן טוב. יש לנו כבר לקוחות שקונים 80 בקבוקים בחודש. זה המון".
מה יותר כיף לעשות, יין או וורמוט?
"ורמוט זה כמו קונדיטוריה", מסכם דרורי. "אחרי שהצלחת לאלף את המאפה אתה שולט בו. לעומת זאת, יין זה כמו בישול - הרבה יותר אתגר, ותמיד יש משהו חדש".
