"הלחם שולט בנו, לא אנחנו בו"
"הלחם שולט בנו, לא אנחנו בו"
לתום מעוז ואייל פרויינד ממאפיית "ווילד ברד" בתל אביב לוקח 48 שעות לייצר כל כיכר לחם אבל התוצאה מופלאה ויוצאת דופן. הם משתמשים במחמצת צרפתית בת 30, וכשהם נוסעים לחו”ל הם לוקחים אותה איתם. עכשיו הם מתכננים לפתוח מסעדה ביער בן שמן שבה ייצרו הכל בעצמם
דומה שהמרדף התל־אביבי, או אולי בעצם הכלל־ארצי, אחרי הלחם "הכי טוב" הבא, אינו מסתיים לעולם. ובכן, יכול להיות שאפשר להסיר את המירכאות. כי נדמה לי שמצאתי אותו.
שעת בוקר מאוחרת. אני מתיישב באחד השולחנות הספורים בכניסה ל"ווילד ברד" ביד חרוצים בתל אביב. מזמין סלט עגבניות עם פרוסת לחם איטלקי לבן. זה מגיע. אני לוקח ביס. העולם נעצר. מילא סלט העגבניות, שקולפו בקפידה ותובלו בשמן זית מעולה של מגל, מלח ים אטלנטי וקצת פלפל ירוק טרי חריף. סלט העגבניות הכי פשוט והכי טעים שאכלתי מימיי, אבל הלחם. הו, הלחם. איזו אווריריוות, איזו רכות. מה זה?
אני מקבל בטעות גם סנדוויץ' אומלט. אני בכלל לא אוהב חביתות. טעות שלי. הוא מופלא. מוגש באותו לחם. בביקור הבא שלי אני מזמין טוסט האם אנד צ'יז. כמה רחוק הייתם נוסעים בשביל טוסט? עבור הטוסט הזה שווה לעזוב הכל ולנסוע לאזור התעשייה המג'ויף הזה. האם תאמינו שאת ההאם, כלומר נקניק החזיר המפורסם (שינקן, בעברית), מכינים כאן לבד בתהליך שאורך חודש? טוב, כשלוקח יומיים להכין כל כיכר לחם, כלום כבר לא מפתיע.
להתמחות במסעדה הטובה בעולם
מאפיית ווילד ברד הוקמה על ידי בני הזוג תום מעוז (30) ואייל פרויינד (34) ב־2017. הם מתיישבים איתי, ומביטים כל הזמן בחשש מעבר לכתף לתוך המאפייה. "יש טיימרים על הבצקים. זה בסדר", מחייכת תום.
"פתחנו כאן ביד חרוצים ממש בתחילת הקורונה", היא מספרת, "עד אז מכרנו בשוקי איכרים, ופיתחנו את הלחמים שלנו עם המון טסטים, ניסוי וטעייה". אייל צוחק: "אני מסתכל על תמונות של לחמים שלי מההתחלה, ולא מאמין שזה מה שעשיתי. מכרנו אז בעיקר למסעדות בתל אביב: אלנה, פסטל, opa, קפה פופולר, צ'יקטי. כל הזמן תכננו לפתוח אבל היה עומס בגלל העבודה עם המסעדות. בתחילת 2020 הגענו ליד חרוצים".
איך הגעתם ללחם?
"שנינו טבחים. הכרנו בטאיזו. אין לנו הכשרה כאופים, למדנו הכל לבד. אבל התאהבנו בלחם, ובגלל שתמיד רצינו, וגם תהיה לנו בקרוב מסעדה שבה נעשה הכל לבד, השקענו בו המון אנרגיה"
כמו בכל דבר אחר שאתם עושים, כך נראה לי.
היא מחייכת וממשיכה: "טסנו ללונדון ולמדנו בקורדון בלו. עבדנו במסעדות הכי טובות בלונדון — ספרינג, סנט ג'ון".
סנט ג'ון היא אחת המסעדות הטובות בעולם.
"כן, את רוב הידע על הלחם ספגנו בסנט ג'ון, גם על הנקניקים ובכלל. אבל השתלמנו גם אצל אחרים: בצרפת, בספרד, בתאילנד. עבדנו בבורדו אצל אופה שעובד באמצע היער. הלחם שלו לא היה כזה טירוף אבל זו היתה חוויה”.
עושה רושם שפדנטיות היא מילת המפתח כדי להבין מה הם עושים. תום: "עד עכשיו השתמשנו רק במים מינרליים, לאחרונה החלפנו למים מפולטרים באוסמוזה הפוכה בעזרת מערכת שמפלטרת את המים בצורה הכי נקייה אבל עדיין שומרת על המינרלים והטעם. המלח הוא מלח ים אטלנטי. והכל מחמצת, כמובן. זו מלחמה יומיומית שהלחם יהיה מושלם. זה לא פשוט יוצא ככה. ואם לא יוצא אנחנו בדיכאון. זה רע שאנחנו חיים ככה וכל כך מושפעים מהלחם, אבל זה ככה.
"כשאנחנו נוסעים לחו"ל, המחמצת באה איתנו. מחולקת לארבע קופסאות. היא ילדה גדולה כבר. בת 30. נולדה בצרפת, ועברה בין אנשים. אנחנו קיבלנו אותה בלונדון. אגב, יש גם עוד קופסאות ליתר ביטחון אצל אמא שלי ואחות של אייל. ואחת כאן במקרר".
אתם חרדתיים?
תום: "אתה מכיר את הספר של מנכ"ל אינטל, אנדי גרוב, 'רק פרנואידים שורדים'?”.
מה זה בעצם מחמצת?
"קמח ומים. אם אתה מערבב קמח ומים ומחכה, הם יתססו ותהיה לך מחמצת".
זה באמת משנה בת כמה המחמצת?
תום: "האמת שזו די אגדה אורבנית".
אייל: "אני מודה שזה לא באמת משנה מבחינת הטעם. אחרי חודש בערך המחמצת כבר עושה את העבודה שלה. אבל בא לנו לשמור על זה, אף על פי שאין הוכחות מדעיות שיש לזה ערך. כנראה שמשהו קורה שם בלילה כשהיא עושה את זה, תום".
2 צפייה בגלריה
"כשאנחנו נוסעים לחו"ל, המחמצת באה איתנו. מחולקת לארבע קופסאות. היא כבר ילדה גדולה. בת 30. נולדה בצרפת, ועברה בין אנשים"
(צילום: יובל חן)
כן, אם לא הבנתם, אייל מאוד אוהב את תום ומפרגן לה. ולהפך. ושניהם עושים את הכל. אין כאן אופה ומנהלת. הם מייצרים בימי שישי 500 כיכרות. "אף מאפייה בגודל שלנו, כלומר די קטנה, לא עושה כמות כזו", אומר אייל.
מסעדה בין העצים
לוקח לכם 48 שעות לייצר כיכר. זה כלכלי בכלל, ההשקעה הזו?
אייל: "זה כולה קמח ומים, אתה יודע. אז אם אתה לא מעסיק יותר מדי עובדים ועובד קשה בעצמך, אז כן. אבל זה קשה. בראשון ובשני סגור כדי שנוכל לנוח בשבת. אני חושב שהזמן הוא אלמנט מכריע באיכות של הלחם. התהליך צריך להיות ארוך. לחם טוב זה זמן וידע. יש בלחם שלנו כל כך הרבה מים, כמעט ביחס של אחד לאחד מול הקמח, לכן זה לוקח המון זמן להתסיס ולהתפיח אותו, וקשה לעבוד עם הבצק שלו כי הוא נורא רטוב".
תום: "אני לא חושבת שיש משהו יותר קשה לייצור מהלחם הזה. יותר קל להפעיל מסעדה, הלחם שולט בך, לא אתה בו".
אתם מתכננים לפתוח מסעדה. למה אתם צריכים את כאב הראש הזה?
תום: "כל הזמן רצינו לפתוח מסעדה. כזו שמתעכבת על כל דבר שנעשה בה. תמיד היה ברור שנעשה בה גם לחם, מה שבדרך כלל לא קורה, התחלנו מהלחם ונשארנו בו. אבל בקרוב נפתח מסעדה בכפר דניאל ביער בן שמן, ממש בין העצים. זה יהיה ה־wild האמיתי של הווילד ברד. מקום קטן, 80-70 מקומות. אני רוצה למצות את עצמי ורוצה שזו תהיה המסעדה הכי טובה בעולם. אני לא בספרד. אז אם אני לא אעשה את הנקניק בעצמי, אני לא אקבל מה שאני רוצה".
מחירים לדוגמה: כיכר לחם נמכרת תמורת 27-28 שקל, בגט - ב-16 שקל, ופוקצ'ה ענקית (אפשר לקנות גם רק חצי) - ב-44 שקל.
